粉絲蒸鮮魷魚
原料：鮮魷魚200克
水發(fā)粉絲200克 蒜米50克 蠔油、蒸魚豉油、紅椒末、蔥花、鹽、雞精、味精、色拉油各適量
制法：
1.把鮮魷魚治凈后，切成片。
2.凈鍋里放油，先下蒜米20克炒香，再把水發(fā)粉絲下鍋并加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩余的蒜米在鍋里用色拉油炒香，盛盆里并調(diào)入蠔油、鹽、雞精和味精，然后倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油并撒上蔥末、紅椒粒，最后澆熱油激香即成。
煲仔粉蒸肉
這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的制法嫁接到一起。加調(diào)料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸制，而是直接上桌，當(dāng)著客人的面放入滾燙的煲仔，現(xiàn)場焗熟。這種新穎的烹制方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。
制法：
1.把帶皮正五花肉切成薄片，納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均勻。另把土豆切成條，入油鍋炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。
2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤，與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上，當(dāng)著客人的面燒燙，放少許色拉油后，投入洋蔥塊和姜片爆香。
3.把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平，舀入一勺鮮湯，再放入五花肉片擺好，隨后蓋上蓋子焗10分鐘，即成。
咸肉香蒸蟹
此菜的融合體現(xiàn)在兩方面：第一，食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風(fēng)吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。
制法：
把蘭花蟹和風(fēng)吹肉改刀成小件，然后碼在鋪有金針菇的盤內(nèi)。
取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟后，取出來淋蒸魚豉油便成菜。
手留香蒸蛋
制法：
蒸雞蛋是很常見的一道菜，將其放在雞蛋殼內(nèi)蒸熟，不僅變換了成菜形式，吃時還可手捏蛋殼用小勺舀著吃（故得名手留香蒸蛋），特別受小孩和年輕女士喜歡。
把雞蛋用模具打開，磕出蛋液盛碗內(nèi)，加鮮湯、鹽調(diào)味后，再裝入打開的雞蛋殼內(nèi)，上蒸箱蒸熟，取出后，放適量炒好的肉臊子，并點綴香椿嫩苗即成。
鍋蒸蝦
原料：
青蝦仁40只 杏鮑菇400克 青蒜苗葉100克 蒜泥汁150克 青紅椒粒、鹽、雞湯、色拉油各適量
制法：
1.把杏鮑菇切成長薄片，放入加有底油的鍋里炒熟，放鹽調(diào)味出鍋，隨后與青蒜苗葉間隔擺在鐵鍋上面。
2. 先用流動水將青蝦仁沖洗凈，撈出來搌干水分，再從背部剖一刀（不切斷），挑去沙線后，翻過來，用刀跟在另一面扎幾刀。
3.把青蝦仁剖面朝下，由外向內(nèi)陸擺在杏鮑菇上面。
4.把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉醬納盆，加入鹽、味精、雞精、蒸魚豉油和蒜油,調(diào)勻便得到蒜泥汁。
5.把蒜泥汁舀在蝦仁上面，然后澆入少許雞湯。
6.撒入青紅椒粒，再蓋上蓋子，隨配爐子端上桌，點火蒸兩分半鐘，揭蓋便可食用。
制作關(guān)鍵：
1.鐵鍋上面墊杏鮑菇片和青蒜苗葉，既是為了避免蝦與鐵板直接接觸，還可以增加香味。
2.在蝦背部剖一刀后，一定要翻面用刀跟扎幾刀，以防止蒸制過程中蝦身變形。
3.加適量雞湯一是為了增加鮮味，二是讓蒸制過程中，鐵鍋內(nèi)能產(chǎn)生足夠的水蒸氣。
4.蒸制時間一定要掌握好，如選用透明的玻璃鍋蓋，視覺效果更佳。
飯蒸武昌魚
原料：風(fēng)干武昌魚1條 糯米、薏米、玉米粒、紅豆各適量
制法：
1.把武昌魚治凈（留鱗），入籠蒸熟取出后，再放入油鍋煎至表皮色黃，盛出來待用。
2.將糯米、薏米、玉米粒和紅豆淘洗干凈，放砂煲內(nèi)并摻適量的清水，煲熟以后揭蓋放入魚塊，續(xù)煲2分鐘便可上桌。
香醬蒸秋葵
把秋葵放沸水鍋里汆一水后，撈出來切去兩端并剖成兩半，裝盤后舀上調(diào)勻的老干媽醬和XO醬，撒上甜椒粒并入籠蒸5分鐘，取出來淋適量的豉油，即成。
咸魚蒸豆腐
原料：咸魚干150克盒裝豆腐1盒（約350克） 蔥花、鹽、味精、鮮湯、菜油各適量
制法：
1.把盒裝豆腐切成小方塊后瀝水；另把咸魚干切成小條，均待用。
2.把豆腐塊依次平鋪盤底，先是撒一點鹽和味精，在碼上咸魚干后，淋入一丁點菜油，待上籠蒸10～12分鐘后，取出來撒上蔥花即可上桌。
茶油蒸臘鴨
主料：新鮮洋鴨450克。
配料：瀏陽本地辣椒。
調(diào)料：茶油35克，鹽3克 ，味精2克，瀏陽豆豉3克。
制作方法：
1.將新鮮洋鴨去內(nèi)臟，清洗干凈入鍋，煮熟后晾干水。
2.將晾干后的洋鴨以瀏陽本地方法熏制。
3.將熏制好的洋鴨去骨切片擺盤，瀏陽本地紅線椒切碎加入調(diào)味。
4.放入蒸籠，蒸15分鐘即可。
旱蒸小黃魚
原料：小黃魚（10條）500克 傳統(tǒng)土鹽菜50克 泡海椒50克 泡生姜50克 泡豇豆50克 鹽、料酒、蒸魚豉油姜、蔥各適量 豬油50克
制法：
1.把小黃魚治凈，入盆用姜、蔥、鹽、料酒和蒸魚豉油腌一下，再搌干水分備用。另把泡海椒、泡生姜、土鹽菜和泡豇豆切成末。
2.鍋里放適量的豬油，將前面切成末的輔料下鍋炒香后，另把腌過的小黃魚擺盤中，起鍋把輔料舀在魚身上，連盤一起入籠，蒸10分鐘取出來，撒上蔥花即可上桌。
農(nóng)家蒸膀
把豬五花肉切成邊長為12厘米的大方塊，先放沸水鍋里煮斷生，撈出來趁熱在肉皮上抹勻糖色，然后下入油鍋，等炸至表皮呈虎皮狀時，撈入沸水鍋稍煮。
在五花肉的表面剞十字花刀（注意肉皮要相連），擺入蒸碗以后，加放農(nóng)家鹽菜末、姜片、陳皮、白蔻和豆豉，隨后淋上用醬油、豆瓣醬、白糖、雞油、白酒和味精調(diào)好的味汁。入籠蒸1小時取出放涼后，再回籠蒸1小時，翻扣土盤內(nèi)并圍擺些黃瓜片，撒上蔥花即成。
野豌豆蒸豬蹄
把豬蹄治凈后斬成塊，在沸水鍋里汆一水，再放入高壓鍋，摻適量清水并加姜、蔥、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時，離火降壓。
把豬蹄取出來裝盤，澆入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘后，取出來便可上桌。
揚美豆豉蒸排骨
制作流程：
1、精排400克剁成小塊，用細(xì)流水沖泡20分鐘，撈出控干水分后加入揚美豆豉醬15克、水淀粉5克抓勻腌制5分鐘。
2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上腌好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜后旺火蒸10分鐘，取出后撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2、腌排骨時加少許水淀粉，可以增加滑嫩口感。
揚美豆豉醬制作流程：
1、揚美豆豉（產(chǎn)于南寧古鎮(zhèn)，市場有售）放入凈鍋小火炒掉多余水汽，至干香濃郁時盛出剁碎。
2、鍋下花生油燒熱，加入姜蓉炒香，下?lián)P美豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，?；鸺闯伞?/span>
羊肉蒸蛋
把黃豆磨成豆?jié){，納盆后加入雞蛋液（兩者比例為2:1），調(diào)入少許鹽攪勻，放入蒸盤，上籠蒸約半小時，取出來晾涼后，切成小塊待用。
鍋入色拉油燒至八成熱，下蒸好的蛋塊炸至色金黃撈起來，放入燒熱的鐵板上。
凈鍋里倒入自制紅油和色拉油燒熱，在投入姜米和蒜米爆香后，放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜米炒出香味，放入羊肉末翻炒片刻便摻入少許水，并加入事先煮熟的豌豆。往鍋里調(diào)入白糖、味精和雞精，淋入少許醋和香油，出鍋澆在盤中蛋塊上，撒些蔥花便好。
醬肉蒸白干
原料：自制醬肉150克白豆腐干200克白糖、味精、菜油各適量
制法：
1.把醬肉切成薄片，豆腐干切成蝴蝶片。
2.往盤里先擺豆腐干，再碼醬肉片，淋幾滴菜油并加入味精和白糖以后，上籠旺火蒸10～12分鐘，取出來撒上蔥花即成。
土豆豉蒸臘排
先把農(nóng)家土豬臘排洗凈，剁成節(jié)放入加有姜片、蔥節(jié)的沸水鍋里，煮熟了撈出來裝盤。
凈鍋上火放油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、陳皮末、山蔥末和木姜子炒香，然后將其舀在盤中臘排上，待密封后上籠蒸1小時，取出來配拌好味的側(cè)耳根一起上桌。
梅子醬蒸鉗魚
制作流程：
1、鉗魚宰殺治凈，砍掉魚頭、魚尾，魚身頂?shù)肚谐蓤A片，抹少許料酒、鹽腌入底味，擺入盤中，呈孔雀開屏的形狀。
2、取梅子醬50克拌入少許花生油，淋到鉗魚上，覆保鮮膜蒸7分鐘，取出后撒蔥花，激少許熱油即可走菜。
制作關(guān)鍵：
鉗魚蒸制時間不可太久，大約7分鐘，否則肉質(zhì)發(fā)柴，不夠滑嫩。
蒜蓉梅子醬
制作方法：
1、腌酸梅去核兒，剁成粗末。
2、鍋下花生油60克燒熱，加入蒜末100克大火爆香，至蒜末發(fā)白時倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均勻，添清水1000克稀釋，撒青、紅椒末各50克，調(diào)入蠔油、冰糖各50克、番茄醬30克、生抽15克、鹽、味精各10克中火熬開，小火熬出酸甜味，勾芡后?；鸺闯?。
整理編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
