來源：admin 發(fā)表時(shí)間：2010-08-27 19:51:17 點(diǎn)擊：6
1、肉是否鮮取決于雞的大小。雞要選2斤的童子雞。殺好后一定要把血水沖洗干凈，否則雞肉發(fā)腥、發(fā)黑。
2、肉是否嫩取決于雞的煮泡時(shí)間。煮雞的時(shí)候要中火燒開后5分鐘關(guān)火，然后再泡45分鐘。因?yàn)橹谢馃_5分鐘雞肉斷生，再泡45分鐘雞肉才能吸夠所需的熱量和水分，不老不嫩，而且沸騰的水讓雞流失水分，如果不泡，雞肉就不會水嫩。
3、出香全靠刀口辣椒油。做口水雞，刀口辣椒油直接決定了它的香味。
地道的做法是：
鍋下色拉油40克，三成熱時(shí)下八角100克，香葉50克，桂皮50克，香果5個(gè)，草果3個(gè)，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子彈頭辣椒3千克小火炒干水分，取出放涼（炒第一遍的目的是炒去水分）。
再起鍋，下色拉油40克，下放涼的料，小火炒至香濃起鍋，放涼。這個(gè)過程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不見油最佳。
然后將炒好的辣椒、香料放入粉碎機(jī)中打碎成香料粉，放入盛器內(nèi)。另起鍋，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋蔥2個(gè)（切絲）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色）小火熬到原料發(fā)紅、干香后泡10分鐘左右，然后撈出渣子，倒入盛器里的香料粉中（這時(shí)油溫要在七到八成，如果達(dá)不到這個(gè)溫度，需再加熱，否則味道不香，后面的滴水也不能蒸發(fā)），這樣香料粉漂在油上，這時(shí)候可以滴幾滴水，由于里面的油是熱的，水很快蒸發(fā)，辣椒粉吸收水汽就會沉到油底，從而出味。這種刀口辣椒油做法很地道，適合做葷菜時(shí)使用。
外地廚師不能掌握這種刀口辣椒油的做法或者覺得這種方法麻煩，一般都用辣油（紅油）代替。
刀口辣椒油
將粗辣椒粉（辣椒皮有0.5厘米大）750克、細(xì)辣椒粉500克、干辣椒籽（提香）1000克、250克生白芝麻拌勻待用。鍋里放色拉油3千克，下洋蔥2個(gè)（切絲）、生姜100克（拍碎）、大蒜（拍碎）3頭，紫草10克小火熬到原料發(fā)黃，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，攪拌均勻。
4、做口水雞，最后除了放花椒油之外，還要加姜絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點(diǎn)綴的，它們起的作用也很大。因?yàn)椋庇秃芟?，可是，這種香是一種很“悶”的香，不清爽。而姜蒜是祛油膩味的，芹菜則是提蔬菜香的，這樣味道香濃不悶，才能達(dá)到最佳效果.
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