茅臺(tái)、五糧液、汾酒，這些大眾耳熟能詳?shù)陌拙破放?，如果在今人的宴席上擺個(gè)兩瓶，自然能夠增色不少。作為其所屬品類的白酒，是從何時(shí)起有了這樣尊崇的地位呢？
“白酒”一詞的出現(xiàn)，當(dāng)是較早的。在唐人詩(shī)句中，多有“白酒”的身影。如李白有“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥；呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣”，“清秋何以慰，白酒盈吾杯”等句。白居易有“酥暖薤白酒，乳和地黃粥”之句。入宋后，“白酒”一詞也經(jīng)常入詩(shī)詞之中。蘇軾有“江城白酒三杯釅，野老蒼顏一笑溫”，“黃花白酒無人問，日暮歸來洗靴襪”等句。辛棄疾有“黃雞白酒，君去村社一番秋”，“拄杖東家分社肉，白酒床頭初熟”等句。
今人頗有以唐人詩(shī)句中有“白酒”一語，力證白酒在唐代便已出現(xiàn)。但細(xì)觀唐宋時(shí)期關(guān)于“白酒”的記載，多是強(qiáng)調(diào)其顏色之“白”，以與其他顏色相對(duì)照與區(qū)別，且?！包S雞白酒”連用。以此證今人所言之白酒在唐時(shí)便有，字面上能使不少人相信，但卻有違歷史事實(shí)。若揆諸史實(shí)，或不難理解唐宋詩(shī)詞中所言之“白酒”為何物也。據(jù)《烏青鎮(zhèn)志》載“三白酒”云：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。根據(jù)江浙一帶的習(xí)稱，所謂“老白酒”者，亦為以糯米釀制之酒類，如醴酪酒釀澄清者，非今人所謂之白酒也。
后人所言白酒，又有燒酒、火酒等稱呼，似是宋元之后的習(xí)稱。“燒酒”一語，在唐代詩(shī)句中也頗常見。如白居易有“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”之句，唐末雍陶有“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”等句。唐人李肇在《唐國(guó)史補(bǔ)》中列舉當(dāng)時(shí)之名酒，言及有“劍南之燒春”。因此種種記載，今亦有人判定白酒之源頭，最晚在中唐以后。白酒品牌劍南春更是將其品牌歷史和文化，將盛唐氣象聯(lián)系起來，重金著力打造。但在白居易的詩(shī)句中，其“燒酒”者，主要是強(qiáng)調(diào)色澤，或從字面上理解，較近香山所指也。元人鄭光祖在雜劇《立成湯伊尹耕莘》中，有“近來口生都忘了，則記燒酒與黃酒”。由此確知，其所指之“燒酒”與“黃酒”，確實(shí)已經(jīng)判然兩物了。
是故李時(shí)珍《本草綱目》所載燒酒之起始，無論是否屬實(shí)，元明已經(jīng)十分普及，當(dāng)是不易之論。在明末旅行家徐霞客的游記中，較為完整的保留了他在全國(guó)各地的飲食記錄。從他飲酒的場(chǎng)合和種類可以推知，時(shí)“火酒”“燒酒”多是鄉(xiāng)野百姓的飲用之物，士大夫之家的宴請(qǐng)仍然是以黃酒為主。士夫之所推崇者，仍僅限于黃酒，無論是“南酒”“北酒”，均屬黃酒之類。
明代文學(xué)家袁宏道在其酒文化專著《觴政》中如此寫道：“凡酒以色清味冽為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸醨者為愚。以糯釀醉人者為君子，以臘釀醉者為中人，以巷醪燒酒醉人者為小人”。袁宏道認(rèn)為，“巷醪燒酒”是小人，與“糯釀”（也就是黃酒）之君子相比，蒸餾酒根本就入不了他的法眼。
及至清代，白酒業(yè)的發(fā)展更加快速?？登瑫r(shí)期，為了解決局部糧食短缺問題，清帝明令禁止踩曲釀制燒酒。這也從一個(gè)側(cè)面反映出燒酒已經(jīng)十分普及，但在酒評(píng)家看來，地位仍不太高。如乾隆時(shí)期的才子美食家袁枚，在其《隨園食單》中言：“既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺(tái)，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風(fēng)寒、消積滯，非燒酒不可。”與其本家袁宏道相比，袁枚對(duì)燒酒的評(píng)價(jià)稍微高一些，但其以“光棍”“酷吏”喻燒酒，且文前加一“既”字，亦可見其對(duì)燒酒之看法也。且在《隨園食單·茶酒單》中，其所列舉之天下名酒，仍以黃酒為絕對(duì)多數(shù)。燒酒雖普及，但其地位仍有待提高也。
清末民初，消費(fèi)已以白酒為大宗。根據(jù)當(dāng)時(shí)政府的統(tǒng)計(jì)，1912年酒類產(chǎn)量18063500859斤（903萬噸）。其中黃酒年產(chǎn)1753972153斤（約87.7萬噸），占全國(guó)酒類總產(chǎn)量的10%；燒酒9206524007斤（460萬噸），占總產(chǎn)量的51%；高粱酒6742702871斤（337萬噸），占總產(chǎn)量的37%，其他酒類合計(jì)占總產(chǎn)量的2%。燒酒和高粱酒產(chǎn)量合計(jì)達(dá)到797萬噸，占88%，在當(dāng)時(shí)國(guó)人的酒類生產(chǎn)和消費(fèi)格局中，蒸餾酒已占據(jù)絕對(duì)地位。
但在一般官方宴席和士大夫的品評(píng)中，還是以黃酒為尚。“紹興師爺”或許是中國(guó)古代文化中的一個(gè)獨(dú)特現(xiàn)象。但若從飲食文化的擴(kuò)展和傳播來看，紹興師爺之功更不可沒。江浙向來是人才鼎盛之地，其在全國(guó)各地為官者不少，且其師爺亦多為原鄉(xiāng)之人。設(shè)想一下，主官和接待辦主任都是江浙人，有何理由不在宴席布置中陳列紹興酒。民國(guó)年間之山城重慶，都有按照紹興黃酒釀造以滿足在渝為官之江浙人的“允豐正”。且在黃酒釀造中，榨酒后的酒糟，或直接喂魚養(yǎng)豬，或再行蒸酒。以此蒸出制成的白酒，在江浙人心中，自然難有較高的地位。
民國(guó)時(shí)期的一般酒店之中，售賣黃酒者和紹酒者，頗有高下之別?？滓壹耗呐率谴┲L(zhǎng)衫站著喝酒，那也是有座兒的地方。但售賣燒酒者，多不設(shè)坐，打個(gè)二兩，喝了便走。據(jù)思想史家何兆武回憶，青年時(shí)代他家對(duì)面有個(gè)小商鋪。經(jīng)常有趕大車的人從鄉(xiāng)間來，就在小商店的門前停下歇腳，一進(jìn)門就掏出兩個(gè)銅板，往柜臺(tái)上一放，說：“掌柜的，來兩口酒。”掌柜就用一個(gè)瓷杯倒上白酒遞給他，并拿出一些花生放在他面前，客人就一邊吃著花生，一邊喝酒。（何兆武《上學(xué)記》，P57）從這個(gè)小故事我們可以看出，白酒在當(dāng)時(shí)，主要還是作為勞動(dòng)人民的飲料。在街上更有很多售賣燒酒的挑子，在街頭買酒喝的多是賣苦力的勞動(dòng)者或是窮喝酒的：他們打二兩酒，也不就菜，或是一口喝掉，或勻成幾口，喝完放下酒盅，轉(zhuǎn)身就走。（陳樹林《老北京叫賣調(diào)》，P80）在南京，下層民眾如車夫、乞丐、撿破爛的、修鍋補(bǔ)碗之類，所喝者亦多燒酒（劉仰東《去趟民國(guó)》，P42）。如此種種，頗證明白酒之社會(huì)地位。
日本發(fā)動(dòng)的侵華戰(zhàn)爭(zhēng)，徹底改變了中國(guó)白酒的身份屬性。雖然在之前的高檔宴席上，也偶爾見到白酒的身影，但還是以洋酒和黃酒為尚。但抗日戰(zhàn)爭(zhēng)進(jìn)入相持階段后，東部黃酒產(chǎn)地幾全行淪陷。日本奉行“以華制華”“以戰(zhàn)養(yǎng)戰(zhàn)”之策，對(duì)糧食等資源全行管制，江浙黃酒釀造業(yè)，大受影響。如浙江黃酒釀造，從清末民初以降，由原料工價(jià)上漲、政府稅收沉重等原因，銷路不暢，產(chǎn)量逐漸降低。到抗戰(zhàn)勝利后，浙江黃酒釀造尚未能恢復(fù)到戰(zhàn)前水平。如1947年僅產(chǎn)黃酒6850萬斤，與1912年統(tǒng)計(jì)產(chǎn)量15億斤相比，幾近于無。
另一方面，大量政府機(jī)構(gòu)和人口被壓縮到西南一角。在四川、貴州等省區(qū)，各級(jí)政府多次頒行規(guī)章，禁止以糧谷等主糧釀酒，僅許以雜糧釀酒。黃酒的釀制，對(duì)原料要求較高，在糧食缺乏的情況下，黃酒釀造業(yè)的繼續(xù)衰落，就是難以避免的了。
那時(shí)候，政府為了解決運(yùn)輸燃料缺乏問題，大力推行酒精代汽油，酒精工業(yè)取得一定程度的發(fā)展。但中國(guó)化學(xué)工業(yè)、酒精工業(yè)極為落后，采用現(xiàn)代化學(xué)方法生產(chǎn)的酒精難以滿足需求。用燒酒再行提純酒精，是當(dāng)時(shí)普遍采用的一個(gè)方法。如此，燒酒釀制，雖有各地政府禁釀?wù)叩南拗疲羰且运劅乒?yīng)酒精廠提純酒精，便可以在糧食原料獲取、運(yùn)輸乃至稅收等方面獲得頗多方便。是故在抗戰(zhàn)期間，燒酒釀制較前為盛。
在此情況下，就酒類的“可及性”而言，人們自然很容易便能接觸到燒酒，而黃酒反成了難得一見之物。供應(yīng)的缺乏，導(dǎo)致人們消費(fèi)風(fēng)尚的變化，燒酒逐漸得到了一般飲酒者的認(rèn)同。尤其是在國(guó)難當(dāng)緊，供應(yīng)匱乏的情形下，一般酒品都較難獲得，自然難以向往常一樣追求精致了。
新中國(guó)建立后，為了在節(jié)約糧食的同時(shí)保障酒類供應(yīng)，高度白酒成了理想的供應(yīng)品。同時(shí)，以政府名義進(jìn)行的各級(jí)名酒評(píng)比，因著釀酒產(chǎn)業(yè)子行業(yè)結(jié)構(gòu)以白酒為要，入選者也多是白酒。特別是五次國(guó)家名酒評(píng)比，更是奠定了茅臺(tái)、汾酒、五糧液、瀘州老窖、古井貢、西鳳酒等白酒品牌的至尊地位。至今飲酒者，多以茅臺(tái)、五糧液、汾酒等明白酒為尚，其地位之尊崇無以復(fù)加。而原曾風(fēng)行大江南北的黃酒，反蜷縮為將這一地之區(qū)域酒類飲品了。
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