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家庭鹵菜基本鹵水（紅鹵汁、白鹵汁和牛肉鹵汁）的制作

2019.06.27

鹵味受大多數(shù)人歡迎的原因，在于它可以當成主菜，也可當成開胃菜肴，十分佐酒及下飯，而且不分季節(jié)，老少都咸宜，它誘人的香氣，色澤與攜帶方便，嬴得了大眾的青睞。說我們是一個“吃貨民族”，想來并不為過，這些畜禽類的內(nèi)臟及頭腳，外國人通常是棄若敝屣，但到了中國人的手里，卻轉(zhuǎn)變成一道道精致美味的菜肴，從這里也可以看出中國人生活的智慧和不浪費的美德！鹵味菜非常受到大眾的歡迎，鹵味菜最大的好處就是冷熱皆宜，而且短時間內(nèi)不會酸敗，這樣就有機會帶回家給家人品嘗，況且只要掌握鹵制的要領，就算初學者也可以輕松完成色香味俱全的鹵味菜。鹵汁的基本制作鹵味菜既是用“鹵汁”來烹飪的，不論是何種鹵汁，依據(jù)不同的香料和調(diào)配比例，就會鹵出各具特色的鹵味菜。調(diào)制鹵汁除了蔥、姜、蒜之外，還有花椒、八角、肉桂、茴香、辣椒等香料來搭配，將這些具有不同風味的香料混合燉煮，便會融合成一種特殊的味道，這就是食物美味的由來。而且若是保存得當，鹵汁可真是愈陳愈香，因為隨著香料不斷的添加，湯汁也會愈加濃郁香醇，鹵出來的食物滋味也就更加醇厚美味。此處介紹三種基本鹵汁：基本鹵汁（紅鹵汁）制作

鹵料A料枸杞、白芍、熟地、當歸、川葦、羅漢果、花椒、八角、肉桂、砂仁、小茴香、甘草、白胡椒粉、草果、橘餅等各15克，丁香少許。B料白豆蔻、草撥、香附、山奈，白芷等各10克。調(diào)味料香油適量、老姜100克、冰糖250克、龍眼干50克、米酒適量，醬油500克、鹽250克、味精200克、水6000克。制作步驟1、老姜切片，用香油爆香，放入冰糖炒至完全溶化。2、所有調(diào)味料加入鍋中煮沸，轉(zhuǎn)小火放入全部鹵料煮至出味即可。注意：鹵材料時，記得不要蓋丄鍋蓋。白鹵汁的基本制作

鹵料甘草、桂皮、草果、八角各少量，花椒、陳皮、小茴香各160克。調(diào)味料冰糖250克、鹽500克、米酒1碗、水3000克。制作步驟鹵料與調(diào)味料放入鍋中，用小火煮出味道即可。牛肉鹵汁制作

材料蔥200克、紅辣椒4根，胡蘿卜、白蘿卜各200克，姜1塊，芹菜適量。鹵料桂皮50克，花椒粒、砂仁、熟地、甘草、白芍、陳皮各100克，山奈15克，丁香2克，草果4粒、八角少許、綜合鹵包1個（超市的鹵肉包即可）。調(diào)味料色拉油2大匙、豆瓣醬3大匙、醬油2大匙，味精、冰糖各適量，水5大碗，醬色少許。制作步驟1、材料全部洗凈，姜拍碎，胡蘿卜、白蘿卜切片備用。2、色拉油放入鍋中爆香豆瓣醬，加入所有材料與調(diào)味料煮滾。3、轉(zhuǎn)小火放入鹵料，鹵煮出味即可。注：如需大量的鹵湯汁，可依比例增加。

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