這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦！還不趕緊收起來，每一條都太實用了！
切牛羊肉，要逆著肉的紋理切，刀和肉的紋理呈90度的垂直切出來的肉片，煮熟后容易咬。切豬肉的話，要順著肉的紋理切，這樣切出來的豬肉，炒完后不易散碎。
先煮一鍋水，水開后放入洗凈的雞蛋。然后開始計時，六分鐘后，離火，過涼水。煮6分鐘的雞蛋是最完美的溏心蛋，不生不熟最好吃。
煮不同時間的雞蛋狀態(tài)，
10分鐘以上就是全熟了哦。
豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去鹵水味，這樣做出的豆腐口感好，味美香甜。
炸饅頭片時，先在冷水里浸一下，再入鍋炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。
炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬。應該加開水，這樣炒出來的菜又脆又嫩。做菜湯時，將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。
將帶殼的生雞蛋在碗里用開水泡一分鐘左右。等鍋里的水開后將雞蛋打入，隨便怎么打都可以，保證雞蛋不會散，出來就是完整的荷包蛋。
菜湯做咸了，拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。
將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
把豬肉放到案板上，刀斜45度切肉，注意不要把肉切斷，然后原地翻面，再斜著切。正反切過45度后，再豎直90度下刀，切兩面，這種切法讓你不費力剁豬肉，能直接切成末。
切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。
把雞蛋打入碗中，用筷子呈“Z”字形快速攪拌，直到把雞蛋攪散為止。然后將少許牛奶倒入盛有雞蛋液的碗中，再加入少許白糖，重復上一個攪拌步驟，大約攪拌60下。最后把漂浮在雞蛋液表面的氣泡全部撈出來之后，放入水開了的蒸鍋里面蒸。
烤肉時，在下面鋪一層檸檬或橙子片。肉不僅不會烤糊，還會沾染上淡淡的檸檬香氣。
將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，羊肉膻味就會好很多了。
鍋里放水開火，另一邊準備一盆清水，把凍餃子放進去泡一泡，等鍋里的水溫到達40°C左右下餃子。這樣煮的餃子，模樣好看，不破皮，口感還會如同新包的餃子一樣。
利用鋁制品極強的導熱性，把凍肉兩端緊貼在鋁鍋上時，凍肉就會在很短的時間化開了。如果家中沒有鋁鍋，鋁蓋、鋁盆同樣可以。
煮干面條時，水熱之后就可以下鍋了。煮面的過程中，隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；濕面條則待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
煮肉湯時，應先將水燒開再放肉，熱水煮肉味美，冷水煮肉湯味香。
切掉兩端不要的節(jié)，再從中間來一刀。然后用小刷子鉆入孔中刷洗，再放入清水中，加一大勺白醋，再放半勺鹽浸泡。不一會淤泥就自己跑出來啦。
在炒藕絲或藕片的時候一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
去除山藥皮總是又滑又癢，怎么辦？將山藥切斷，放入鍋中煮上兩分鐘后再開始去皮，這時你會發(fā)現(xiàn)沒有粘液了，山藥不會滑落，也不會弄得手癢癢的。
首先把玉米的根部切開，玉米的外衣不要剝?nèi)?。然后稍微沖一下涼水，直接放入微波爐，高火四分鐘后，等待一分鐘再把玉米拿出來煮。這樣做出來的玉米顆粒飽滿，干濕適當，不會像水煮會留下很多水分~
剝橙子前先滾一滾，然后從橙子中間橫刀把皮切開，注意不要切到果肉。
或者先切掉兩端不要的，左右一刀對半切。唰唰唰，只需三刀。
將45℃左右的溫水倒入密封盒里，加入小半勺白糖，再把香菇放進去，蓋上密封盒蓋子，然后搖個一兩分鐘。
炒肉片時想使肉鮮嫩，可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。
用刀背先敲敲椰子，再用刀背沿著椰子表面敲打，這樣很容易就可以打開了。
煮牛肉時，鍋內(nèi)放入少量袋裝茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
蒸饅頭（包子）用冷水，放入饅頭后再加熱升溫。這樣可使饅頭（包子）均勻受熱，并能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點，蒸出的饅頭松軟可口。
煮雞湯時應用涼水，逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變，影響營養(yǎng)和味道。
煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連。在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮不黏連。
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，不然豬肚會縮得象牛筋一樣硬！
炒糖醋魚、糖醋排骨等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡 。
甜椒要用急火快炒，炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
如要保持鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點精鹽和食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。
切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重復加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養(yǎng)了記得換掉），加一滴醋會瞬間變清湯。
西瓜清洗干凈，對半切開，一只手固定住西瓜，另一手拿刀，刀呈45度，插入西瓜，平行切出一排豎線。然后，把西瓜轉(zhuǎn)個個兒，同樣的刀口跟角度再切一遍。再90度豎切，切出橫線。這時，西瓜基本就都切成方塊了，最后沿著瓜皮瓜肉的分界線切一圈，就可以直接叉著吃了。
熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。
蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。
首先將米洗干凈后，放入冷凍室冷藏至結(jié)冰。煮的時候，將冷凍的大米放入開水中煮10分鐘，熄火后蓋上蓋子燜上十分鐘，就會有一鍋又綿又滑的白粥了。
炒完菜的鍋先不著急洗，放著冷一會再洗，不然熱鍋驟然遇冷，不粘涂層很快就會壞。
（1）99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；
（2）記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們，他們是黃金搭檔；
（3）辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜；同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等；酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等；
（4）可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。
靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調(diào)味，老抽上色。
糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜。
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。
(01）魚香味就是豆瓣＋白糖＋蔥姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
(02）紅燒就是老抽上色＋生抽調(diào)味＋糖；
(03）宮爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣醬）＋干辣椒＋糖＋醋＋蔥白；
(04）勾芡就是淀粉＋各種液體預熱凝固；
(05）韓國味就是韓國大醬＋韓國辣醬；
(06）照燒汁就是蜂蜜＋日本醬油；
(07）老干媽豆豉可以直接用做調(diào)料，比如回鍋肉，蛋炒飯；
(08）關(guān)東煮湯料，日本醬油、蘋果、海帶、水果蘿卜，燉 4 個小時（有先后順序）；
(09）白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜；
(10）蛋黃醬就是原味沙拉＋雞蛋黃攪拌均勻。
