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【李德美/文】“如何快速鑒別真假葡萄酒？”這是我經(jīng)常在品酒會或者晚宴上被問到的一句話，如同被問及“如何快速成為葡萄酒品鑒大師”一樣，我總是回答：“等明天我給你講一課，免費(fèi)的”。也只有這樣，大家才可以轉(zhuǎn)入正題——品味美食與美酒，否則，就會是我不知趣地喧賓奪主了。
最近某電視臺教消費(fèi)者如何在家中快速鑒別“優(yōu)劣紅葡萄酒”——方法很簡單，先用紙巾吸附幾滴葡萄酒，然后將堿液滴在紙巾上有葡萄酒液的地方，如果色斑由紅變藍(lán)，說明是正常的葡萄酒；如果色斑不變色，說明是劣質(zhì)葡萄酒。
有很多朋友跟我求證此法的可靠性。如果我沒有記錯的話，2005年的“3?15晚會”中似乎也演示過這個方法，六年多過去了，這樣一個不靠譜的說法居然還在流傳？可見科普工作真的是任重而道遠(yuǎn)。
首先，此法或許可以甄別“真假紅葡萄酒”，但是絕不能不能區(qū)分“優(yōu)劣紅葡萄酒”；其次，即使用來甄別“真假紅葡萄酒”，也只能說“遇堿不變色的肯定是假葡萄酒，但遇堿不變色的不一定是真葡萄酒”。
紅葡萄酒為何遇到堿會變色？因?yàn)榧t葡萄酒中呈現(xiàn)顏色的天然花色苷，在酸性條件下（天然葡萄酒通常為酸性）呈現(xiàn)紫紅色，而在堿性條件下呈現(xiàn)藍(lán)綠色，這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性；所以，如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒，但是，如果一種假紅葡萄酒，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素，按照電視中介紹的方法，就會被當(dāng)成“真葡萄酒”。
如何鑒別真假葡萄酒？
為了鑒別葡萄酒的真假，首先我們需要界定什么是假葡萄酒。“假葡萄酒”無外乎以下三種情況：
1. 徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌，而非葡萄或葡萄汁釀造，也就是前文電視節(jié)目中描述的鑒別對象。但是，如果造假者稍微加大點(diǎn)成本——使用葡萄皮色素來勾兌，上述的鑒別方法就不靈光了。這類假酒，如果單單采用“檢測”的方法甄別，經(jīng)常會失靈的——造假者總是可以根據(jù)檢測項(xiàng)目和檢測方法有針對性地造假，某質(zhì)檢機(jī)構(gòu)就曾經(jīng)過檢測后給假酒核發(fā)合格證明（即使檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法進(jìn)行檢測）。奶粉的三聚氰胺事件不就是這樣發(fā)生的嗎？利用儀器進(jìn)行的“檢測”，只能是對某些指標(biāo)進(jìn)行量化鑒定，但是“真與假”的甄別，還需要通過品評認(rèn)定——專業(yè)的品酒師的認(rèn)定。在葡萄酒的質(zhì)量鑒定國家標(biāo)準(zhǔn)中，明確地規(guī)定了衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)以及感官評價。
2.“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況，以低檔冒充高檔，或者以同類非暢銷的冒充暢銷的品牌。這種假葡萄酒，恐怕只能由具有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士或者被仿冒品牌的生產(chǎn)者，通過感官評價的方法進(jìn)行鑒定才能鑒別得出來。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性，尤其是當(dāng)面對一批真假混雜的產(chǎn)品時，鑒別的難度更大。
3.“年份、產(chǎn)地、品種”等特殊屬性信息造假是另外一種假葡萄酒。這個領(lǐng)域的造假在葡萄酒造假中所占比例最大，也最難進(jìn)行檢測分析鑒別。有研究人員嘗試通過特征風(fēng)味物質(zhì)分析檢測的方法，進(jìn)行檢測認(rèn)證，這種檢測的基本前提是要建立充分的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫，以便將來進(jìn)行比對。但是，眾所周知，葡萄酒是有生命的，在存儲的過程中，葡萄酒的內(nèi)部物質(zhì)處在不斷的變化之中，這也就意味著“葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫”是無法建立的，更不用說，只要提出具體的風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)，造假者也可以針對這些指標(biāo)進(jìn)行造假。這種類型的假葡萄酒，往往也很難通過感官評價進(jìn)行鑒別。
如此說來，假葡萄酒的鑒別可真的不是一蹴而就的事。與其讓消費(fèi)者學(xué)會如何鑒別假酒，倒不如管理者更為有效地防止假酒的出現(xiàn)。執(zhí)法部門給消費(fèi)者講解如何識別假貨，似乎不合邏輯吧？控制以上種種假酒，最有效的方法是進(jìn)行“過程監(jiān)管與控制”——廣為消費(fèi)者熟悉的法國葡萄酒管理中的AOC體系，正是應(yīng)對假酒、保護(hù)正品而產(chǎn)生的一種葡萄酒生產(chǎn)過程監(jiān)管的法律體系。應(yīng)把工作做在生產(chǎn)、銷售全過程的控制與監(jiān)管上。而作為消費(fèi)者，只要選準(zhǔn)自己喜愛的品牌、找到自己信賴的經(jīng)銷商即可。
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