制酒八車間
制酒八車間
各位游客，現(xiàn)在參觀的是制酒八車間。在茅臺酒廠，這樣的專門釀造茅臺酒的制酒車間，現(xiàn)在有21個。大家聽說過“綠色茅臺”沒？可不是“綠色的茅臺”啊，而是說茅臺酒是自然健康的。這么說是有依據(jù)的：1999年，茅臺酒在全國白酒中第一個獲得綠色食品稱號。茅臺酒作為綠色食品，其釀造環(huán)境、釀造工藝及釀造結(jié)果三個產(chǎn)品要素均為貨真價實的綠色。2001年，茅臺酒又成為中國食品行業(yè)中唯一通過認(rèn)證的有機(jī)白酒食品，即在生產(chǎn)加工過程中不使用任何基因技術(shù)，不施用任何化學(xué)農(nóng)藥、化肥、食品添加劑及防腐劑等化學(xué)物質(zhì)。同年通過“原產(chǎn)地域產(chǎn)品”認(rèn)證，成為中國白酒第一個受原產(chǎn)地域保護(hù)的產(chǎn)品。茅臺酒的生產(chǎn)，全過程做到了原輔材料、工用具、生產(chǎn)場地、設(shè)備、包裝材料無污染、無公害；大家可以看到，整個茅臺酒廠就是一座綠樹成蔭、花團(tuán)錦簇的花園?！皣泼┡_，喝出健康來”，絕不是一句口號。
大家現(xiàn)在看到的是目前世界上最大的鐵樹造型——國酒鐵樹王，2005年獲得吉尼斯世界之最。鐵樹生命力非常頑強(qiáng)，是與恐龍同時代的樹種，被稱為當(dāng)今植物界的活化石。這株鐵樹王，是由198株大小不同的單株鐵樹結(jié)合而成，樹高7.62米，樹干周圍達(dá)11.38米。鐵樹王以現(xiàn)代技術(shù)手段和創(chuàng)新構(gòu)思，表現(xiàn)了“綠色茅臺”的精神實質(zhì)，象征著茅臺人強(qiáng)烈的環(huán)保和生態(tài)立廠意識。
酒庫車間/老酒庫
各位游客，大家注意到?jīng)]有？在茅臺鎮(zhèn)上，有許多五大三粗的不銹鋼貯酒罐。貯存，往往被人們忽略，但它卻是醬香酒重要的工藝環(huán)節(jié)之一。一瓶正宗的茅臺酒，主要基酒至少要貯存五年以上。
這里是茅臺酒廠的酒庫車間。有傳聞，茅臺酒廠都是武警站崗，其實不是這樣的。1988年，為了加強(qiáng)茅臺酒廠的安全保衛(wèi)工作，貴州省武警總隊派駐茅臺酒廠一個中隊，主要負(fù)責(zé)茅臺酒廠酒庫、包裝車間重點部位的執(zhí)勤守護(hù)，其他安保工作還是以社會化的安保人員為主。
這可不是茅臺搞什么特殊化，因為酒庫是國酒茅臺最核心的資源。目前庫存的老酒，價值應(yīng)該在千億元以上，堪比銀行的金庫。即使現(xiàn)在各種人防技防措施保障到位，仍不能避免有偷盜陳年茅臺酒的現(xiàn)象發(fā)生。
大家看到的這些陶壇，口小肚大，跟彌勒菩薩的肚皮似的，就是用來陳釀茅臺酒的。外面的大型不銹鋼酒罐，只是勾調(diào)或包裝時臨時貯存，不能用來長期陳釀。各輪次的茅臺酒，必須使用陶壇貯存陳釀。因為土陶壇良好的透氣性能，密閉其中的酒能自由吐納天地靈氣，更能達(dá)到和諧自然的境界，完成自我修煉。
大家有沒有發(fā)覺酒庫的窗戶特別小，這是為了有效控制溫度和濕度。夏天，這里悶熱難熬。而酒，要在這樣的土壇里待上整整至少三個春夏秋冬。冬寒夏暑，酒里的烈性有害物質(zhì)會一點一點揮發(fā)，直到消失殆盡。水分子與酒分子在漫長的時間里，慢慢咬合膠著，最后達(dá)到理想的結(jié)構(gòu)比例。這一切，不依人力，完全順應(yīng)大自然的造化之功。
大家可能發(fā)現(xiàn)了，茅臺酒的酒精度大都是53度，這有什么講究嗎？有人做過一個實驗：用53.94毫升高濃度無水酒精，加上49.83毫升水，充分混合。結(jié)果混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升！那是因為，53°的時候，酒精分子和水分子結(jié)合得最緊密，許多只溶于酒精不溶于水的高級酯類、醇類物質(zhì)，此時卻能融為一體。
茅臺一至七輪次酒經(jīng)感觀評定分香型、等級后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次，入庫裝壇分型貯存。剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期貯存后，口味變得醇和、柔順，醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。
輪次酒必須經(jīng)過三年以上的貯存方可進(jìn)行勾兌，經(jīng)最后大型勾兌檢驗合格后，還要存放半年才能包裝出廠，把前后的工序時間加起來，茅臺酒從生產(chǎn)到出廠最短也要五年。所以，大家現(xiàn)在喝到的茅臺酒，至少都是五年前生產(chǎn)的，里面飽含了真正的時間的味道。
每年生產(chǎn)的茅臺酒，都會輪番地貯存、陳釀起來。但不是時間一到，所有酒都會被包裝銷售掉，而是會專門留下一部分，作為陳釀老酒，用于勾調(diào)。
不過，如果您以為15年的陳年茅臺酒就是存放了15年的茅臺酒，那就弄錯了。特定年份的陳年茅臺酒是以該年份的老酒為基礎(chǔ)，再與不同年份（可能高于、也可能低于特定年份）、不同輪次、不同香型、不同典型酒體的酒相勾兌，最終使之符合國家標(biāo)準(zhǔn)和實物標(biāo)準(zhǔn)要求的特定年份陳年酒的口感質(zhì)量風(fēng)格。為了使不同年份的陳年茅臺酒口感質(zhì)量有明顯區(qū)別，目前開發(fā)有15年、30年、50年、80年四種陳年茅臺酒。
酒庫車間的5號庫和8號庫，建于上世紀(jì)六七十年代，里面存放著茅臺酒廠酒齡最長的老酒。2013年與“茅酒之源”等組成的“茅臺酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群”，被國務(wù)院公布為第七批全國重點文物保護(hù)單位。
勾調(diào)車間/品鑒中心
各位游客，聽說過“勾兌”這個詞吧。在茅臺鎮(zhèn)，這個詞有兩層含義，首先它指的是一種白酒生產(chǎn)工藝；其次表示的是茅臺人的一種處事方式——溝通協(xié)調(diào)，有點“斡旋”的意思，詞典對“勾兌”的解釋是“把不同的酒適量混合，并加添調(diào)味酒，進(jìn)行配制”。說到酒的勾兌，很多人誤以為就是“酒精加水”，甚至把勾兌當(dāng)做制假的手段。其實這些解釋和理解都是不準(zhǔn)確的。一會兒，大家到勾調(diào)車間看過就明白了。
這里是小型勾兌室。茅臺酒廠的品酒師有很多，但能夠進(jìn)入這里的品酒師，卻只有屈指可數(shù)的幾人，他們都是這個行業(yè)的佼佼者，如我們熟知的釀酒大師季克良、呂云懷。
茅臺酒勾兌環(huán)節(jié)的品質(zhì)保障，完全依賴于品酒師的嗅覺和味覺。通常情況下，剛剛烤出來的基酒，質(zhì)量檢驗部的品酒師會給它分類打分：一組5個品酒師一字排開，在相對獨立的工作臺中間，有一個小洞用以向下傳遞樣酒，一個樣酒5個人給出各自的評定，最后遵循少數(shù)服從多數(shù)的原則，這樣就能確保品評結(jié)果的客觀。
茅臺酒是由三大典型體——醬香、醇甜、窖底構(gòu)成的。在這個環(huán)節(jié)，品酒師不僅要分型，還要定質(zhì)，再根據(jù)結(jié)果，把各車間生產(chǎn)出的同香型同輪次的基酒綜合，這就是“盤勾”?！氨P勾”有點類似于數(shù)學(xué)中的“合并同類項”，但并不是這么簡單。“盤勾”是相對后面的精細(xì)勾兌而言的，相當(dāng)于先分大組的粗略勾兌。這里的“盤”有搬運、清點的意思。茅臺當(dāng)?shù)厮渍Z“盤東西”，就是搬運的意思。
盤勾好的酒儲存三年后，需再進(jìn)行小型勾兌。而所謂小型勾兌，就是用庫存基酒勾兌出成品茅臺酒。是用多達(dá)100多種樣酒才能勾出茅臺酒，還是用幾十種樣酒就勾出茅臺酒；是用幾十分鐘勾出一個合格的酒樣，還是花了幾天時間都勾不出來，不僅關(guān)乎個人技術(shù)、天賦，還關(guān)乎勾兌人心情等看似無關(guān)的因素。毫無疑問，這是一項充滿藝術(shù)靈感的工作，一個奇妙的旅程。這就像在解一道數(shù)學(xué)難題，若不知道缺什么條件，就永遠(yuǎn)找不到開門的鑰匙。所以，每天品酒，成了品酒師不可忘卻的責(zé)任和習(xí)慣。
小型勾兌合格后，酒體勾調(diào)中心會出具大型勾兌通知單給酒庫車間，再進(jìn)行大批量勾兌。茅臺酒廠在大型勾兌中使用的脈沖攪拌技術(shù)是白酒行業(yè)的第一家，此技術(shù)對酒體影響較小，目前勾兌使用的大容器單罐容量已達(dá)120噸。之后存儲一年以上，經(jīng)出廠檢驗合格，才能真正成為一瓶茅臺酒。
千百年來，醬香美酒飄散在茅臺河谷，令世人為之折服。這醇厚醬香，就連景泰藍(lán)也能仿制的日本人，也不得不聞茅臺酒香而興嘆！這獨特的中國味道，連見多識廣的外交官們，在參觀茅臺酒廠后也不禁感嘆：茅臺酒比原子彈還神秘。
茅臺酒中到底含有多少種神秘物質(zhì)呢？近些年，科研人員動用最先進(jìn)的設(shè)備研究發(fā)現(xiàn)：醬香酒這一抹香，是由1200多種香氣香味物質(zhì)構(gòu)成（其他香型白酒的香氣香味物質(zhì)不過才幾百種），還有更多的是連名字都說不出來的神秘物質(zhì)。
這意味著，人們無法尋找到合適的香精替代人工合成茅臺酒。還意味著，茅臺酒只能延續(xù)傳統(tǒng)，憑經(jīng)驗和感覺以酒勾酒，調(diào)和出這人間玉液瓊漿。現(xiàn)在大家知道醬香酒“勾兌”的真正含義了吧。
說起“勾兌”，不得不提國酒大師李興發(fā)。在茅臺乃至在中國白酒行業(yè)，李興發(fā)都是一個里程碑式的人物。他12歲進(jìn)茅臺鎮(zhèn)私人釀酒作坊做幫工，1952年進(jìn)茅臺酒廠工作。那時，茅臺酒生產(chǎn)全憑酒師多年積累的經(jīng)驗和感覺，這就意味著，生產(chǎn)出來的茅臺酒存在著各種不同的風(fēng)格，質(zhì)量也會出現(xiàn)忽高忽低的狀況。
上世紀(jì)60年代，李興發(fā)把從酒庫收集來的200多種不同輪次、不同酒齡、不同味覺的樣品，進(jìn)行千百次品嘗，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)酒樣分析。
李興發(fā)幾乎成天泡在酒庫里，一只大手上，吊著數(shù)個小酒杯，裝了不同年份、不同輪次的茅臺酒，勾兌、品嘗，再勾兌、再品嘗……如此反復(fù)。李興發(fā)對茅臺酒的研究，到了癡迷的程度：不管是誰，只要遇到了他，準(zhǔn)會被叫住，嘗上三四杯調(diào)好的酒，如果說不出個子丑寅卯，休想走掉。
李興發(fā)通常一天要嘗取五六十壇酒，最多一天要品嘗上百壇。有一次，李興發(fā)凌晨兩點鐘才睡覺，又突然想起什么，翻身起來，就在他家里的小工作室勾起酒來……為保持勾酒時的靈敏味覺，李興發(fā)對自己的要求近乎不近人情。作為貴州人，他從不吃辣椒、醋等刺激性食物，僅就蔬菜蘸點醬油。
1964年，在這種幾近走火入魔的狀態(tài)中，一個夜，李興發(fā)從家里帶了三種酒，興沖沖地趕到駐廠工作組宿舍，讓三位專家品嘗，三位專家一致認(rèn)為，三種酒的口味不一樣。
于是，他分別為它們?nèi)∶?，醬香味濃，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底香”；香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。
后來，這三種香型被證實為構(gòu)成茅臺酒香型的三種典型體。三種主體香型的確立，進(jìn)一步認(rèn)識和完善了茅臺酒的傳統(tǒng)工藝，使其勾兌工藝更加科學(xué)，因而成為茅臺酒史上發(fā)展的里程碑。
1965年下半年，國家輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上，正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
李興發(fā)，名副其實的中國白酒香型劃分的開拓者和奠基人！
包裝車間
各位游客，這里是茅臺酒的包裝車間。從一粒紅高粱到一瓶茅臺酒，直到登上餐桌，這里是它出廠前的最后一個環(huán)節(jié)。這個車間每天的產(chǎn)值，幾乎都在幾千萬元甚至上億元。
大家首先看到的，是洗瓶環(huán)節(jié)。這種乳白色的玻璃瓶已經(jīng)成為茅臺酒的標(biāo)志，業(yè)內(nèi)人士將其稱為“茅型瓶”。
這種看似平凡的乳白色玻璃瓶，也是有故事的。歷史上，茅臺酒曾用細(xì)竹篾精編的特制竹簍盛裝，后來又用土陶瓶子包裝銷售，延續(xù)了幾百年。但土陶瓶子易碎，外觀粗糙，與國酒形象不符。
經(jīng)過技術(shù)人員反復(fù)實驗發(fā)現(xiàn)，乳白色玻璃瓶正好滿足了醬香型白酒的特殊包裝需求，避免了透明玻璃瓶帶來的光線直射引起酒體化合反應(yīng)的可能，同時有效避免了土陶瓶子帶來的易碎的弊端。
在企業(yè)發(fā)展的每一步上，茅臺都是在一種參悟的心境中渡過的。哪怕只是一個瓶蓋都力求做到最好。在茅臺酒瓶蓋上，有防偽溯源系統(tǒng)。大家可以通過使用手機(jī)的NFC功能來掃描茅臺瓶蓋的防偽芯片，安裝好國酒茅臺官方推出的防偽溯源應(yīng)用程序，就可以輕松方便的查詢購買的茅臺酒是不是正品了。
現(xiàn)在工人正在給茅臺酒貼商標(biāo)。普通茅臺酒有五星和飛天兩種商標(biāo)，它們是特定歷史時期形成的產(chǎn)物，品質(zhì)沒有任何差異。
貼好商標(biāo)后，還要系上紅綢絲帶。在大多數(shù)消費者心目中，一瓶系著鮮紅絲帶、通體乳白色的茅臺酒，就是高品位生活的象征。
正因為茅臺酒享譽國內(nèi)外，所以市場上不可避免會出現(xiàn)一些假的茅臺酒。該如何鑒別呢？對普通消費者來說，可以通過察看包裝來簡易地辨別。比如，茅臺酒為紅色鋁蓋和塑料蓋，并以紅色膠帽封固。瓶口沒有內(nèi)塞，瓶蓋和酒瓶密封好。酒瓶倒置，滴酒不漏，且一擰就開。再比如，外銷“飛天牌”酒瓶上系有兩條紅底白字的“中國貴州茅臺酒”絲帶，瓶貼上印有中英文對照說明。內(nèi)銷貴州茅臺酒印有紅星圖案，它的絲帶與“飛天牌”不同之處在于其中一條絲帶上印有“中國名酒 世界名酒”。
民以食為天，食以安為先！茅臺酒廠嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，對包裝材料和包裝過程進(jìn)行質(zhì)量控制。2013年茅臺酒廠啟動的“茅臺RFID防偽溯源系統(tǒng)”，實現(xiàn)了茅臺酒從原料摘取到成酒釀造，從包裝出廠到銷售終端，再到消費者手中的產(chǎn)品無縫隙監(jiān)測。
現(xiàn)在，噴上生產(chǎn)日期等編碼，然后裝盒、裝箱，一瓶茅臺酒就盛裝走向市場了。
在這里讀懂醬香
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10個白酒從業(yè)者至少7個已關(guān)注……
嘿，等你好久啦！
