吃“地”氣，野菜求鮮
2016-04-10 名廚網(wǎng)5評
春季飲食，最是注重一個鮮字。時值萬物復蘇的季節(jié)，各種應季野菜層出不窮，雖說現(xiàn)在沒了早年間隨地就能挖野菜的自然環(huán)境，但是工業(yè)化的進步讓人們能通過科學有效的栽培手段吃到種類頗多的野菜。
對于大廚來說，如何巧妙運用這些最當季的食材來烹飪美味，可謂是對廚藝的一大考量。
薺菜篇
薺菜又名護生草、地菜、小雞草、地米菜、花紫菜等，是一種可食用野菜。起源于東歐和小亞細亞，目前在世界各地都很常見。薺菜的營養(yǎng)價值很高，食用方法多樣，且具有很高的藥用價值。
薺菜主要分為：板葉薺菜和散葉薺菜兩大類，以其嫩莖葉作蔬菜食用，味道清新鮮美。薺菜吃法很多，葷素烹調(diào)均可，如清炒、煮湯、涼拌、薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜包子、作春餅及薺菜豆腐羹等。
薺菜相關(guān)Tips
購買時要挑選不帶花的薺菜，這樣才比較鮮嫩好吃；
薺菜根部的藥用價值最高，用作食療時，不應摘除；
薺菜存儲：去掉黃葉老根洗凈切好，放入冷凍室攤開凍結(jié)，凍硬之后，再用保鮮袋包裹保存，這樣可以在冷凍室里存放將近一年的時間；
薺菜不宜久燒久煮，時間過長會破壞其營養(yǎng)成分，也會使顏色變黃；
烹飪薺菜時最好不加蒜、姜、料酒等來調(diào)味，以免破壞薺菜本身的清香味。
菜譜薺菜春卷
【主料】薺菜、豆腐干、春卷皮
【輔料】色拉油、食鹽、雞精、香油
【做法】
1.將薺菜摘去老葉、爛葉和蒂頭，焯水后擠干水分備用；將豆腐干切末備用。
2.將薺菜和豆腐干一起裝入一個大碗中，加入20克芝麻油、3克鹽、2克雞精用筷子拌勻。
3.將春卷平鋪在干凈的案板上，在皮的一端放上適量餡，從下往上卷起來，卷到一半的位置；把左右兩端折過來，再繼續(xù)向前卷包，還剩下一點的時候，蘸上一點清水捏實即成卷包。
4.鍋中倒油燒至6成熱，將春卷沿鍋邊滑入，油量沒過春卷為宜，春卷入鍋后轉(zhuǎn)至最小火。
5.炸2分鐘左右，用筷子翻動換面，這樣反復2-3次；炸4-5分鐘后撈出，過15分鐘后再回鍋（7-8成油溫）復炸1分鐘左右，顏色為金黃后撈出裝盤即成。
香椿篇
香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等，我國古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。香椿樹可供食用的部分就是其椿芽，椿芽營養(yǎng)豐富，并具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。
怎么挑選香椿
挑季節(jié)：香椿芽一般是四月初開始有，到四月中下旬就不太好了，所以選擇購買香椿芽要在四月初中旬。
選長短：香椿芽挑選時要選擇短的，因為長的香椿芽是已經(jīng)長的時間比較長了，梗比較硬，已經(jīng)不好吃了。
選粗細：選香椿芽時要仔細看它的粗細，特別是梗，梗粗的代表它是新長出來的嫩芽，很新鮮，細的是老掉的香椿。
選鮮嫩：新鮮的香椿芽葉子也很新鮮，不容易被拉扯掉；如果香椿芽的葉子一碰就掉了，證明這個香椿芽已經(jīng)放了很長時間。掉葉的香椿芽不要買，里面含有對身體不益的亞硝酸鹽。
聞香味：購買的時候要聞一下這個香椿芽有沒有一種輕香味，如果有，那這個香椿芽就是比較新鮮的。
菜譜炸香椿魚
【主料】香椿、雞蛋、面粉
【輔料】鹽、白胡椒粉、雞粉、油
【做法】
1.將香椿芽洗凈控干水分，用剪子剪去根部；
2.鍋中煮開水，放入香椿芽，顏色變綠后就撈出；
3.取一盆加入適量面粉，把全蛋液倒入面粉中；
4.再加入清水攪拌成無顆粒的均勻的面糊，加；入鹽、白胡椒粉、雞粉拌勻；
5.逐個取香椿芽裹上干淀粉，再裹上面糊；
6.放入已經(jīng)燒至6成熱的油鍋中，中小火炸至香椿芽表面金黃；
7.出鍋之后，用廚房紙吸油，裝盤即成。
馬齒莧
馬齒莧為一年生草本，又名長壽菜、馬踏菜，為馬齒筧科草本植物馬齒莧的莖葉。廣布全世界溫帶和熱帶地區(qū)，嫩莖葉可作蔬菜。馬齒莧營養(yǎng)豐富，生食、烹食均可，可以像豆瓣菜一樣烹食，可用來做湯或用于做沙司、蛋黃醬和燉菜。馬齒莧和碎蘿卜或馬鈴薯泥一起做，也可以和洋蔥或番茄一起烹飪，其莖和葉可用醋腌泡食用。
菜譜泡椒馬齒莧
【主料】馬齒莧
【輔料】泡椒
【做法】
1.首先將馬齒莧洗凈淋水；
2.燒一鍋水，水開后倒一點油、加一點鹽，下馬齒莧稍煮；
3.差不多在下鍋水開就出鍋，之后過涼；
4.取適量泡椒切成椒碎，加一勺生抽、一勺花椒油、一勺辣椒油、一勺香油、鹽、一點
拌均勻；
5.馬齒莧過涼后淋水，擠干水分；
6.將拌好的湯汁倒入馬齒莧中，拌均勻之后裝盤即成。
菜譜馬齒莧團子
【主料】面粉（三分之一）、燕麥粉（三分之二）、豆渣、馬齒莧
【輔料】酵母、生抽、鹽、白糖、香油、辣椒油
【做法】
1.將一份燕麥面粉和二份高筋面粉一份豆渣加酵母和水和放在面包機中；
2.和成雪花狀后啟動發(fā)面檔，將面發(fā)好；
3.馬齒莧洗凈淋水，改刀放一點兒鹽拌均勻；
3.將發(fā)好的面團排氣后搟成片，將馬齒莧包在面片中間包好；
4.用力揉均勻，中間可能需要加生面粉揉均勻后整形，改刀成饅頭；；
5.試先將水燒開，放入饅頭上汽后蒸二十分鐘，?；鸷蟮葞追昼婇_鍋
6.準備蒜泥：蒜搗成泥后加生抽、鹽、白糖、香油、辣椒油成蒜汁；
7.蒸好的團子改刀成片，擺盤之后和蒜泥一起上桌即成。
蕨菜
蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口；還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。蕨菜的加工方法有腌漬和干制兩種，以往腌制蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運輸；如今的工藝在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時兼具外觀精美，保存期長、攜帶方便、衛(wèi)生等特點。
菜譜 酸辣蕨菜
【主料】蕨菜、咸肉
【輔料】蒜、干辣椒、油、鹽、糖、陳醋、醬油、雞精
【做法】
1.蕨菜洗凈，焯水過涼水，切大小合適的段備用；
2.姜切絲，蒜切片，干紅辣椒切絲，咸肉切絲；
3.鍋熱放入咸肉煸出油至肉絲變金黃色，倒入姜蒜干紅辣椒爆香；
4.倒入蕨菜大火翻炒片刻，調(diào)小火放入陳醋、醬油、鹽、糖、雞精；
5.轉(zhuǎn)大火之后炒勻，關(guān)火之后盛出裝盤即成
菜譜涼拌蕨菜
【主料】蕨菜400g
【輔料】紅椒1個、生抽2勺、糖適量、醋0.5勺、蒜泥適量、辣椒油1勺、花椒油1勺、蔥花適量
【做法】
1.蕨菜放開水中煮大約一分鐘，撈出過冷開水；
2.調(diào)料按口味全部放入保鮮盒，攪勻，糖溶化；
3.放瀝干水的蕨菜和紅椒，加入調(diào)料之后攪拌均勻；
4.裝盤之后即成。
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