梅菜扣肉是一道具有傳統(tǒng)特色的粵菜,以廣東梅州最具代表性。無論是在外吃飯,還是在家自己做飯,這道菜在廣東都是經(jīng)常吃的菜,入口即化,梅香四溢的梅菜扣肉,經(jīng)常讓人回味無窮。想起之前看過的笑話,廚師上了一盤“梅菜扣肉”,客戶問菜呢,“梅”了,肉呢,“扣”了。其實(shí)梅菜扣肉還隱藏著一個(gè)愛情故事。
在很久以前,一次山洪暴發(fā)把橋給沖斷了,阿牛剛打柴回來,看見一個(gè)姑娘過不了河,于是把水牛牽過來送她過個(gè)。后來兩人相愛了,但是姑娘是天上的仙女,遲早會(huì)被召回,仙女臨走時(shí)送了阿牛一包菜干,并且授予他菜干的做法,因?yàn)橄膳邪⒚罚烁删徒忻凡?,故梅菜扣肉又被稱作天仙配。象征了“愛情的火候若不夠,扣了也白扣”。至于故事的真實(shí)來源是哪,也不必深究,每一道美食都蘊(yùn)含著前人的寄托,我們來開始我們制作教程吧。
梅菜扣肉
梅干菜80克,五花肉約250克
八角、生抽、老抽、姜、糖、水、小蔥、料酒和香菜等
首先當(dāng)然是準(zhǔn)備好我們的食材,梅菜扣肉所用的食材在市場上都能很輕易找到。這道菜的主角,梅干菜要先預(yù)處理一下,先使用溫水泡發(fā),然后瀝干水分。
梅干菜瀝干水分后,倒入油鍋內(nèi),加上少許老抽,生抽,白糖和料酒,然后將梅菜煸炒。如果覺得梅菜太干,可以加入少許水,讓其更入味。
將炒好的梅菜盛到盤子上,等待使用,接下來我們處理肉。在鍋中,放入姜,小蔥,水和料酒,然后將整塊五花肉放進(jìn)去煮開,大約20分鐘后,可將肉取出,將肉稍微放涼。
在上步處理好的肉每一個(gè)面都均勻抹上料酒,紅糖和老抽,抹勻后靜止一會(huì)使其入味。
將上步入味好的肉拿出來炸,注意這里腌肉的醬汁需要留著,后續(xù)會(huì)用上,油燒到約七成熱的時(shí)候?qū)㈦绾玫奈寤ㄈ夥湃?,炸至表層金黃即可,炸完后將炸好的五花肉放入冷水中冷卻。
將冷卻好的五花肉切成約0.5厘米左右均勻的厚片。
接下來拿一個(gè)比較大的碗,放兩根小蔥在底部,將切好的肉片朝下均勻排列在碗內(nèi)。
然后往碗里放入姜片,香菇,八角,并且鋪上前面處理好的梅干菜,然后撒上少許鹽,倒入之前腌肉的醬汁,等蒸鍋里的水燒到有熱氣了,將碗如果,蒸1~1.5個(gè)小時(shí)。
蒸熟后,取出碗,并且扣上一個(gè)圓盤,將碗里的湯汁倒入鍋內(nèi),然后將碗倒扣,將肉扣于盤中。
往鍋內(nèi)的湯汁倒入少許淀粉,適當(dāng)勾芡,在淋到肉上,這個(gè)時(shí)候,一道入口即化的梅菜扣肉就做好了。
肉建議選擇六成肥,四成瘦,這樣的肉做梅菜扣肉口感會(huì)極佳。
炸扣肉的時(shí)候,油溫盡量控制在七成熱左右。
蒸扣肉的時(shí)候建議時(shí)間久一點(diǎn),1~1.5小時(shí)左右,且注意水分不要蒸干。
如果倒汁水的手法不夠嫻熟,可以直接將汁水倒出,不必將碗扣過來,也可達(dá)到同樣的口味。
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