有人覺得，剩飯剩菜下頓再吃，方便不浪費(fèi)；也有人反對說，剩飯剩菜不能吃，會致癌。那么，到底日常中我們吃剩飯剩菜，好還是不好呢?到底能不能吃？
世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”的第四點(diǎn)建議：
熟食在室溫下不得存放2小時以上；所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時冷藏（最好在5攝氏度以下）；熟食在食用前應(yīng)保持溫度（60攝氏度以上）；即使在冰箱中也不能過久儲存食物；冷凍食物不要在室溫下化凍。
為什么一定要保持食物的安全溫度？如果以室溫儲存食品，微生物可迅速繁殖。當(dāng)溫度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生長速度減慢或停止。有些危險的微生物在5℃以下仍能生長。
如果是吃剩下的綠葉菜直接放在室溫下過了夜，最好就不要再吃了。因?yàn)樵谑覝貤l件下，剩菜中細(xì)菌會大量繁殖。食物中細(xì)菌過量，是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應(yīng)該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
假如把蔬菜做熟后，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。
空氣中的有害細(xì)菌，會在2個小時內(nèi)附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大都會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對人體有害。因此剩飯剩菜在烹飪后兩個小時內(nèi)放進(jìn)冰箱，用較淺容器盛放，便于冷卻。
如果可以一頓吃完，最好盡量不留剩菜。如果實(shí)在吃不了，要堅(jiān)持“剩葷不剩素，涼菜都別留”的原則。
蔬菜從肥料及土壤里吸收的硝酸鹽，會慢慢被細(xì)菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。
此外，綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過反復(fù)加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存?！ ?/p>
夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，簡直就像一個微生物培養(yǎng)基，因此，豆制品必須要吃當(dāng)天生產(chǎn)的。
除了蔬菜和豆制品，那可以被剩下的就是葷菜了。在葷菜當(dāng)中，最應(yīng)先吃完的又是水產(chǎn)品，這是因?yàn)樗a(chǎn)品蛋白質(zhì)特別容易被微生物所分解，而且水產(chǎn)品也更容易滋生有害微生物。吃海鮮強(qiáng)調(diào)味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。
剩菜并不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。同時要注意分開存儲，存放時間也不宜過長。
熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/span>
可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。但如果食物存放的時間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。
保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質(zhì)的瓷器。因?yàn)橐恍┧芰掀髅笾兴挠泻ξ镔|(zhì)是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。
大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然后和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。
換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調(diào)整咸淡。如果原本剩了油燜大蝦，那么把油去掉，加點(diǎn)番茄醬，便可將其改造成風(fēng)味別具的番茄大蝦。
實(shí)際上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利于改善營養(yǎng)平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜、玉米等，做成時蔬炒排骨。
還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。
如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法。
最后，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠“透”，以免吃了之后造成腸胃不適。做飯的時候要適量，為了健康，要避免剩菜剩飯，盡量別吃剩菜和腌制品。
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你家的剩飯剩菜多嗎？是怎樣處理的呢？
