01、選材。在市場選五花肉時，要選肥肉比較多，這種做出來的扣肉比較有肉香味好吃。如果做香芋的話，香芋最好選擇廣西、湖南、福建產(chǎn)的。梅菜最好選擇廣東惠州土產(chǎn)的。
02、工藝。把整大塊買回來的五花肉毛刮洗干凈，然后放到鍋里用清水煮二十分鐘左右撈起來晾干，用竹簽在豬皮上面使勁插，把豬皮那面全部插滿小孔再用老抽涂上色，就可以放到油鍋開始炸了。炸到豬皮金黃金黃就可以了，香芋切好片也去炸同樣炸到金黃。
03、火喉。 扣肉好吃而不油膩，靠的是這煮、炸、蒸火候（時間）的掌握很關(guān)鍵。 制作步驟： 把炸好五花肉按長方形厚薄每塊大小都一樣切好，用不銹鋼盤子裝好。把切好的肉皮朝底下一塊一塊排好。同樣做香芋扣肉的時候也是這樣的： 把切好的肉皮朝下一塊肉一塊芋頭挾好排好，假如香芋有8盤，梅菜有12盤全部排好了。最后用鹽、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、味精、料酒、生粉用水調(diào)好在鍋里勾好芡淋上再把梅菜鋪在上面蒸熟。
