這是周山榮公眾號(hào)的第694篇原創(chuàng)文章
12月8日，2020全國(guó)百家媒體走進(jìn)世界醬香型白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)宣傳活動(dòng)，走進(jìn)茅臺(tái)鎮(zhèn)勁牌、釣魚臺(tái)、君豐、夜郎古、國(guó)臺(tái)等酒廠采訪。釀酒車間、勾調(diào)中心、酒庫(kù)……并不是每個(gè)醬酒粉絲，都有機(jī)會(huì)走進(jìn)酒廠現(xiàn)場(chǎng)觀摩體驗(yàn)。今天跟大家聊聊茅臺(tái)鎮(zhèn)勾兌師。這個(gè)職業(yè)，沒(méi)有嚇倒三億酒鬼，卻嚇倒了十萬(wàn)釀酒人……在酒行業(yè)，『勾兌師』的重要性怎么強(qiáng)調(diào)都不過(guò)分。事實(shí)上，專業(yè)從事白酒勾調(diào)的工作人員，確實(shí)是酒廠品質(zhì)控制的關(guān)鍵，更是酒廠技術(shù)力量的核心。他們的日常工作，是在原酒（基酒）釀造出來(lái)，達(dá)到既定工藝要求之后，由他們進(jìn)行勾兌、勾調(diào)。消費(fèi)者喝到的每一杯白酒，幾乎都已經(jīng)經(jīng)過(guò)調(diào)酒師們的勾兌調(diào)和。真正的『原漿』白酒，其實(shí)是不存在的。因?yàn)椤汗磧丁灰辉~被污名化，所以，行業(yè)里有意無(wú)意地把『勾兌師』替換成為了『調(diào)酒師』。然而，國(guó)家職業(yè)目錄里調(diào)酒師，其實(shí)是在酒吧或餐廳等場(chǎng)所，根據(jù)傳統(tǒng)配方或賓客的要求，專職從事配制并銷售酒水的人員。『勾兌師』也好，『勾調(diào)師』也罷，他們都是專職從事白酒勾兌、勾調(diào)的人。制曲師、釀酒師、酒體設(shè)計(jì)師、品酒師、勾兌師，他們所需要的技能和知識(shí)結(jié)構(gòu)，是互有交集、相輔相成的。成為一名優(yōu)秀的品酒師千里挑一，成為一名合格的調(diào)酒師，更非易事。勾兌師當(dāng)然是品酒師，但品酒師未必是勾兌師。這個(gè)關(guān)系不難理解，在成為勾兌師之前，都注定首先要成為一名優(yōu)秀的品酒師、也就是說(shuō)，勾兌師是在品酒師的基礎(chǔ)上、在酒體設(shè)計(jì)師的指導(dǎo)下工作。他要做工作，不但要彌補(bǔ)酒體缺陷，增強(qiáng)酒體優(yōu)勢(shì)，還要設(shè)計(jì)出更具風(fēng)格、被消費(fèi)者喜愛(ài)的酒品。就像一名音樂(lè)家，不僅需要熟練地演奏各種樂(lè)器，還要?jiǎng)?chuàng)造性的譜寫出獨(dú)具魅力的音樂(lè)作品。很顯然，勾兌師這碗飯的門檻更高，并不是人人都能吃的！毫不夸張地講，品酒調(diào)酒原來(lái)是個(gè)苦力活！除非你混到了國(guó)臺(tái)酒業(yè)總工程師『徐真人』的地步，否則，不停地品酒、喝酒都是小兒科，真正的挑戰(zhàn)是：從過(guò)濾，到檢測(cè)，再到搬運(yùn)，你都得干一遍……工作強(qiáng)度，遠(yuǎn)比你想象的多得多！除了體力上的辛苦，還仍然、必須得和不同的客戶打交道。這份心理上的辛苦，就不是誰(shuí)都能適應(yīng)的了。對(duì)有的人來(lái)說(shuō)，可能比體力上更要累。品酒師不近人情？這一點(diǎn)非常重要！李興發(fā)，茅臺(tái)一代宗師。為了保持勾酒時(shí)的靈敏味覺(jué),李興發(fā)對(duì)自己的要求十分苛刻：作為貴州人，生活中卻不吃辣椒、醋等刺激性食物,僅就蔬菜蘸點(diǎn)醬油。辛辣、刺激，甚至是太甜、太咸的食物，平時(shí)都不吃。雞精、味精，更是不能沾，以防止味覺(jué)的鈍化。這只是一名勾兌師的職業(yè)素養(yǎng)、基本要求。更要命的還在于：必須堅(jiān)持良好的生活習(xí)慣！比如，睡眠不好等這些看起來(lái)的小問(wèn)題，也會(huì)影響到酒體設(shè)計(jì)師的判斷。這不是辜負(fù)了你花費(fèi)數(shù)萬(wàn)元訓(xùn)練出來(lái)的靈敏的舌尖？在仁懷醬酒產(chǎn)區(qū)，『年入百萬(wàn)』，是對(duì)一名職業(yè)勾兌師、酒體設(shè)計(jì)師起碼的尊重。是不是很光鮮？但事實(shí)是，80%的人都是蕓蕓眾生。從品評(píng)、檢測(cè)等環(huán)節(jié)開始，從搬運(yùn)到聞香歷練，你必須干掉80%的人，脫穎而出成為20%的優(yōu)秀者，才可能『年入百萬(wàn)』。很顯然，這是一條不光拼實(shí)力、拼耐力，更拼體力的活。勾兌師不光不能『任性』，還得脾氣好！你的一舉一動(dòng)，都關(guān)乎酒廠的產(chǎn)品質(zhì)量。內(nèi)部，釀酒的、賣酒的，都會(huì)圍著你轉(zhuǎn)；外部的，客戶來(lái)了，你得見(jiàn)見(jiàn)，了解客戶的需求，甚至還要陪著喝兩杯……這就要求勾兌師一定要有好脾氣。形形色色的客戶，還好應(yīng)付；五花八門的內(nèi)部需求，花樣百出的老板指令，你確定你都喜歡？然而，無(wú)論多么厭煩，都要保持好脾氣，友善待人。如果你在學(xué)校里，不是好好學(xué)習(xí)的孩子，以為做勾兌師只要天賦異稟，不用學(xué)習(xí)文化，不用鉆研制曲、制酒，只需要會(huì)勾兌……那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。『不想當(dāng)大師的酒師，不是個(gè)好老板！』單純只是在技術(shù)上會(huì)品酒、調(diào)酒的人，不是好的勾兌師。品酒、調(diào)酒這個(gè)職業(yè)，對(duì)知識(shí)的儲(chǔ)備、技能的訓(xùn)練，要求非常之高。從原料，到制曲，再到制酒，你都得整明白。只知道點(diǎn)皮毛，不深入學(xué)習(xí)，是不會(huì)有好的發(fā)展前途的。中國(guó)白酒行業(yè)『教授滿街走，大師多如狗』，在于有一幫人在裝神弄鬼！裝什么神呢？裝『大神』『大師』——這是他們的地盤，非請(qǐng)莫入。弄什么鬼呢？神秘化而非職業(yè)化，就是他們的護(hù)城河，越界者誅！微生物工程專業(yè)本科或研究會(huì)畢業(yè)，以及時(shí)間或長(zhǎng)或短的品酒師、勾兌師培訓(xùn)，可以將一名普通人『領(lǐng)進(jìn)門』，但距離『勾兌師』的距離有多遠(yuǎn)呢？從一名品酒師（廚師）到一名勾兌師（廚師長(zhǎng)），再到一名『大師』（行政總廚），就那么遠(yuǎn)！周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺(tái)近20年，貴州省白酒特邀評(píng)委、國(guó)家一級(jí)品酒師、獨(dú)立酒評(píng)人。著有《茅臺(tái)酒文化筆記》《人文茅臺(tái)》《山榮說(shuō)醬酒》《山榮說(shuō)透醬酒》等100余萬(wàn)字。自稱『仁懷醬酒的服務(wù)員』，人稱『中國(guó)醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』。
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