---------遵義晚報記者專訪珍酒釀酒工匠李銀強(qiáng)
酒，是一個國家文化和歷史的傳統(tǒng)，自古以來，酒與文化惺惺相惜，每一種酒都會催生一個區(qū)域的文化?！鞍俣Y之會，非酒不行”，從西周開始，酒就首先用在祭祀禮儀中，幾乎“無酒不成禮”。
“珍酒”，這個價格親民、承載了毛主席周總理要讓老百姓都喝上優(yōu)質(zhì)醬香好酒美好夙愿的白酒品牌，在上世紀(jì)80年代迅速崛起，成為遵義的品牌明星酒，傳承著文化也記載著一段令人難以忘懷的回憶。從一捧糧食到餐桌上一杯醬香醇和的美酒，這之間經(jīng)歷了一場怎樣的奇妙之旅？釀造者與酒之間又發(fā)生過怎樣的故事？日前記者采訪了貴州珍酒廠生產(chǎn)設(shè)備部部長兼釀酒一車間主任李銀強(qiáng)，揭開珍酒釀造中不為人知的秘密。
專注于極致的工藝就是藝術(shù)
“珍酒是酒中珍品，它是無數(shù)珍酒人智慧的結(jié)晶，努力的回報?！辈稍L伊始，李銀強(qiáng)就鄭重地對記者說道。
從1985年成功釀造出第一批獲得認(rèn)可的珍酒開始，在長期的釀酒過程中，一代代珍酒人總結(jié)出了精湛的傳統(tǒng)醬香釀造技藝，選料，潤粱，蒸煮，發(fā)酵，取酒……通過口傳心授、言傳身教的方式，傳統(tǒng)的釀酒技藝一代代傳承了下來。而作為傳統(tǒng)釀制技藝的傳承人之一的李銀強(qiáng)，通過28年的努力，已經(jīng)實現(xiàn)了從徒弟到師傅的完美轉(zhuǎn)變。
不過，當(dāng)記者尊稱李銀強(qiáng)作“李老師”時，這位樸實的漢子卻連連擺手，“別這樣說，釀酒這條路上，我還要學(xué)的東西還很多，這點水平還不敢當(dāng)老師?！?/p>
“烤酒，酒還未烤，工藝已經(jīng)做在了前面。” 李銀強(qiáng)告訴記者，釀造醬香酒的第一步是投料，在投料之前，就要把準(zhǔn)備投的“料”——成千上萬斤的精品高梁按比例磨碎，磨碎比例大不得，也小不得。下沙、糙沙，怎么做？潤粱水分的確定，蒸煮時間的掌握，溫度怎樣控制，每一項都必須與具體情況結(jié)合，在工藝規(guī)定的范圍內(nèi)靈活掌握。經(jīng)過長期地實際操作，李銀強(qiáng)對珍酒的釀酒工藝早已爛熟于心，晾堂操作，起堆收堆，堆積發(fā)酵，上甑取酒，分型入庫……上甑，是釀酒生產(chǎn)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，上甑操作的好壞直接影響釀酒的產(chǎn)質(zhì)量，谷殼數(shù)量要適中，拌和要均勻，使釀酒糟醅疏松適宜。上甑采用輕撒勻鋪，使甑內(nèi)疏松平坦，糟面各點來汽均勻。只有每一步都做到位，釀制出來的酒才能有高品質(zhì)。
“看似簡單的工藝，要經(jīng)過反復(fù)不斷地練習(xí)、摸索、總結(jié)才能實現(xiàn)人、糟、環(huán)境的完美結(jié)合?！睆母蠋煾祵W(xué)藝，到自己上手釀造、學(xué)習(xí)鉆研，28年的一線工作經(jīng)驗，讓20歲就進(jìn)了珍酒廠的李銀強(qiáng)已經(jīng)成長為一名“老師傅”。從全手工作業(yè)，到半機(jī)械化作業(yè)，李銀強(qiáng)帶領(lǐng)著釀酒一線的工友們做好釀酒過程中的每一道工藝，堅持練好“翻锨打糙”、“腳踢手摸”、“看花摘酒”等釀酒的基本功。因為專業(yè)、精湛的技藝，使得李銀強(qiáng)帶領(lǐng)的釀造一線的工人們，每做一道工藝都像是在表演一個節(jié)目，每一道工序都是一幅畫卷，樸實而又豐富地描繪著珍酒之美。
在堅守中傳承土法工藝
“這樣的‘藝術(shù)’背后卻隱藏著無數(shù)心血和汗水。” 李銀強(qiáng)說，與現(xiàn)代的釀酒技術(shù)相比，傳統(tǒng)土法釀酒更考驗師傅的手藝，每一個環(huán)節(jié)都得慎之又慎。
“端午踩曲、重陽下沙……九次蒸煮、七次取酒……”，一次釀造周期經(jīng)過了春夏秋冬是整整的一年，基酒還必須貯存5年以上，才能形成正宗的醬香香型；原料必須采用本地產(chǎn)小紅糯高粱，物以稀為貴，糧食成本、人工成本高，技術(shù)難度復(fù)雜，而產(chǎn)出量很低，5斤糧食只能產(chǎn)1斤酒。然而就是這樣按照祖祖輩輩流傳下來的釀造方法，釀出的醬香珍酒，口感綿柔，醬香醇厚，與工業(yè)化白酒生產(chǎn)方法制造出來的酒品，個中區(qū)別，入口便能分辨。
在釀酒的過程中，李銀強(qiáng)一直執(zhí)行珍酒前輩們口口相傳的每一項釀造規(guī)定，堅持操作質(zhì)量第一才能確保產(chǎn)品質(zhì)量第一、產(chǎn)品質(zhì)量第一才能確保品牌質(zhì)量第一的理念。在工作中，他一直刻苦研究技術(shù)，學(xué)習(xí)各類釀酒技術(shù)知識，以高標(biāo)準(zhǔn)來嚴(yán)格要求自己，也嚴(yán)格要求釀酒員工們從每一個細(xì)節(jié)做起，嚴(yán)把工序的質(zhì)量關(guān)。作為珍酒釀造的核心管理層，李銀強(qiáng)在釀酒生產(chǎn)中堅持老一輩酒師的“走動式”管理方法，每天早上要到班組了解生產(chǎn)，了解出窖糟醅情況和每甑出酒數(shù)量，嘗一嘗酒，從酒的口感判定工藝方面的執(zhí)行情況，提出調(diào)整的辦法?！耙驘釔鄱鴮Ｗ?、為極致而精細(xì)、以雕琢而完美?！?李銀強(qiáng)將釀酒工藝操作的美與珍酒的美合二為一，精益求精的工匠精神在珍酒的質(zhì)量上體現(xiàn)了出來。
臨別時，李銀強(qiáng)告訴記者，如今的高端白酒市場巨頭鼎立，但市場已經(jīng)進(jìn)入成熟理性的發(fā)展階段，消費者尤其高端消費者對酒的認(rèn)識越來越多，要求也越來越高。醬香酒的綠色健康和收藏價值漸漸顯現(xiàn)，白酒香型的風(fēng)向標(biāo)開始轉(zhuǎn)向，這些都是酒企業(yè)的機(jī)會。如何抓住這個機(jī)會？歸根結(jié)底要依靠的就是品質(zhì)。他和他的工友們能做的就是，堅持在生產(chǎn)過程中恪守傳統(tǒng)醬香釀造工藝，踏踏實實做好每一個細(xì)節(jié)，以此來保證珍酒的口感和品質(zhì)，對得起“珍酒”的名，對得起消費者的喜歡！
文章摘自遵義晚報8月22日美酒周刊。
