這幾天冷了，下班路上多了幾家羊湯館，打著各地知名羊湯的旗號(hào)，還設(shè)專案做燒餅。我也做過一次羊肉湯，按開封羊湯的做法。
開封羊肉湯遠(yuǎn)近聞名，距離開封車程一小時(shí)的鄭州，早起計(jì)劃騎行到開封喝一碗羊肉湯的不在少數(shù)。開封羊湯魅力何在？開封人家用上好的羊骨頭和羊肉，熬出鮮美的羊湯，不加調(diào)料，連蔥姜蒜都沒有。從熱騰騰的湯里扎起塊濃香酥嫩的羊肉，麻利地切成肉片，碼放在大碗中，澆上原湯，辣椒調(diào)料自放，那滋味要多鮮有多美。
不過開封人更迷戀羊肉湯館敞開了喝的熱烈氣氛，早上五點(diǎn)營業(yè)，各方食客在直徑一米的大鍋旁聚攏開來，找尋那碗對自己腸胃最輕車熟路的羊湯。開封羊湯館頗有千年皇城的氣概，店主很實(shí)誠地煮了全羊在鍋里，這鍋湯煮好后不兌水，食客續(xù)湯是免費(fèi)的，過午之后開封羊湯就關(guān)門，甭管來多大的買賣。這鍋老湯底，沉淀了千年歲月，堪稱是千年不熄的灶火。
自古以來羊肉倍受推崇，羊大為美、魚羊?yàn)轷r等奉為圭臬的美食典故都和羊肉有關(guān)。史載，宋仁宗有一天批奏折到很晚，腹中饑餓，想吃一碗甘香肥嫩的燒羊肉。正欲傳旨，轉(zhuǎn)念一想：朕今日開了頭，御膳房豈不是天天殺戮，興師勞眾，以為慣例，可不是一筆小開銷，罷了，忍住罷。這段典故終不是仁宗肚里的蛔蟲，被傳了下來。
北宋時(shí)羊肉昂貴，邊境“互市”雖有牛羊交易，運(yùn)至汴京的牛羊成活率也不高，只有少數(shù)特權(quán)階層才得以經(jīng)常品嘗。應(yīng)市場的需求，臨近京城的陜西、河南一帶有了養(yǎng)羊?qū)I(yè)戶，將全羊燴一大鍋連湯帶肉分而食之，搭配上傳統(tǒng)面食鍋盔，大多人能飽腹又享得羊肉鮮美的口福，冬祛寒夏除濕，贏弱身骨也得以滋補(bǔ)。
有機(jī)會(huì)醒在七朝古都的早晨，趕到香飄四溢的羊肉湯館，品咂一碗千年古風(fēng)遺韻的羊肉湯。
主要原料：羊骨1500克，羊肉1500克
主要調(diào)料：香菜、食鹽、辣椒油適量
主要做法：
2、 煮羊湯的過程中不斷地撇掉浮沫，保持旺火，煮至2-3小時(shí)。湯色濃白。
3-4、 食用時(shí)，將熟羊肉切片放入碗中，澆上滾熱的羊湯，撒上香菜末，再放上食鹽，辣椒油，搭配鍋盔食用。
貼士：
1、傳統(tǒng)的開封羊肉湯里不加任何調(diào)料，蔥姜食鹽都不放，顧客根據(jù)需求食鹽、辣椒油等小料。
2、如果煮出醇白的羊湯，選用好部位的羊骨和羊肉。
3、羊肉湯通常搭配的是傳統(tǒng)主食鍋盔，以八分死面、二分發(fā)面和在一起，揉勻后包上皮搟成直徑一尺多的大餅，在厚厚的、平底的大鐵鍋內(nèi)炕熟是羊肉湯的好搭檔。
鍋盔的主要做法：
主要原料：普通面粉380克、老面100克、清水100克、食用堿和食鹽適量
主要做法：
1、老面的家常做法：將面粉和發(fā)酵粉加適量清水，揉成濕潤的面團(tuán)，待面團(tuán)發(fā)酵，就可以用來當(dāng)老面了。
2、將老面揪成小塊，放在清水中溶解。再放入食鹽和食用堿，做成面肥水。
3、將面粉逐漸摻入面肥水中。
4、放在案板上反復(fù)揉搓。揉的次數(shù)越多，面團(tuán)里氣孔越細(xì)密勻稱。
5、將干面逐漸揉進(jìn)面團(tuán)中，直到面團(tuán)光滑。此時(shí)需要力氣和耐心。
6、搟成一尺來寬的圓形。
7、烙在餅锃里，用牙簽扎些小孔透氣。
8、一面烙好，再烙另一面。
9、滿屋面香堿香濃得化不開，鍋盔就烙好了。
做鍋盔的初衷是為了給羊肉湯拍照作背景,誰知味道有太多驚喜：像歐包一樣筋道有嚼勁兒，像陜西鍋盔般質(zhì)地密實(shí)，不乏山東嗆面饅頭中的喧騰，堿香襯得麥香回味悠長。。。自餅心劃成八份，一口氣嚼了兩塊。。
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