文字丨『誰最中國』
蘇菜
中國八大菜系之一
也是“南食”的兩大臺柱之一
式樣繁多，名目龐雜
從刀工精細的淮揚菜
到配色和諧的蘇幫菜
從玲瓏細巧的南京菜
到口味濃重的徐州菜
從枕水人家的魚味
到鄉(xiāng)土人家的野味
……
陽春白雪、下里巴人
濃中帶淡，咸中帶甜
與暮春時節(jié)
江蘇的濃淡相宜、風景有致
天人呼應(yīng)，妙不可言
是時候
去吃江蘇了
揚州，大約是中國最風雅的一座城市了，無數(shù)文人贈之以溢美詩詞，揚州則回世人以精致美食。
去“早上皮包水，晚上水包皮”的揚州，不一定非要有“腰纏十萬貫”的闊綽，也不一定非得有“騎鶴下?lián)P州”的仙逸，但煙花三月，在最美的時節(jié)抵達揚州后，一定要像揚州人一樣，把一天里最愜意的時光，消磨在一頓早茶里：
挑一個靠窗的座位，要一壺好茶，以一碟什錦醬菜，提提漫不經(jīng)心的胃口，然后在團簇如花的各式面點里，一口一口體味揚州人注入食物里那份點化尋常的心思。
揚州三把刀，廚刀第一位。對刀工挑剔的食物，莫過于一盤燙干絲。
燙干絲的刀功，講究以快取勝，一把刀要在極短的時間內(nèi)，幻化多種刀法才能完成。為保證口感，切好的豆腐干，要過三遍水，去掉豆腥味，才會有綿軟滑嫩的口感。這是揚州獨有的氣質(zhì)，也是揚州推崇的雅致。
揚州最負盛名的美食，當屬獅子頭無疑，它不光考驗廚師的刀功，更考驗對火候的把握。一年四季，隨著時序的不同，配料也會不同，一個小小肉團，看起來平淡無奇，背后卻是揚州不可言說的精致。
蘇州的本土菜系，名曰“蘇幫菜”。
蘇幫菜以精致聞名天下，菜式隨時令的變化而變化，很多菜品，在有心的廚師與老饕的“合謀”之下，也有了它獨特的寓意。
去蘇州吃飯，也要像蘇州人一樣，菜不必多點，重要的在于“講究”。一桌菜里，有說不完的道道。蘇州人請外地朋友吃飯，一般以蝦作為頭道菜，意為歡迎，以魚作為最后一道菜，意為年年有余。
蘇式點心，也以其精巧而廣為人知，就拿刺猬包來說，小小的一只包子，必要剪夠108刀，才算是標準的。
一道菜，就是一種意境，幾盤菜，就是一桌宴席，濃縮了蘇州的人文，也體現(xiàn)了蘇州的精致。
南京，六朝古都，自古富庶又不缺文人士子，尋常的瓜果蔬菜，到了南京，被注入更多的審美情趣，在一顆顆文心、一把把廚刀精雕細琢下，菜品的食用功能已經(jīng)完全弱化，把蘇菜的極致體現(xiàn)得淋漓盡致。那一盤盤做到極致的美食，刺激著食客的視覺，更能打開他們的味蕾，故而被稱為“看菜”。
玲瓏精巧的太湖船點，被譽為蘇菜中的陽春白雪。中國何其之大，糕點何其之多，但太湖船點卻可以獨步天下，不但兼具可食性與觀賞性，而且栩栩如生，味至美、形至真，可謂是美食與藝術(shù)的極致融合。
圖一
圖二
如果說揚州、蘇州、南京代表了蘇菜的精美，那么一路向北，到了烹飪鼻祖彭祖的故鄉(xiāng)徐州，才能嘗到屬于江蘇的另一種味道。徐州位于蘇北，與山東、河南接壤，飲食習慣粗獷豪氣，口味濃重，頗有一些北方的味道。
俗語云“南米北面”，徐州雖屬江蘇，但卻對面食情有獨鐘，其面食做法多種多樣，尤以烙饃最為著名，傳聞一斤面最少可以烙十張餅，其餅“薄如紙，輕如煙，火中能點著，吹氣飛上天”。徐州人對面食的喜愛，還體現(xiàn)在地鍋雞這一道菜里，鍋里是熱氣騰騰的燒雞，鍋沿上還要貼一圈面餅。
圖三
羹湯也是徐州的一種特色。徐州有兩碗湯，一個是sha湯，據(jù)傳是在彭祖“雉羹”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，將雞肉、豬骨一股腦扔進鍋里，日夜熬煮，等到雞肉化于無形，滿滿盛上一碗，回味悠長。另一個是辣湯，看起來黑乎乎的，但是喝起來卻美味無比，冬季暖身、夏季增進食欲。另外還有羊肉湯，小米、黃豆磨成粉熬出來的熱粥……
冷拼、熱炒、湯頭、面食
不同的地域
造就了不同的蘇菜美食
從揚州到蘇州
從南京到徐州
蘇菜的系統(tǒng)多彩多樣、雅俗共生
它傳遞著江蘇的人文
更折射著江蘇人的生活態(tài)度
在這些美食里
我們追求味蕾的滿足
更應(yīng)追求美食背后
江蘇人所表達的
盡善盡美、仔細用心
- 特別鳴謝 -
首圖 | 夢瑤-瑤大哥 圖一、二 | 梳風
圖三 | 是_煩
