醬酒愚公 丨山榮說酒
這是周山榮公眾號的第619篇原創(chuàng)文章
按照計劃，說完調(diào)味酒，就說調(diào)味液。
固液結(jié)合法白酒特別是液態(tài)法白酒，主要弱點就在于『固態(tài)感』不夠。
啥叫『固態(tài)感』？就是很多消費者心心念念的純糧口感。
只有固態(tài)發(fā)酵的純糧酒，才能有那種特有的味道和口感，比如醇和、綿軟、濃厚、豐滿、協(xié)調(diào)等等。
在現(xiàn)代科技面前，這一切都不再是難題——人們利用生物技術(shù)和科技手段，利用酒廠的酒醅、窖泥、曲藥、黃水和人工純化的微生物，制成了不同特點的發(fā)酵液，然后進行凈化、脫色或蒸餾，再用于勾兌。
閑話少說，一起來看看中國白酒的『后廚』吧！
如果說調(diào)味酒由酒師專門制備，在實際工作中是不說明、不解釋、不公開的，那么，調(diào)味液則在市場上公開出售。
白酒等飲料、食品的調(diào)味液的研制，是一門顯學(xué)。很多科研單位碩果累累，生產(chǎn)企業(yè)也是業(yè)績輝煌，是正經(jīng)的行當(dāng)。
在國家知識產(chǎn)權(quán)局官網(wǎng)上，你可以查詢到有關(guān)『白酒調(diào)味液及其配制方法』的大量專利。
那些公開出售的白酒調(diào)味液，一般是根據(jù)名優(yōu)白酒的色譜分析數(shù)據(jù)，將色譜骨架成分用食用香料進行組合，再加入一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)固態(tài)法基酒和調(diào)味液，以滿足、平衡酒體中的『復(fù)雜成分』。
讀到這里，你可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了其中的秘密：白酒調(diào)味液是『非糧食原料發(fā)酵、浸取或用其他方法制作的』。
這里是個重點，首先注意它是『非糧食』的，意思是它還有其他來源，可以是植物，也可以是動物。
『多種芳香植物白酒調(diào)味液及其配制方法』已獲得專利權(quán)。其摘要顯示：
『是按重量份由肉豆寇、決明子、枳椇子、香葉、丁香、接骨木花、鼠尾草、桂皮、星狀茴香配制。其配制方法采用粉碎、熱加工、浸泡、分離、蒸餾等工序?！?/strong>
『克服了目前成品白酒勾兌口味寡淡、香氣不足的弊端，以及使用化學(xué)食品添加劑對人體有害的問題?！?/span>
『用本產(chǎn)品調(diào)兌白酒，不僅保持蒸餾白酒主體風(fēng)格，且增加其復(fù)雜香味成份，使酒體呈現(xiàn)諸味諧調(diào)、香氣幽雅、綿甜爽凈、余味悠長特點?！?/span>
酒鬼人人都喝過的純糧酒，原來是這樣勾兌出來的嗎？有可能是的！
比如清香型白酒的調(diào)味液，以花生餅或豆粕、棉餅、大麥、豌豆、復(fù)合氨基酸為原料，生產(chǎn)出清香型白酒調(diào)味液。
清香型白酒添加這種調(diào)味液后，酒質(zhì)更加幽雅，口感綿柔、諧調(diào)?？梢越鉀Q低檔酒酒體不夠豐滿的缺陷。
再比如濃香型白酒調(diào)味液，可以用發(fā)酵過程中逐漸滲于窖底部的棕黃色液體——黃水制作而成。
黃水粗濾后，添加高活性生物酶進行催化熱裂處理，制得黃水調(diào)味液。這種黃水調(diào)味液功能強大，具有窖香、糟香的復(fù)合香和尾凈的特點。
將黃水調(diào)味液用于新工藝白酒的勾調(diào)，可以改善聞香，增加窖香，增強新工藝白酒自然協(xié)調(diào)感，且效果明顯。
混合調(diào)味液加入了中草藥提取液、發(fā)酵液等，使味感更加豐滿協(xié)調(diào)。
白酒調(diào)味液主要是中草藥、水果或動植物提取液。這不難理解，中草藥除了其療效外，還有特殊的香和味。將其成分提取用于白酒勾兌，若使用得當(dāng)，將起到壓新、壓糙、綿柔、提香等效果。
水果的有些香與味，特別惹人喜愛。將其通過特殊加工，用于白酒的勾兌，有時也會取得令人意想不到的效果。
可食用的動植物種類繁多，營養(yǎng)成分和口味差異極大。實際上不少酒廠將其中一些品種特制后用于勾兌，效果極佳。
再舉個例子吧，例如『醬香型白酒調(diào)味液』，就兼有植物和動物的來源。
大家知道我號稱仁懷醬酒的服務(wù)員，是傳統(tǒng)醬酒的擁躉。所以我并不是要黑醬酒，而是要告訴那些瞎吹牛的：無論什么香型都一樣，就沒有新工藝白酒辦不到的。
所以用醬酒來說事，是因為它的配方和工藝流程是公開發(fā)表了的，有據(jù)可查。
醬香型調(diào)味液，簡要流程如下：
『將蛋白質(zhì)含量高的谷物、動物的肉、骨和帶有醬香的植物、花草，分別進行蒸、煮處理，調(diào)整其水分含量在60%，加入高溫黑色麥曲和蛋白質(zhì)分解酶并保持在一定的溫度內(nèi)，進行發(fā)酵和分解。一個月后，再加一次高溫曲和分解酶，進行第二次發(fā)酵，此時發(fā)酵物醬香氣很濃。用酒精含量30%的液態(tài)法白酒，加入此發(fā)酵物內(nèi)，用量為1:3-5之間，進行浸泡提取醬香氣味的香味物質(zhì)，浸泡30天以上，取上層清液過濾或蒸餾，餾液（濾液）即為醬香調(diào)味液。』
制作看上去很繁瑣？別擔(dān)心，有人專門生產(chǎn)這個。對酒廠來說，買來就能用，方便得很。
有了它以后，其他環(huán)節(jié)就輕松了。食用酒精組合好，再加上它，就是醬香型白酒，喝起來味道好的很，正宗極了。
調(diào)味液神通廣大，不僅可以模擬各種香型，還可以更進一步的調(diào)整口味。
再不讀這篇文章，你買的那些白酒就只能叫『調(diào)味液』了——有的消費者對一款酒的評價往往只從口感上判斷，因此對『陳味』特別在意。
然而，白酒的『陳味』不是非得經(jīng)過窖藏才能呈現(xiàn)，調(diào)味液也一樣可以模仿，很多所謂的『老酒』、『年份酒』就是使用了『陳味調(diào)味液』。
陳味調(diào)味液比較有意思，已經(jīng)公開的資料里，明確了使用的植物和動物的品類，并沒有遮遮掩掩。資料顯示：
『有少數(shù)植物和動物很近似酒中的陳味，菖蒲、陳皮、蟑螂以及曲蟲、沙蟹腐爛后均有酒中陳味感。植物類的一般采用水和酒分別浸取后過濾或蒸餾所得；動物類采用加菌發(fā)酵腐爛（或自然腐爛）后，再加入酒精含量60%的液態(tài)法白酒浸取后，用高分子過濾或蒸餾制得?！?/span>
『小強』（蟑螂）這種小動物，在人類眼中一直面目可憎。試想一下，如果按資料所言，先令其自然腐爛，再用酒精泡一泡，最后用過濾法。
那濾出來的玩意，直接來上一杯，會是什么效果呢？這簡單就是黑暗料理的節(jié)奏??！
提請注意的是，大家別因為不了解，就把調(diào)味液想象成不太好的形象。而且，使用調(diào)味液也并非白酒的『專利』，威士忌也類似的做法。
在一本有關(guān)威士忌的小冊子中，介紹了美國威士忌行業(yè)的勾兌工藝及勾兌配方。按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)看，這本冊子介紹的大部分內(nèi)容其實不是勾兌，而『以此充好的技巧』。
那個時代最高端品質(zhì)的威士忌的配方之一，作者也批露了。比如『Guggenheimer威士忌10加侖，Hainesville威士忌10加侖，Monticello威士忌25加侖，茶提取物0.5加侖。』
第一次讀到這個配方，我得出的感受是：原來威士忌的勾兌工藝，起步比白酒早了去了。
現(xiàn)在再讀這個配方，我才發(fā)現(xiàn)原來威士忌也用『調(diào)味液』來勾兌的——否則，茶提取物是個什么玩意？
有關(guān)調(diào)味液，言盡于此吧！
最后的話
最后，回應(yīng)一下昨天朋友們的留言：
貴州·多彩留言說：
『周老師想表達(dá)的意思就是調(diào)味酒的復(fù)雜性。在仁懷圈子里似乎已經(jīng)成為不公開的秘密了，似乎對醬酒的發(fā)展大業(yè)不是太有利。就怕哪天曝光天下，品類會崩吧？誰知道呢？』
鄭重地說一下：我沒有強調(diào)調(diào)味酒復(fù)雜性的意思，完全是科普而已。即便是在仁懷醬酒圈子里，調(diào)味酒也未必那么『公開』！哪怕從業(yè)10年以上的醬酒行業(yè)人士，并沒幾個人能把調(diào)味酒說出個子午卯酉來。
調(diào)味酒是固態(tài)法白酒勾兌的正常、正規(guī)工藝，我不知道貴州·多彩留言中，『對醬酒發(fā)展大業(yè)不是太有利』從何而來？由此可見，這樣的科普極有必要！
好朋友老江問酒｜江浩則說：
『1、中國白酒各種香型都可互為調(diào)味酒，并沒有邊界，醬酒的普適性更強。2、醬酒并非一定要用調(diào)味酒；3、最好的調(diào)味酒在輪次酒中，所以釀造是基礎(chǔ)的基礎(chǔ)。再高明的廚師，用憨包雞也燉不出土雞的鮮美；4、調(diào)味酒多功能有兩個：一是彌補缺陷，一是提升等級；5、對調(diào)味酒的過分依賴會增大產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定性的困難；6、不必神話調(diào)味酒?！?/span>
對此，我多數(shù)同意。唯有對『不必神話調(diào)味酒』一說，我以為好像又跑偏了！
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本文作者：周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺近20年，獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》等。自稱『仁懷醬酒的服務(wù)員』，人稱『中國醬酒的愚公』。交流、轉(zhuǎn)載、合作請聯(lián)系：18985217499。
