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營(yíng)養(yǎng)健康食物如何搭配韋莉萍

【主持人】:怎樣吃才更合理,更有利健康,一直是我們老百姓比較關(guān)心的話題。今天我們就來(lái)講講如何合理搭配食物,才能做出健康營(yíng)養(yǎng)的美食。下面掌聲請(qǐng)出南方醫(yī)科大學(xué)韋莉萍教授

專(zhuān)家出場(chǎng)——

南方醫(yī)科大學(xué)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任、教授 碩士生導(dǎo)師

廣東南大職業(yè)培訓(xùn)學(xué)院特聘專(zhuān)家韋莉萍教授

廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心公共營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師、中醫(yī)藥膳制作國(guó)家職業(yè)統(tǒng)編教材主編

廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)分會(huì)常委

中華中醫(yī)藥科普分會(huì)委員

【主持人】:

現(xiàn)場(chǎng)的觀眾朋友要開(kāi)動(dòng)腦筋哦,發(fā)揮你們平常的養(yǎng)生智慧,大屏幕上將會(huì)出現(xiàn)和節(jié)目?jī)?nèi)容相關(guān)的選擇題,答中的現(xiàn)場(chǎng)觀眾可以獲得由寶健提供的金牌產(chǎn)品1份。

用游戲的方式引出題目,在題板上列出在5組食物間連線,請(qǐng)觀眾上臺(tái)競(jìng)猜如何搭配才是合理的:哪些搭配是不合理的呢 (做同樣的兩塊板 一塊寫(xiě)出不合理搭配一塊寫(xiě)合理搭配)

part 1食物之間怎樣搭配才能合理呢?

用游戲的方式引出題目,在題板上列出在5組食物間連線,請(qǐng)觀眾上臺(tái)競(jìng)猜如何搭配才是合理的:

西紅柿 小米

豆?jié){ 豬肝

菠菜 牛奶

大米 雞蛋

【Part 1主持人】:

韋教授 ,西紅柿炒雞蛋是一個(gè)家常菜, 西紅柿到底是生吃還是炒熟好呢?

專(zhuān)家:西紅柿炒雞蛋是合理的

首先我們看一下雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,我們看一下大屏幕。

大屏幕:

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分
熱量144千卡維生素E1.84毫克
蛋白質(zhì)13.3克膽固醇585毫克
脂肪8.8克56毫克
碳水化合物2.8克130毫克
纖維素0克154毫克
維生素A234微克131.5毫克
胡蘿卜素0微克10毫克
視黃醇234微克2毫克
硫胺素0.11毫克1.1毫克
核黃素0.27毫克14.34微克
尼克酸0.2毫克0.15毫克
維生素C0毫克0.04毫克

蛋含豐富的脂肪、蛋白質(zhì),還有豐富的維生素A、維生素D及B族維生素。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、膽固醇。

卵磷脂、膽固醇:對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有非常大的做用,能健腦益智。尤其對(duì)兒童非常重要。

西紅柿,又名番茄,俗稱(chēng)洋柿子,含有豐富的營(yíng)養(yǎng),我們看一下大屏幕。

圖版:

西紅柿的營(yíng)養(yǎng)成分
熱量19千卡維生素E0.57毫克
蛋白質(zhì)0.9克膽固醇0毫克
脂肪0.2克10毫克
碳水化合物4克23毫克
纖維素0.5163毫克
維生素A92微克5毫克
胡蘿卜素550微克9毫克
視黃醇0微克0.4毫克
硫胺素0.03毫克0.13毫克
核黃素0.03毫克0.15微克
尼克酸0.6毫克0.06毫克
維生素C19毫克0.08毫克

番茄紅素其含量可達(dá)3-14mg/100g

在西紅柿中含有豐富的番茄紅素。番茄紅素是一種天然植物色素, 人們稱(chēng)它為植物中的黃金。(轉(zhuǎn)到大屏幕)

番茄紅素具有較強(qiáng)的抗氧化、抗自由基的作用,什么叫做自由基,就是細(xì)胞里面的垃圾,細(xì)胞垃圾被及時(shí)清除了,就起到抗癌、防癌的作用。番茄紅素能降低吸煙人群患肺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。多吃番茄有助于預(yù)防前列腺癌,如果每天攝入30mg的番茄紅素可使得前列腺癌降低30%。

(轉(zhuǎn)到大屏幕) 一個(gè)大的西紅柿含有番茄紅素是15-60mg, 所以能夠做到每天吃一個(gè)西紅柿,就可以補(bǔ)充充足的番茄紅素。

番茄紅素還有保護(hù)心血管,減緩動(dòng)脈硬化。

另外番茄紅素具有保護(hù)皮膚,抗衰老的作用:為什么能保護(hù)皮膚呢,皮膚內(nèi)番茄紅素的含量增加可以防止或減少紫外線對(duì)皮膚的損傷。年輕的女士,在外出的時(shí)候,多吃西紅柿,可以抵御紫外線對(duì)皮膚的灼傷。你看了嗎,歐洲人吃番茄很多。歐洲人不怕太陽(yáng)曬。

【主持人】:

番茄紅素有這么多的好處,怎樣吃才容易吸收呢。

番茄紅素屬于脂溶性,易溶于油脂,不怕熱,烹調(diào)不易被破壞,如果和雞蛋搭配一起炒,雞蛋蛋黃含有脂肪,另外,炒菜加入的油利于番茄紅素的吸收,熱處理可使番茄汁的順構(gòu)番茄紅素顯著增加,可提高番茄紅素被人體的吸收率,也就是說(shuō), 在有脂肪存在且加熱的情況下,番茄紅素吸收率最高。

【主持人】

是否生吃就沒(méi)有用了

如果生吃西紅柿也是可以的,注意搭配一些含有脂肪的是否,比如,在西餐的早餐中,幾片生的西紅柿再和牛奶搭配,牛奶中也有脂肪,也是合理。 更何況番茄中還有很多其他的營(yíng)養(yǎng)成分。

再有,有些人吃番茄的時(shí)候, 會(huì)去掉或者扔掉皮,實(shí)際在皮部分番茄紅素的濃度最高。所以,應(yīng)該把皮一起吃掉。

主持人】:

什么樣的西紅柿含有的番茄紅素高呢?

專(zhuān)家:

露地生產(chǎn)的比溫室中生產(chǎn)的番茄的番茄紅素含量高。

正常成熟比在貯藏中變紅或催紅的番茄中,番茄紅素的含量高。

大的西紅柿比神女果番茄紅素的含量高。

越紅的西紅柿番茄紅素越高。我國(guó)新疆番茄醬中番茄紅素多達(dá)40mg/100g。

Part2主持人:

韋教授,豆?jié){+ 牛奶搭配很多老百姓認(rèn)為(網(wǎng)絡(luò)的誤區(qū):)因豆?jié){有胰蛋白酶抑制因子,會(huì)影響牛奶中蛋白質(zhì)的吸收,這樣解釋對(duì)嗎?

專(zhuān)家

豆?jié){+ 牛奶:從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度搭配是非常合理的,我們知道大豆等很多植物的種子中有大量的胰蛋白酶抑制劑,它們是蛋白質(zhì)。只要經(jīng)過(guò)烹調(diào)就可以使得它失活,關(guān)鍵是在豆?jié){加熱的時(shí)候,最好在沸騰之后再小火加熱8分鐘,保證它被徹底破壞,也就不會(huì)妨礙牛奶和大豆本身蛋白質(zhì)的分解和吸收了。另外,兩者同飲,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)說(shuō),動(dòng)物蛋白和植物蛋白搭配起到了蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用呢?因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是不能被人體的腸道直接吸收的,必須在腸道分解成氨基酸,氨基酸可以被吸收進(jìn)人體的血液,在人體內(nèi)有20種氨基酸,氨基酸是組建人體各種蛋白質(zhì)的磚瓦石塊,如果運(yùn)輸來(lái)的磚瓦石塊比例合適,這些磚瓦石塊組裝成蛋白質(zhì)的時(shí)候就被充分利用了,產(chǎn)生的下腳廢料就少,對(duì)人體的損害就小,也就說(shuō),這兩種蛋白質(zhì)搭配起來(lái)共同分解和吸收,氨基酸在人體內(nèi)可以被充分利用。所以,這個(gè)搭配是十分合理的。

牛奶中的維生素d能夠促進(jìn)牛奶和豆?jié){中鈣的吸收,從這個(gè)角度上講也是非常合理的搭配。

【主持人】:

韋教授,比如老年人除了注意多喝牛奶多吃豆制品,還需要補(bǔ)充以下鈣片,請(qǐng)問(wèn)鈣片可以和牛奶一起吃嗎

專(zhuān)家:

可以的,因?yàn)榕D讨械木S生素d以及牛奶中乳糖都會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。

但是,豆?jié){和鈣片一起搭配就不是很合適,因?yàn)槎節(jié){中存在植酸會(huì)影響 鈣的吸收。

大豆的營(yíng)養(yǎng)成分
熱量359千卡維生素E18.9毫克
蛋白質(zhì)35克膽固醇0毫克
脂肪16克191毫克
碳水化合物34.2克465毫克
纖維素15.5克1503毫克
維生素A37微克2.2毫克
胡蘿卜素220微克199毫克
視黃醇0微克8.2毫克
硫胺素0.41毫克3.34毫克
核黃素0.2毫克6.16微克
尼克酸2.1毫克1.35毫克
維生素C0毫克2.26毫克

【主持人】:

韋教授, “男士喝牛奶,女人飲豆?jié){?!边@是當(dāng)前社會(huì)上流行的一種說(shuō)法。許多男士得知大豆中含有植物雌激素異黃酮,對(duì)女性有特殊的生理作用,害怕喝豆?jié){會(huì)對(duì)自己的生殖功能有所影響。這個(gè)有道理嗎。

這種說(shuō)法是不對(duì)的。豆?jié){中有一種叫做異黃酮的物質(zhì),具有類(lèi)雌激素樣作用,對(duì)更年期的女性減輕更年期的癥狀有一定的緩解作用,對(duì)預(yù)防高血脂也有幫助,同時(shí)可以預(yù)防骨質(zhì)疏松和預(yù)防腫瘤。實(shí)際上,男人和女人體內(nèi)都有雌激素,只是量的多少不同,這個(gè)量是受體內(nèi)的自動(dòng)調(diào)控系統(tǒng)調(diào)節(jié)的,所以,男人絕不會(huì)因?yàn)槌粤舜蠖?,變成女人。反而,男人多吃豆?lèi),也有預(yù)防上述疾病的作用。

【Part3主持人】:

剛才我們講了豆?jié){和牛奶搭配很合理,豆?jié){加雞蛋。同意這是營(yíng)養(yǎng)早餐的請(qǐng)舉手!

同意它們能搭配在一塊吃的,請(qǐng)舉手。六個(gè)人,七個(gè)人,八個(gè)人。

主持人:您同意嗎?

專(zhuān)家我覺(jué)得豆?jié){是一個(gè)植物蛋白,對(duì)吧?雞蛋是一個(gè)動(dòng)物蛋白,這倆在一塊吃,我覺(jué)得比較合理前面已經(jīng)講了,植物蛋白和動(dòng)物蛋白搭配,蛋白質(zhì)的利用率更好。

另外,雞蛋中還有維生素D ,豆?jié){中有含有豐富的鈣,鈣需要在維生素D的幫助下吸收。

【主持人】:如何烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保存率更高呢

專(zhuān)家:

回答或者 制作做法

1一杯牛奶 雞蛋一只

2 把雞蛋調(diào)在牛奶中,微波爐加熱2分鐘

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng) 以上2種做法,對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保存,尤其是食物當(dāng)中的水溶性維生素的是一種很好的烹調(diào)方法。

不科學(xué)的做法:

煎雞蛋

【Part4主持人】:

豬肝菠菜湯,這樣搭配有什么道理嗎?

專(zhuān)家:

豬肝菠菜湯是非常合理的一道湯,我們看大屏幕

菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分
熱量24千卡維生素E1.74毫克
蛋白質(zhì)2.6克膽固醇0毫克
脂肪0.3克66毫克
碳水化合物4.5克47毫克
纖維素1.7克311毫克
維生素A487微克85.2毫克
胡蘿卜素2920微克58毫克
視黃醇0微克2.9毫克
硫胺素0.04毫克0.85毫克
核黃素0.11毫克0.97微克
尼克酸0.6毫克0.1毫克
維生素C32毫克0.66毫克

豬肝、菠菜含有的鐵高。鐵有預(yù)防貧血的作用,菠菜中的維生素c和胡蘿卜素的含量、葉酸的含量都很高 ,他們都可以促進(jìn)鐵的吸收 ,一葷一素,相輔相成,對(duì)預(yù)防和治療貧血的效。

【主持人】:

這款湯更適合什么樣的人群。

專(zhuān)家 :

小孩老年人經(jīng)期女性孕、產(chǎn)期女性這些容易發(fā)生貧血的人群。

【part 5主持人】:

大米和小米搭配可以做粥 也可以做飯這種搭配合理嗎?

是非常合理的,中國(guó)居民膳食指南指出(看大屏幕),我們的飲食應(yīng)該以谷類(lèi)為主,粗細(xì)搭配,食不要過(guò)精,粗糧每天最好能吃50g-100g

【主持人

韋教授,叫做粗糧?為什么要吃一下粗糧呢

粗糧有兩個(gè)方面的含義

粗加工,另外一個(gè)是糧食的種類(lèi),剛才有觀眾提到的什么是粗糧是對(duì)的

為什么要提倡粗細(xì)搭配呢,我國(guó)居民膳食纖維的攝入水平低。因?yàn)榇旨Z膳食纖維含量高,其他營(yíng)養(yǎng)素比如維生素礦物質(zhì)的含量也高。

【主持人】:除了谷類(lèi)還有什么食物膳食纖維豐富呢

專(zhuān)家

蔬菜和水果都含有豐富的膳食纖維

【part 5主持人】:

食物之間哪些不適合的搭配會(huì)對(duì)人體有危害?

用游戲的方式引出題目,在4組食物間連線,競(jìng)猜如何搭配不合理:

海鮮 豆腐

菠菜 啤酒

西洋菜 鴨腎

【主持人】:

韋教授,廣東的老百姓喜歡煲湯,而且是老火靚湯,西洋菜煲鴨腎合理嗎?

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上是不合理的,因?yàn)槲餮蟛藢儆诰G葉蔬菜其中含有大量的維生素c 和維生素 b,在高溫的時(shí),很容易被破壞。

【part 6主持人】:

韋教授,廣東的老百姓喜歡煲湯,其中有一款湯是龍骨玉米胡蘿卜湯,老百姓認(rèn)為大骨頭含有豐富的鈣,喝骨頭湯到底能否補(bǔ)充鈣呢?

專(zhuān)家:

不合理骨頭里面是不溶性的都不能溶解出來(lái)。

part 7主持人:

韋教授,海鮮和啤酒不能搭配在一起,對(duì)嗎?

專(zhuān)家:

海鮮是很好的東西,對(duì)吧?啤酒呢也是一個(gè)很好的東西,我就發(fā)現(xiàn)在陽(yáng)江、湛江海邊生活的人痛風(fēng)病人特別多,為什么呢?喝完啤酒吃海鮮。80年代以后,人們有一種錯(cuò)誤的觀念形成,就認(rèn)為我吃肉才有營(yíng)養(yǎng),所以就造成動(dòng)物性食物大幅度的上升。所以就造成什么呢,體內(nèi)尿酸的蓄積。 海鮮屬于高蛋白食物,含有一種叫做嘌呤的物質(zhì),它經(jīng)過(guò)代謝之后,最后是要變成尿酸的。尿酸過(guò)多會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng),啤酒中的酒精在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物會(huì)跟尿酸競(jìng)爭(zhēng)排出途徑,那么大量的尿酸一蓄積,蓄積一定程度,會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作,這就是我們所謂的這個(gè),痛風(fēng)的原因。酒精本來(lái)就是增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的重要因素,那么,吃海鮮的時(shí)候到底能不能喝啤酒呢?對(duì)于本來(lái)有痛風(fēng)癥狀的人,任何高嘌呤的食物都是應(yīng)該避免的,海鮮只是其中一類(lèi),任何酒精飲料更應(yīng)該避免,啤酒也只是其中的一種。對(duì)健康者來(lái)說(shuō),上述搭配是不會(huì)引起痛風(fēng)的。這就完全取決于你在口腹之欲與健康之間的權(quán)衡了。

【part 8主持人】:

韋老師,有人說(shuō)菠菜豆腐是不合理的,我們的嘉賓也認(rèn)為,這種搭配是不合理的, 理由是:菠菜中含有大量的草酸,會(huì)生成不溶性的草酸鈣,不但會(huì)造成鈣質(zhì)流失,還可能沉積成結(jié)石。所以最好不要把菠菜和豆腐一起吃,這種說(shuō)法有道理嗎,

專(zhuān)家

實(shí)際上,這種搭配是合理的

之所以,大家這么認(rèn)為不合理,是因?yàn)椴げ酥泻写罅康牟菟?,與鈣結(jié)合形成不容性鹽,從而影響了鈣的吸收,我們知道,豆腐中不僅含有鈣很高,很有的鐵也很高,如果,我換個(gè)角度考慮,菠菜中的草酸和鈣結(jié)合,使得鐵解放出來(lái),就更利于鐵的吸收了,這樣不就更合理了嗎,其實(shí) 適當(dāng)烹調(diào)去掉大量的草酸,鈣和鐵的吸收率就都提高了,還有菠菜中有大量的維生素可以促進(jìn)鐵的吸收呀,所以這樣的搭配是非常合理的。

對(duì)于草酸鈣是否可以引起結(jié)識(shí)的問(wèn)題就更是一個(gè)誤區(qū),因?yàn)榧词剐纬闪瞬菟徕},也是在腸道被排泄,不可能進(jìn)入血液,怎么可以形成結(jié)石呢?

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