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昨天，《餐飲時(shí)報(bào)》總編小時(shí)又接到一封“滾燙”的微信：
小時(shí)老師，我是做中餐家常菜的，做了6年，生意還行，但我最近研究了深圳最火的披薩品牌——樂凱薩，生意太好了，而且得到了巨額投資。我想做一個(gè)這樣的模式，主賣榴蓮披薩，做成連鎖品牌！
這位同行朋友，語氣中，充滿了自信和豪情。
于是，小時(shí)以語音形式給他發(fā)了如下內(nèi)容，希望能幫到他。
今天，我們整理成文字，和全國餐飲同行共享。
——《小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)》原創(chuàng)報(bào)道
——《小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)》原創(chuàng)報(bào)道
餐飲業(yè)愛跟風(fēng)，這比其他行業(yè)更明顯。
跟風(fēng)，確實(shí)在某種程度上縮減了創(chuàng)新摸索時(shí)間，但是最近一兩年因?yàn)楦L(fēng)而栽跟頭的例子，實(shí)在太多了。
這兩年，很多人跟風(fēng)跟到陷阱里
講一個(gè)大家都熟知的例子。
徹思叔叔，兩年前，在上海開出第一家店，靠“饑餓營銷、排隊(duì)療法”，不到一年時(shí)間，在全國加盟出近百家門店。就在它最火爆的那段時(shí)間，很多餐飲人坐不住了，于是，瑞可爺爺、TOM叔叔、澈思叔叔、什么阿姨等等都誕生了。
可是，當(dāng)全國各地興起的“叔叔、爺爺、阿姨”還沒營業(yè)幾個(gè)月、甚至門店剛剛建成、投資一分錢還沒回本時(shí)，突然風(fēng)向變了：這塊曾經(jīng)被熱搶的起司蛋糕，一夜之間沒人吃了，徹思叔叔也一下門庭冷落。
這時(shí)，大家才回過神來：
我們只看到了徹思叔叔的排隊(duì)、搶購、一夜爆紅，卻沒有看到這家排隊(duì)的店的背后：一、它選址在上海最繁華、人流量最密集的商業(yè)旺地，這樣的選址，很大程度上決定了排隊(duì)的可能；二、這個(gè)品牌背后，有一個(gè)非常強(qiáng)大的品牌運(yùn)作團(tuán)隊(duì)在策劃、營銷，他們非常懂得現(xiàn)代營銷手法，有強(qiáng)大的宣傳功力；三、他們的目的，不是靠單店盈利，而是“放長線釣大魚”，靠初始店的火爆發(fā)展加盟。
如果沒有如此合適的“地利”、沒有強(qiáng)大的運(yùn)作團(tuán)隊(duì)的“人和”，單單賣一只起司蛋糕，絕對不會出現(xiàn)這樣的旺店。
但是，那些盲目跟風(fēng)、群起賣蛋糕的人，沒有看到這些，他們只看到了如此簡單的一只蛋糕，如此簡單的模式、如此少的人工，就可以達(dá)到如此的排隊(duì)……這種盲目的跟風(fēng)，結(jié)果就是“瞬間回到了解放前”。
徹思、澈思，傻傻分不清楚
模仿后，陣亡更多
再后來，全國餐飲開始模仿水貨。
需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)，水貨，不是不好，應(yīng)該說，水貨把“中國體驗(yàn)式餐飲”提到一個(gè)新高度。但是，很多人盲目跟風(fēng)、栽了跟頭，不是水貨的錯(cuò)，而是自己盲目跟風(fēng)的錯(cuò)。
同樣，很多人只看到了水貨表面的風(fēng)光，忽略了水貨火爆的特殊性：那家曾經(jīng)非常傳奇、讓全國同行趨之若鶩去看一眼的位于上海五角場的水貨餐廳，同樣擁有非常絕佳的地理位置、巨大的客流量、有宣傳效應(yīng)的所在城市，還有非常強(qiáng)大的品牌運(yùn)作團(tuán)隊(duì)。
如果同樣的模式，開在其他城市，就很難達(dá)到那樣的效果。后來的事實(shí)證明，全國模仿水貨的餐飲，幸存者不多。
一時(shí)間，大量模仿水貨餐廳出現(xiàn)：海貨、抓貨、吃貨、動手吧、沸騰的螃蟹，等紛登臺亮相?？催@個(gè)模仿的兩個(gè)水貨，連字體都一樣。
后來，大家都知道了深圳樂凱薩披薩，靠一款榴蓮披薩橫掃餐飲界，一躍成為披薩品類的佼佼者。于是，又有無數(shù)餐飲人開始做“榴蓮餅”、“榴蓮包子”、“榴蓮菜”、“榴蓮飲料”……
其實(shí)，樂凱薩榴蓮披薩賣得好，真未必是榴蓮披薩比其他披薩更好吃（當(dāng)然樂凱薩的產(chǎn)品非常有品質(zhì)）、榴蓮的味道顧客有多么喜歡，而是，他們是中國第一家定位做榴蓮披薩的餐廳——榴蓮披薩的開創(chuàng)者，他們的品牌非常懂定位客戶群的需求、他們的品牌傳達(dá)和品牌逼格，恰恰屬于那一類人群，這才是真正的成功所在。
所以，與其說，顧客買的是“榴蓮披薩”，不如說是買的“樂凱薩做的”榴蓮披薩，這是品牌的勝利。即使同一款榴蓮披薩、同一個(gè)披薩師做出來的，放到另外一家披薩店里，顧客未必認(rèn)同。
現(xiàn)階段餐飲人，更應(yīng)淡定
今天，想給大家說的就是：餐飲行業(yè)跟風(fēng)，一定要慎重（這里和學(xué)習(xí)借鑒，是兩碼事）。這話誰都懂，但很多人遇到這種情況，很難淡定。所以，在這里想著重強(qiáng)調(diào)的是：
別人做能排隊(duì)，我們做，未必排隊(duì)。
排隊(duì)餐廳，一般是“設(shè)計(jì)”出來的、天時(shí)地利人和俱佳的特殊店，很多無法復(fù)制。另外，一般背后有強(qiáng)大的品牌運(yùn)作高手，不是一般餐飲企業(yè)所擅長的。
很多排隊(duì)是運(yùn)作出來的，排隊(duì)不一定賺錢
很多排隊(duì)現(xiàn)象是運(yùn)作出來的，靠多種營銷、多種宣傳手段才能達(dá)到排隊(duì)效果。尤其是以加盟為目的的品牌，這與生意好、自然排隊(duì)的餐廳，是兩碼事。這種排隊(duì)店，往往享有獨(dú)特的地理位置、承擔(dān)昂貴的選址租金、巨大的宣傳費(fèi)用，實(shí)際算下來，單店未必賺錢。一旦單店火了，才容易形成宣傳力，靠加盟賺錢。
有些項(xiàng)目很短命，一時(shí)紅火，未必長久
看似很紅火、很火爆、甚至一下全國遍地開花的餐飲項(xiàng)目，有很多因沒有核心競爭力的產(chǎn)品，沒有技術(shù)門檻，再加上大多面向年輕的客群，年輕人最喜新厭舊，只會新鮮一陣，所以很多看起來無比熱鬧的品牌產(chǎn)品實(shí)則周期很短，一陣風(fēng)一樣很快就過時(shí)。
天底下沒有新鮮事兒，看不懂的一定不要做
餐飲是最古老的行業(yè)之一，它的傳承發(fā)展有自己內(nèi)在的規(guī)律。一些新鮮的玩法，只是暫時(shí)的熱鬧，看不懂的餐飲模式，背后有玄虛，或者“醉翁之意不在酒”，所以，看不懂千萬不要做。真正做餐飲的同行，最終還是要回到餐飲的本質(zhì)，回歸產(chǎn)品。
找到自己的擅長，做自己的專業(yè)
每家餐飲企業(yè)都有自己的擅長，之所以能在市場上不倒，一定有他自己的生存之本。我們餐飲人要做的，就是找到自己的擅長，做自己最專業(yè)的事。如果你做中餐家常菜，你的團(tuán)隊(duì)、你的思路、你匹配的資源、你的思維模式，一定更傾向于中餐家常菜，改做披薩，和你的資源未必匹配，做起來除了吃力，風(fēng)險(xiǎn)更大。
還是要定位、要聚焦
西貝做了這么多年餐飲，花了那么多錢，又換菜、又改名，最后又回到莜面，而且最近的菜譜調(diào)整全部改為40道菜，專做莜面，這就是聚焦；喜家德水餃，一生只做好餃子。這樣的品牌，懂得挖掘自己最優(yōu)勢的產(chǎn)品、聚焦最代表的產(chǎn)品，一個(gè)拳頭出擊，因此全國攻城略地，無往不勝。
餐飲亂世后，就是沉淀
這兩年，是餐飲業(yè)的“亂世”，各種類型、各種主題、各種玩法，層出不窮，都有機(jī)會，對餐飲行業(yè)來講，這是“好事”，激發(fā)了餐飲人無數(shù)的創(chuàng)意，把中國餐飲推到新境界。但是，“亂世”之后，一定會有沉淀，那些真正做餐飲、真正把握顧客需求的品牌，才是市場王道。
最后一句話：
餐飲亂世，一定淡定！
——《小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)》原創(chuàng)報(bào)道
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