作者：樊月姣
從7月1日起，中國鐵路為期62天的暑運(yùn)又開始了。今年暑運(yùn)，全國鐵路預(yù)計發(fā)送旅客5.6億人次。這么龐大的群體，在火車上能吃什么？方便面、火腿腸、餅干、盒飯？幾代鐵軌上的中國人，吃得相似，又吃得不同。
圖注：民國時的餐車分外華麗。
上個世紀(jì)30年代，中國就有火車餐。
那時的餐車只賣西餐，牛扒、沙丁魚都寫在菜單里，它們被稱作“大菜”，價格昂貴。且：三等車乘客禁止入內(nèi)。
這個狀況令當(dāng)時的鐵路部門極其不滿，甚至專門通報：“查各路客車對于乘客飲食大都僅備西餐一種，非但價格過昂，貧苦者無力享受，而食品用具多屬歐化，并非我國一般人民之所素習(xí)?！?/p>
如此，“中餐”，得以中國餐車?yán)锍霈F(xiàn)。
中國鐵路的發(fā)展，堪稱奇跡。至2014年底，中國鐵路營業(yè)里程達(dá)11.2萬公里，其中高鐵占1.6萬?？傞L度僅次于美國，位居世界第二。乘坐高鐵的旅客由于運(yùn)行時間短，自帶食品簡單，也有盒飯可以選擇，從15元到45元不等，但常有人抱怨：怎么剛開餐，就沒有低價盒飯了呢？少有旅客愿意為高價盒飯買單，究其原因，常得到這樣的答案：內(nèi)容與價格相距甚遠(yuǎn)。
圖注：很多人調(diào)侃，中國人的火車之旅是“泡面味兒”的。
北京京鐵列車服務(wù)有限公司稱，這些高價盒飯來自動車高鐵列車餐飲加工配送基地，制作標(biāo)準(zhǔn)高、搭配營養(yǎng)科學(xué)、安全衛(wèi)生：從裝箱到上車，不超過12小時。
并且，“在每趟動車、高鐵的配餐中，15元標(biāo)準(zhǔn)的低價盒飯若銷售一空，會將其他高價位的盒飯按照15元的價格銷售，保證不斷供?！钡降资遣皇侨绱耍每蛡兡砸皇?。
5到10年前，火車餐留給中國旅客的印象并不美好，他們在餐盒里發(fā)現(xiàn)過各種奇怪“材料”：蒼蠅、頭發(fā)、鐵絲……這些東西能吃嗎？跟那時比，現(xiàn)在的火車餐算是天堂了。
這樣看有點(diǎn)慘淡，讓人忽略中國火車餐曾有過好時光。那段輝煌從解放初始，到8、90年代終，中國餐車，尤以京局為代表，成就了火車餐歷史上的一段美談。（京鐵列車服務(wù)有限公司屬于北京鐵路局，簡稱“京局”。2005年鐵路管理體制改革后，全國共有這樣的鐵路局18個。作為地處政治中心的鐵路局，京局一直享受最好的配備，火車餐也最好吃。）
即便是地方鐵路局餐車，也不同程度享受當(dāng)?shù)亍疤毓薄?/p>
而令人自豪的職業(yè)中，也包括：我在餐車推小車、或掌大勺。
鐵路=鐵飯碗
20世紀(jì)80年代初，某冬。
季潔首次出現(xiàn)在中國鐵路的餐車上。她胸前垂著麻花辮，眼睛盯住餐桌上的一瓶葡萄酒。綠色的玻璃瓶，金色標(biāo)簽上寫著正經(jīng)的廣告字：半甜，“丹鳳”全汁紅白葡萄酒——酒產(chǎn)于陜西東南的丹鳳縣。
季潔不敢碰這酒瓶，那綠色的瓶體，帶著邊棱，像國王高貴的帽子。
面對新事物的好奇與怯懦，不出幾個鐘頭就消失了。季潔緊跟師傅，雙手緊握裝滿150盒飯的餐車。在人群中寸步難行，她憋得滿臉通紅。終于窘迫地扯著嗓門喊出第一聲：讓一讓，都讓一讓！
“我上車時剛好快過年，坐車的人多的呀?！奔緷嵟艿氖俏骶郑ㄎ靼茶F路局）西北一段，正值年關(guān)，大批打工者回鄉(xiāng)?！?塊多一張票，那時候沒有學(xué)生，都是老百姓坐。”
季潔的喊聲并未幫她劈開一條去路，她和師傅折返餐車，將飯盒一摞一摞挪進(jìn)竹籃。換上體積小的“武器”，她們再次突圍。
圖注：網(wǎng)上能找到的另一種丹鳳包裝。
同年，遠(yuǎn)在政治中心北京，李伯學(xué)剛17歲。作為鐵路職工的后代，他幸運(yùn)地享受著“接班制度”，走上了京局餐車。
他的目標(biāo)，是當(dāng)餐車炊事員。
那個年代，鐵路系統(tǒng)工作穩(wěn)定，旱澇保收，被稱作“鐵飯碗”。季潔和李伯學(xué)都是被人羨慕的。
但當(dāng)事人仍惴惴不安，比如李伯學(xué)：“人家?guī)煾祽{什么把半生所學(xué)教給你呢，教會了徒弟，餓死了師傅?！彼簧宪嚲捅憩F(xiàn)得奮力勤快，只撿重活臟活干，出力不吭聲，“還得有眼力價兒，師傅剛一抬手，你就得知道他要干嘛。”
每晚，李伯學(xué)的師傅都跟徒弟們約好：明早6點(diǎn)到餐車集合。
“哪兒敢真6點(diǎn)到啊?！崩畈畬W(xué)5點(diǎn)鐘就爬起來，踉蹌著穿過半個火車。
他邊走邊揉眼睛。有時窗外一片漆黑，有時，天邊泛起的魚肚白，那微光隨車廂一起晃動。他穿過硬座車廂，旅客們東倒西歪地睡著，有人大睜著雙眼，直愣愣盯著某處，眼眶里反著血光。
廚師在老話里算“勤行”。學(xué)徒時會來事兒，師傅高興了便愿意多教點(diǎn)。李伯學(xué)機(jī)靈又勤快，師傅很快便讓他切菜，繼而配菜、炒菜。
“一般1到兩年，師傅給寫個出徒證明，經(jīng)組織上審核，就可以當(dāng)炊事員了?！?/p>
季潔認(rèn)為，自己的工作比李伯學(xué)輕多了。
列車乘務(wù)員需要遵守倒班制度，一趟車跑下來，晨昏顛倒。餐車服務(wù)員無需如此：“大家都愛跑餐車，只有餐車可以白天工作，晚上睡覺?！?/p>
但很快，季潔發(fā)現(xiàn)了自己的難處：人太多了，最怕算錯賬。為了避錯，在賣飯的推擠中，她的腦子飛速運(yùn)轉(zhuǎn)：“一盒飯3毛5，”她回憶：“90年代漲到1塊，再后來是3塊?！?/p>
這種緊張也消失的很快，她發(fā)現(xiàn)，即便自己收錯錢，受到的懲罰也甚微。甚至有一條大家默認(rèn)的潛規(guī)則：私自多拿幾盒飯，塞給乘車的熟人——這讓季潔一度成為親友中的紅人。
餐車，糧票時代的特異空間
1955年至1985年，中國人出門可以不帶錢，但不能不帶糧票。
計劃經(jīng)濟(jì)時代的三十多年間，中國存在著數(shù)種票，同糧票類似的還有油票，甚至有自行車票、手表票、縫紉機(jī)票。幾乎一切憑票購買，限量供應(yīng)。那時僅憑糧票，很多人是吃不飽肚子的。
李伯學(xué)的師傅也面臨同樣窘境。這導(dǎo)致他上世紀(jì)50年代，斷然從舊時京城著名的“八大樓”之首萃華樓出走，進(jìn)了北京鐵路局旅行服務(wù)所。
拉伯雷在《巨人傳》中說，一切有生之類的活動，都是為了腸胃。萃華樓以魯菜馳名，舊時生意興隆，座客常滿。但家里糧票總捉襟見肘，上餐車不僅能吃飽，還能為家里結(jié)余一些糧票。
火車為中國人創(chuàng)造了個游離與現(xiàn)實世界外的空間。在這個空間里，人可以花錢吃飯，能吃飽。
在國營軍工廠工作的方子衿，經(jīng)常出差。他說那時人口不允許隨意流動，坐火車去任何地方，都要帶著單位開的介紹信。火車上，買飯不用糧票，他和同事把出差補(bǔ)助湊起來，買的食物不僅管飽，還有富余?！耙驗檫@個原因，能出差的職業(yè)很被人羨慕的?！?/p>
解放之初，中國百廢待興，還不具備自主制造機(jī)車的能力，鐵軌上跑的是“萬國牌”火車，機(jī)車出自9個國家、30多個工廠。
餐車也類似，日本餐車爐子燒煤，直接能拿來用；德國餐車本為西餐設(shè)計，燒炭，還得先改成燒煤的才行。李伯學(xué)的師傅?；貞?0年代的火車，政府官員、文人、表演藝術(shù)家才坐的上火車?！岸际菣?quán)貴?！卑殡S著這些有權(quán)有勢的乘客，中國的鐵路部門也實行著半軍事化管理，口號“高大半”，在鐵路系統(tǒng)喊得極響亮?！案摺敝浮案叨燃小保按蟆敝浮叭珖拇舐?lián)動機(jī)”，半就是“半軍事化”。從京局開出的火車餐車也為“貴客”服務(wù)，水準(zhǔn)如同當(dāng)時社會上的“二級餐館”。“那時的‘二級餐館’啊，最起碼相當(dāng)于現(xiàn)在的三星兒賓館！”李伯學(xué)解釋。
也不是只有權(quán)貴才能坐火車。在瘋狂崇拜領(lǐng)袖的時代，人們想進(jìn)京看看毛主席，卻買不起火車票。他們選擇扒火車，扒火車的人吃不起餐車，如果沒帶干糧，這段朝圣之旅就是饑腸轆轆的。
食材來自“東華門34號”
李伯學(xué)熟悉的是80年代的餐車。
“你說我們賣的貴嗎？一份海米燒茄子3毛5，溜魚片5毛。不過我一個月的工資就17塊5。”
即便到90年代，首次坐火車從上海到北京的張琴仍被母親再三叮囑：不要吃火車餐，太貴了。
但以李伯學(xué)為代表的、8、90年代餐車上的職工，都見證過與“高價”對等的餐車輝煌。
“我跑車，每次帶3、50斤甲魚，放在筐子里都動喚著往外爬。”不止有甲魚，餐車始終要備著干的“燕鮑翅”，如果旅客點(diǎn)了，就得現(xiàn)做。所有食材都是特供，來自“東華門34號”，即“中央領(lǐng)導(dǎo)生活物資特別供應(yīng)處”。
餐車廚房12平米左右，三個灶眼，兩頭大火，一頭小火，每趟車6名廚師?！澳菚哼€沒有方便面呢，旅客還很愛吃餐車。”李伯學(xué)說，人最多的時候，要在能容納48人的餐車吃上飯，得等一個小時。
上海紡織廠的提花棉布，曾聞名全國，外地人得有相當(dāng)背景，才能托人買到一塊?！拔覀兊淖啦季褪悄莾河喌?，餐桌上的酒架，都不銹鋼的，全是上海不銹鋼廠訂的?！本萍苌嫌袝r擺著兩瓶俄斯克燒酒、兩瓶伏特加，有時擺著兩瓶蓮花白酒、兩瓶北冰洋。
“這叫壓臺酒?！眽号_酒旁邊是四味架，依次擺著醋、上海辣醬油、鹽和白胡椒。北京剛有“白牌”啤酒的時候，就在他的餐車上貨。和生鮮一起放在冰箱里凍著，冰也極特殊，是人造冰，護(hù)城河冬天結(jié)冰的時候挖出來儲存著，夏天拿到車上用，據(jù)說比冰箱冰鎮(zhèn)的效果好。李伯學(xué)所在的餐車還賣中華煙，當(dāng)時聞名全國、但百姓難買到的8大名煙和8大名酒，都能在車上買到。“就像現(xiàn)在飛機(jī)上那些別處買不到的免稅商品。”
圖注：抱歉，只照到帶水印的，改造后的白牌啤酒。
“這個你得提提，那時候有渨汁鹿肉。”李伯學(xué)指的是80年代中期，他參與過的“豪華車隊”餐車。這趟列車與世界各國旅行社合作，專給外國人乘坐，在中國各站停靠時有武警站崗。“算是‘二項任務(wù)’，是國家當(dāng)時下達(dá)的政治任務(wù)，被選上車的人都得經(jīng)過政審?！?/p>
羅馬尼亞交響樂團(tuán)來華演出，坐李伯學(xué)工作的列車出京，午飯時每桌配一盤油燜大蝦，“一盤8塊錢，9寸平盤，能裝12個。”
白色鋁飯盒里的一種澆鹵和超員時代
普通人吃不起貴的，能吃盒飯也不錯。比起炒菜，它量大，價格又適中。
京局餐車上，什錦炒飯曾備受歡迎?！澳墙^對比現(xiàn)在的料足，火腿、雞蛋、青豆、口蘑罐頭、香菇?！睆N師有時一天三頓只做一種澆鹵，“可大家都喜歡吃，賣的特別快。”那是一種由肉腸、木耳、黃花、肉片再勾點(diǎn)芡煸的鹵，澆在面上是打鹵面，澆在飯上是蓋澆飯。
盒飯賣的最好的時候，一天1500份。這1500份飯都由李伯學(xué)和同事現(xiàn)做，裝進(jìn)長長的白鋁飯盒，吃完飯盒要回收。
回收的飯盒，并不都完好無損。“有的被乘客踩扁了，我們清洗完，給它修好了，再繼續(xù)用?！?/p>
有時候，他們甚至得硬說沒飯了，實際上是做不過來，西局火車上的情況也類似。
改革的春風(fēng)吹滿地，季潔和李伯學(xué)上餐車后幾年，個體戶一夜驟增，誰都想趁機(jī)發(fā)筆財。
他們做生意、外出打工，有錢沒錢都坐火車，再沒有“不允許人口隨意流動”這回事。
1990年前后，中國火車上人滿為患，很多列車100％超員，大批無票旅客，從不密封的窗戶上車下車，沒人敢管，誰管誰挨打，用季潔的話說是：“火車就像是大家的， 哪兒哪兒都是人，餐車根本走不動?！焙酗埜枪┎粦?yīng)求。
走下餐車
季潔清楚記得，正是那個時期，她的朋友因倒賣鋼材，迅速成了萬元戶。
但很快又聽說，一夜之間，這個朋友變回了窮光蛋。
“一批倒賣出去的鋼材，轉(zhuǎn)了一圈又回到他手里，價格卻翻了數(shù)倍?！?/p>
這股經(jīng)濟(jì)自由化浪潮，促使各地餐車開始實行承包責(zé)任制：每年給上級交固定數(shù)額的利潤，剩下的錢歸餐車所有。為了得到更多分紅，季潔推車出去的頻率變得更高，“不分三餐，一天到晚都在賣飯?！彼械搅Σ粡男?，同時發(fā)現(xiàn)另一個問題：
為了賺取利潤，承包人一開始自主選擇進(jìn)貨渠道，食材質(zhì)量越來越差；進(jìn)餐車的門檻變低了，既有廚師有的高升、離開一線，有的辭職下海、尋求高薪。再進(jìn)來的廚師，水準(zhǔn)一個不如一個，到后來，只要有衛(wèi)生許可證的，就可以到餐車掌勺。甚至有同行說：“火車這種封閉空間，餓了就得吃餐車，他們吃也得吃，不吃也得吃?！?/p>
極具時代特色的開放與壟斷，在這個特異空間里共存，相處的并不好。
2003年，中國“最龐大的企業(yè)”鐵道部進(jìn)行了一次結(jié)構(gòu)性改革。兩年后，更大的改革發(fā)生，鐵路系統(tǒng)削減部門，每年節(jié)約各項成本11億元。這也相當(dāng)于變相裁員，很多一線員工選擇離開鐵路。
很少有人記得這段時間火車餐的好處。來自旅客的抱怨倒不絕于耳：菜量少、質(zhì)量差、有蒼蠅、頭發(fā)……2013年3月10日，鐵道部正式摘牌。大家說：鐵老大的時代過去了。正是這年，季潔告別奮戰(zhàn)30年的鐵路，退休回家：“我現(xiàn)在每天晚上喝一杯葡萄酒，哈哈，心情舒暢?！?/p>
李伯學(xué)還留在鐵路系統(tǒng)。如今，他已是京局餐飲服務(wù)車間副主任。
即便掌握了一定權(quán)力，他也無法改變這樣的現(xiàn)實：如“豪華車隊”餐車那樣令他驕傲的過去，已經(jīng)一去不返。提到今天，他一再說：我們一定會有光明的未來。
“高鐵再多，既有列車也不會消失，餐車也不會消失?！?/p>
他執(zhí)著于這個觀點(diǎn)，說的時候目光如炬。但這個觀點(diǎn)基于什么，有什么新的改革、方針支持，他自己也說不清。
“北京那么多地方拆了蓋、蓋了拆，城中心的四合院還得留著。”李伯學(xué)試圖解釋：“你看我50多了，現(xiàn)在腦子里想的，都是我小時候的事兒——
這就是人?！?/p>
（部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
本文初載于《悅食Epicure》雜志2015年7月刊，有改動。支持紙質(zhì)媒體！堅決購買紙質(zhì)雜志！
如有合作，請聯(lián)系朝陽區(qū)一位女士。
