古法六堡茶的加工工藝，葉質(zhì)老嫩不同，制作工藝也就不同；隨著存放時間、溫度、濕度的不同，口感也不同。
下面簡單匯總幾種：
茶谷的一般工藝為：殺青—初揉—初烘—罨堆—復揉（五次左右）—烘干。
中茶，茶葉質(zhì)厚，不宜反復揉捻。一般工藝為：殺青—初揉—罨堆—復揉(兩三次)—烘干。
二白茶，采摘時將芽、中葉、粗老葉同時采摘，部分老葉不宜反復揉捻。一般工藝為：殺青—初揉—初烘—復揉（兩三次）—罨堆—烘干。
老茶婆，均為成熟葉子，無需揉捻。一般工藝為：殺青—炊蒸—罨堆—烘干。
而在清末，廣生祥的蝦斗茶備受港澳茶商歡迎，其工藝也更為復雜且巧妙。即殺青—頭揉—熱焗—二揉—特制茶釜悶蒸—去青—復烘—蓋薄砂紙隔夜—翻茶—罨堆—烘至九成干—晾干。
當然，六堡茶的古法工藝也不僅限于以上幾種。
