一、蒸餾原理
無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理是一樣的，都是把發(fā)酵物料加熱產(chǎn)生蒸汽，最后冷卻成酒的過(guò)程，完成這個(gè)操作的過(guò)程稱為蒸餾。蒸餾是利用發(fā)酵物料中組成成分的揮發(fā)性不同而分離液態(tài)混合物的單元操作，蒸餾可以分為加熱、蒸發(fā)、分離、冷卻幾個(gè)過(guò)程。把液態(tài)混合物或固態(tài)發(fā)酵酒醅加熱使液體沸騰。生成蒸汽比原來(lái)混合物含有較多的易揮發(fā)性成分，因而可使原來(lái)混合物的組成成分得到部分或完全分離，生成的蒸汽經(jīng)冷凝而成液體。白酒的蒸酒分固態(tài)發(fā)酵蒸餾法、液態(tài)發(fā)酵蒸餾法及固液結(jié)合串香蒸餾法多種。
二、蒸溜過(guò)程
無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒和新工藝釀酒，蒸餾過(guò)程都可分為三個(gè)階段，即開始階段、中間階段和后期階段，每個(gè)階段所接酒的度數(shù)不同。
第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3攝氏度以下，所接的酒稱為酒頭。每投糧100公斤掐酒頭1斤。酒頭內(nèi)的低分子雜醇油、低級(jí)脂肪酸酯、醛等含量較多，有一定香氣，但雜味重、暴燥味大，對(duì)人視覺有傷害，一般單獨(dú)接出來(lái)存放。
第二階段（中間階段）：蒸溜溫度在78.3?95攝氏度之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數(shù)在50度左右。
第三階段（后期階段）：蒸餾溫度在100攝氏度左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其酯類比酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質(zhì)渾濁，應(yīng)單獨(dú)接出與酒頭一起存放。
在蒸餾過(guò)程中第一階段應(yīng)采用大火，把酒頭蒸出來(lái)；第二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，緩汽蒸餾，此階段勿要火急。
通過(guò)實(shí)踐證實(shí)，慢火蒸餾酒中酯含量高于快火2%，而且蒸餾效率也高于快火10%左右，因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸汽拖帶于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大汽追尾才能蒸出來(lái)。
蒸餾設(shè)備是蒸酒的工具，對(duì)釀酒創(chuàng)業(yè)來(lái)說(shuō)，選擇設(shè)備的好壞，決定了投資的成敗。釀酒界有句行話叫“豐產(chǎn)靠酒曲，豐收靠設(shè)備”，選對(duì)設(shè)備，做酒酒成功了一半。市場(chǎng)上有形形色色的各種釀酒蒸餾設(shè)備，哪種設(shè)備是最適合自己的呢？
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