料酒是我們廚房里少不了的一種調味品，是由黃酒加其他原料做成的一種專門用于烹飪的酒制品。大家都知道料酒可以去腥，常用于腥味比較重的肉類，腌制的時候，炒制的時候都可以加料酒，但并不是所有肉類都適合加料酒。
一，肉餡
料酒有很重的酒味，在烹飪過程中需要猛火炒制或者長時間燉煮，它的味道才會發(fā)散得徹底。像肉餡這種要盡量保持鮮美味道的食材是不適合加料酒的。那么肉餡怎么去腥呢？
牛肉餡或者豬肉餡在調味的過程中可以加生抽，鹽，胡椒粉和蔥花，其中生抽，胡椒和蔥花都有去腥的效果。
再準備一碗蔥姜水，用姜片，蔥段加花椒，用開水浸泡放涼，這個水可以完全代替料酒去腥，香味也很濃，調肉餡的時候，我們可以分少量多次加到肉餡里，朝一個方向攪打至汁水吸收，肉餡上勁。這樣調出來的肉餡不僅不腥，而且嫩滑多汁。
蝦仁肉餡和魚肉餡也是一樣用蔥姜水去腥，還可以加一點黑胡椒，蝦和黑胡椒的味道特別搭，黑胡椒也有很好的去腥作用。
二，魚片
做酸菜魚或者水煮魚片都會有腌制魚片的過程，魚片的口感要達到鮮美嫩滑，料酒也千萬不能加。下魚片煮的時間很短，變色浮起就能出鍋，否則魚肉會老，而料酒在這么短的時間是揮發(fā)不了，所以腌制魚片加料酒只會適得其反。
魚的腥味多在魚頭，魚皮和魚線，魚肉其實腥味不算重的。魚片片好之后，可以用水再沖洗兩遍，再加鹽和胡椒粉調味，加紅薯淀粉或者 其他淀粉來使魚肉嫩滑，這里胡椒粉要多放一些，大量的胡椒粉是可以蓋過魚肉腥味的，而且能使魚肉鮮美。
三，用來清蒸的肉
無論是蒸魚，蒸排骨，粉蒸肉還是蒸雞，都不建議加料酒。因為清蒸本身就是一種比較溫和的烹飪方式，它的做法也是為了保持食物的原汁原味。那么清蒸這些菜都要怎么達到去腥的效果呢？
蒸魚：蒸魚一定要選鮮活的魚，現(xiàn)殺的活魚蒸出來才會鮮美，腥味大大減少。蒸魚的時候，把盤子底部，魚肚子和魚身上都放上蔥段和姜片，蒸好之后再把這些蔥段姜片拿掉，把蒸出來汁水也倒干凈，再淋上蒸魚豉油，撒上蔥花，熱油爆香，這樣蒸出來的魚保證沒有腥味，還特別鮮美。
蒸排骨：排骨的腥味主要來源于排骨中的殘留的血水，買回來的排骨先用清水或者淘米水浸泡半個小時以上，中間換一到兩次水，把排骨泡到發(fā)白，沒有什么血了，這樣腥味也沒有那么重了。再加蔥姜蒜末，鹽，胡椒粉，生粉，花生油抓勻腌制，其中蔥姜蒜末，胡椒粉和花生油都可以起到去腥的作用。
粉蒸肉：肉片本身腥味不重，粉蒸肉可以直接用超市買的蒸肉粉來腌制，腌制半個小時以上就可以去蒸了。這種蒸肉粉里面含有大量的香料，像胡椒，八角，香葉，桂皮等磨成的粉末，是很好的去腥調料。
蒸雞肉：雞肉也是一樣的，一定要買現(xiàn)殺的活雞來做蒸肉才會好吃。如果是雞塊腌制過程和排骨一樣。如果是蒸整只雞，只需給雞抹上鹽和花生油，在雞肚子里放一些姜片和蔥段即可，然后把料酒加在整雞的水中，而不要直接淋到雞肉上。
四，牛肉
牛肉也沒有什么腥味，腌制的時候，生抽，胡椒粉或者黑胡椒都能去腥，再加一點花生油，不僅去腥增香還更嫩滑。
五，海鮮
海鮮重點就在一個“鮮”字，料酒雖然去腥效果很強大，但是也會大大破壞食物的鮮味。所以凡是要追求鮮味的食材都不能加料酒。海鮮的品類很多，蝦，蟹，魚，貝類，只要購買的是鮮活的海鮮，基本上就沒有鮮味，都可以直接烹飪食用，無需進行腌制過程。
每一種食物都有它獨特的味道，并不是所有食材的原味都能被人接受，所以我們才要進行烹飪，加一些調料，掩蓋它不被人喜歡的味道，激發(fā)出食物的香味。調料始終是一種輔助的作用，要對的地方才能發(fā)揮它的作用，否則就會適得其反。
每天學習一點烹飪小技巧，讓下廚更簡單，我是陳呵呵，期待你的評論和分享。
