近幾年來奶酪包在網(wǎng)紅甜點界的地位無人能撼動，即使你沒有吃過，也應該聽過它的鼎鼎大名吧。在各式各樣的面包店中，都能看到人們?yōu)樗呏酊柕纳碛?。是什么原因讓外表平淡無奇的奶酪包擁有如此大的魔力呢？
我想這大概是松軟的面包與香濃奶酪餡搭配最完美的例子吧，即使它其貌不揚，但是當你嘗一口飽含奶酪的面包后，就會讓你的抵抗瞬間土崩瓦解，對于芝士控那更是不言而喻了。所以奶酪包的正確食用方式應該是：摒棄享用芝士蛋糕那種輕嚼慢咽，而是甩開膀子“大吃一斤”。
別看制作奶酪包需要的原料這么多，其實制作起來非常簡單。褪去那層奶酪與奶粉的外衣，它的實質(zhì)就一塊簡單的甜面包，所以它的做法與普通小餐包類似，只不過它的尺寸是XXL碼的。
一般甜面包對高筋面粉的要求沒有吐司那么苛刻，只要蛋白質(zhì)含量在13%以上就可以了。較高的蛋白質(zhì)能保證面粉的吸水率，而且更容易揉出強韌的面筋。國內(nèi)常用的高筋面粉品牌有白燕、金像、王后，價格的排序也是從低到高，根據(jù)你的需求來自行選購吧。
這款面包的另一個特點就是在面團中加入奶油奶酪與奶粉，這兩種乳制品都能為面團提供豐富的奶香味。全脂奶粉堪稱最天然的奶香原料，關(guān)于它的介紹實在太多，這里不再贅述。只要加入烘焙百分比8%左右的奶粉，即可為面團提供充足的香味。
我們所說的奶油奶酪只不過是眾多奶酪中的一種，目前國人對于奶酪的食用只是處在初級階段，烘焙中用到最多的就是奶油奶酪了。奶油奶酪的是一種軟質(zhì)奶酪，通常擁有超過50%的水分，還有30%以上的脂肪，10%左右的蛋白質(zhì)，因此在高溫情況下會軟化成黏稠的半固態(tài)。生產(chǎn)商在生產(chǎn)奶油奶酪時，一般都會加入乳化劑和穩(wěn)定劑，這就意味著它在面團中的作用不僅僅是增加香味，還可以讓面團變得更軟，擁有良好的乳化性能與保水能力。
要想讓面包成品足夠柔軟，還要保證面團中水的烘焙百分比為60%左右。在這款面團中，加入牛奶與雞蛋兩種液體，而牛奶含水量90%，雞蛋含水量75%，很容易你就能計算所有液體中水分的烘焙百分比了。另外黃油與奶油奶酪都含有水分，只是加入的量比較少，所以對面團會略有影響。
揉面到位也是確保面包擁有最佳口感的重要因素，所以你需要反復練習，準確判斷面筋的程度。奶酪包面團只需要揉到9成筋度就可以了，至于如何檢查面筋程度，你可以參考我的揉面教程不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。擁有超強面筋的好處是可以讓面筋蛋白可以保留住更多的氣體與水分，這樣的面包組織才會細膩。
在揉面過程中需要注意面團溫度與時間這兩個細節(jié)，如果室溫較高，你需要冷藏液體來幫助降溫，廚師機綁上冰袋也是極好的選擇。揉面時間取決于面粉蛋白質(zhì)含量、面團含水量、廚師機的轉(zhuǎn)速等，盡量用廚師機中速來攪拌以縮短時間。降溫和減少時間可以最大程度避免酵母過度發(fā)酵，導致后續(xù)發(fā)酵力度不足。
后面的操作就是像普通甜面包一樣一次發(fā)酵，按壓排氣，再進行揉圓整形。盡管不用模具烘烤也能做出像樣的形狀，但是用模具會有兩個好處，一是容易判斷發(fā)酵程度，二是迫使面團往垂直方向膨脹，增加面包的高度，后期夾餡更好操作。模具要做好防粘處理，以免脫模時撕掉表皮影響美觀。
這種體積較大的模具面包，烘烤方式與吐司類似，要降低溫度延長時間，以免內(nèi)部烤不熟。在入烤箱后也要注意觀察，上色滿意后可以采用蓋錫紙的方式來避免烤焦。
雖然本教程采用的是直接法，你也可以用中種法或者液種法來制作，具體做法你可以參考我的酵種面團教程還搞不懂中種、液種、湯種、天然酵種面團？看完這篇教程通通學會。采用酵種可以讓面團經(jīng)過長時間發(fā)酵與水解，充分生成發(fā)酵產(chǎn)物，提高保水性與抗老化能力。
將烤好的面包充分冷卻后，即可涂抹上奶酪餡。奶酪餡的制作非常簡單，前面說到奶油奶酪擁有較好的乳化性，因此加入淡奶油也能很好的混合在一起。普通糖粉一般都有玉米淀粉的成分，它能讓奶酪餡變得黏稠。要將奶酪餡調(diào)整到合適的黏稠度，就要控制奶油奶酪的軟化程度，同時注意淡奶油與糖粉的比例，這樣抹餡才更容易。
奶酪包夾餡的方法就是直接平均切成4等分，然后再橫向切入2刀，用抹刀在所有切面都涂上奶酪餡。最后再將混合好的糖粉與奶粉均勻灑在上方與側(cè)面，就完成了最后的裝飾。這種夾入餡料的方式不需要講究什么手法，對于烘焙新手來說極其友好。完成裝飾的奶酪包是不是像極了一座雪山，我想芝士控們已經(jīng)按奈不住蠢蠢欲動的心了。
環(huán)境：室溫29度，濕度60%
模具：6寸圓形不粘模具
份量：4個，2-4人食用
烘烤：預熱200度，烘烤上下火180度，烤箱中下層，時長20分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整
保存：常溫密封保存1天，冷凍保存1個月
原料
面團：高筋面粉150克，奶粉10克，細砂糖20克，鹽2克，耐高糖干酵母2克，牛奶80克，全蛋液25克，奶油奶酪15克，無鹽黃油15克
餡料：奶油奶酪70克，糖粉15克，淡奶油20克
裝飾：奶粉15克，糖粉5克
面團原料
抹餡原料
步驟1
將面團原料中的黃油放在室溫下軟化，奶油奶酪切成小塊以方便混合。
奶酪切塊
步驟2
在攪拌盆中加入除黃油和奶酪外的干性材料，用手動打蛋器混合均勻。
混合干性材料
步驟3
在另一個碗中將牛奶與全蛋液這兩種濕性材料混合均勻。
混合濕性材料
步驟4
將奶酪與濕性材料加入干性材料中，用刮刀粗略攪拌成面塊。
加入奶酪
加入濕性材料
攪拌成塊狀
步驟5
開啟廚師機低速（1-2檔）將面塊揉成團。
開啟廚師機
步驟6
廚師機轉(zhuǎn)中速（3-4檔）揉至面團脫離盆底，用力拍打盆壁的狀態(tài)。
轉(zhuǎn)為中速
面團拍打盆壁
步驟7
當面團表面變得光滑，能拉出比較薄的膜，破裂口有鋸齒，此時面團8成筋度。從開始揉面到這個狀態(tài)我大約用了20分鐘。
八成筋度
步驟8
加入軟化的黃油，先用刮刀稍微攪拌幾下。
加入黃油
刮刀攪拌
步驟9
開啟廚師機用低速將黃油揉入面團中。
開啟廚師機
步驟10
當面團再次成團，廚師機轉(zhuǎn)為中速揉面。
轉(zhuǎn)為中速
步驟11
將面團再次揉到離開盆底，猛烈拍打盆壁的狀態(tài)。
拍打盆壁
步驟12
當面團表面非常光滑，能拉出非常均勻的薄膜，破裂口有少量鋸齒，即為9成筋度，揉面完成。
九成筋度
步驟13
此時面團溫度29度，從加入黃油到這個階段我大約用了8分鐘。
面團溫度
步驟14
將面團揉圓放入抹油的容器中，蓋上保鮮膜在室溫下進行一次發(fā)酵。
揉圓
蓋保鮮膜
步驟15
當面團膨脹為2倍大，用手指插入面團不回彈不塌陷，說明一次發(fā)酵到位，當前環(huán)境我用了50分鐘。
一發(fā)到位
步驟16
在桌面上撒些干粉，用手掌由中間向四周按壓面團，進行高強度排氣。
按壓排氣
步驟17
將面團再次揉圓，放入6寸圓形不粘模具中。如果你用的是陽極模具，則要在模具底部與側(cè)面都墊上油紙防粘。
揉圓
放入模具
步驟18
放入發(fā)酵箱，設置溫度38度，濕度85%進行二次發(fā)酵。如果沒有發(fā)酵箱則用烤箱發(fā)酵功能，放入一碗熱水提供溫度與濕氣，控制溫度不超過40度。
二次發(fā)酵
步驟19
在發(fā)酵即將完成時，提前200度烤箱預熱。
預熱烤箱
步驟20
當面團膨脹到高度大約與模具頂部平齊，體積變?yōu)?-2.5倍大，則說明二次發(fā)酵到位，我大約用了70分鐘。
二發(fā)到位
步驟21
將面團放入烤箱中下層，調(diào)整上下火180度，入爐8分鐘左右蓋錫紙，總時長約為20分鐘，根據(jù)你的烤箱溫度靈活調(diào)整。
放入烤箱
蓋錫紙
步驟22
時間到后移出烤箱，在桌面上連同模具震出熱氣，脫模放在晾網(wǎng)上冷卻。
移出烤箱
震出熱氣
晾網(wǎng)冷卻
步驟23
將餡料用的奶油奶酪隔溫水加熱軟化，然后加入淡奶油混合均勻。
隔水軟化
加入淡奶油
步驟24
然后過篩加入糖粉，攪打成順滑的狀態(tài)。
加入糖粉
順滑狀態(tài)
步驟25
將裝飾材料的奶粉與糖粉分別過篩并混合均勻。
混合奶粉與糖粉
步驟26
將面包平均切分為4份，再橫向切入兩刀，但不能完全切斷。
切開面包
橫切
步驟27
用抹刀將奶酪餡涂抹在面包的內(nèi)部切面與外部切面。
涂抹內(nèi)部
涂抹側(cè)面
步驟28
將外部切面都沾上奶粉與糖粉，然后再從頂部灑一些粉，完成最后裝飾。
沾上奶粉
灑粉
步驟29
微微焦黃的面包點綴著些許奶粉，非常誘人。
裝盤
一、面團濕粘無法出膜
原因分析：1.面團含水量太多；2.面粉吸水率不夠
解決方法：1.適當減少液體添加量；2.要使用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在13%以上
二、面團發(fā)酵不起來
原因分析：1.揉面太久導致酵母提前發(fā)酵；2.干酵母失效或不耐高糖；3.面團筋度不夠
解決方法：1.加快揉面速度，降低面團溫度；2.更換新的耐高糖干酵母；3.充分揉面到9成筋度
三、烘烤膨脹不明顯
原因分析：1.面團的筋度不足；2.面團含水量太少
解決方法：1.要充分揉面生成面筋，這樣才能包裹更多氣體；2.增加含水量能讓面團膨脹程度更高
四、面包出爐后塌陷
原因分析：1.出爐沒有震出熱氣；2.發(fā)酵過度；3.面筋不夠
解決方法：1.面包出爐要震出熱氣；2.減少發(fā)酵時間；3.充分揉面
五、面包表皮干硬
原因分析：1.烘烤時間太久；2.面團發(fā)酵不夠
解決方法：1.增加溫度而減少烘烤時間，控制在20分鐘左右；2.延長發(fā)酵時間
六、面包內(nèi)部組織粗糙
原因分析：1.排氣不夠；2.二次發(fā)酵不足
解決方法：1.在一次發(fā)酵后要進行高強度排氣，以消除更多大氣泡；2.讓面團充分進行二次發(fā)酵
奶酪包的制作就跟小餐包一樣簡單，只是增加了涂抹奶酪餡的步驟，就像吃牛排要精心準備一份黑椒汁一樣。不過對于現(xiàn)成的奶油奶酪與奶油、奶粉，調(diào)制這樣的餡料并不復雜。所有面包的制作都萬變不離其宗，就是要真正掌握揉面與發(fā)酵技術(shù)，因為這才是制作面包的關(guān)鍵。
被譽為奶黃金的奶酪本身就是一項偉大的發(fā)明，而創(chuàng)造出奶酪與面包這種令人拍案叫絕的組合，可謂是將甜面包的口味發(fā)揮到了極致。從某種意義上說，這些烘焙師就如同藝術(shù)家一樣偉大。
最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會繼續(xù)寫出更好的教程作為回報。
我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關(guān)注我吧。
