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從踏進(jìn)餐廳起，所有人翹首以待的都是這一刻。

涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙，羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳，翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實(shí)掀起了小高潮，但進(jìn)程過半，所有食客似乎也都還沒放開了吃，心里像兜著什么的樣子，精力有點(diǎn)渙散，直到今晚真正的主角現(xiàn)身。

▲涼拌小八爪魚

*搜狐

是它了！雙耳鍋中盛放了一只巨大的螃蟹，浸在紅彤彤的醬汁中，螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲，而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手，但老饕通常會抓起一只炸饅頭，掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭，必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。

▲小饅頭蘸醬汁

*微博

借助桌上早已備好的食蟹工具，可以輕松挖出一大塊蟹肉。一入口先感受到辣味，但稱不上濃烈刺激，之后酸甜咸香慢慢起來，與辣結(jié)合綿延不絕；咀嚼幾下，醬汁中的蛋絲與螃蟹，又形成了豐富多層的口感。直到這一刻，食客們手指唇邊掛了醬汁，卻顧不得形象，全神貫注將一塊塊肥嫩鮮甜的蟹肉送到嘴里，一整晚的期待才得以安放。

▲蟹肉肥嫩鮮甜

*北京吃貨小分隊(duì)

這，就是辣椒螃蟹，新加坡的國菜，新加坡的靈魂。

深夜兩三點(diǎn)，在城市逐漸寂靜，沉入夢鄉(xiāng)之際，新加坡西部和北部的漁港卻喧囂忙碌。

一靠近魚市場，就能聞到海鮮特有腥味和濕氣。無數(shù)外國漁船正忙著卸貨，而穿高筒橡膠靴的魚販則熟稔地清點(diǎn)、整理海貨。這些新鮮的魚類和海鮮被分裝在不同顏色的塑料泡沫冰柜里，當(dāng)然，也少不了一箱箱按照大小分好、捆住，發(fā)出細(xì)碎吐息聲的螃蟹。

▲位于新加坡Jurong的Fishery Port Market

*搜狐

新加坡是全球每天吃掉最多大螃蟹的國家，日均消耗量達(dá)到了10噸。為了供應(yīng)這個龐大的市場，螃蟹的來源地各不相同，從近處的東南亞到遠(yuǎn)一些的斯里蘭卡、印度、孟加拉，甚至東非的馬達(dá)加斯加、坦桑比亞；但這些異國來客的命運(yùn)殊途同歸，幾小時(shí)后，它們會出現(xiàn)在海鮮餐館或是炒煮攤的餐桌上，成為辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、咸蛋黃螃蟹、白胡椒螃蟹、牛油螃蟹、花雕蛋白蒸螃蟹、螃蟹米粉湯......

沒有一個新加坡人不愛吃螃蟹，也沒有一只螃蟹可以活著游出新加坡。

▲ 沒有一只螃蟹可以活著游出新加坡

*微博

新加坡為什么如此愛吃螃蟹？要從移民開始說。

這個由華人、馬來人、印度人共同組成的國家，交融著不同種族的飲食習(xí)慣與烹飪方式，其華人移民，又以福建、廣東為大宗。祖祖輩輩濱水而居的華人，來南洋自然也延續(xù)了吃蟹的傳統(tǒng)。新加坡本地雖不產(chǎn)蟹，但占盡航運(yùn)樞紐的地利，吞吐著鄰國的豐富海產(chǎn)，價(jià)格也頗宜人。

最早的螃蟹還是華人做法，譬如潮州凍蟹，拆殼斬件的紅蟹蒸熟后冷卻，在盤內(nèi)拼成原本的樣貌，一小碟姜米和浙醋就可以帶出蟹肉的鮮甜清爽；譬如福建醉蟹，移民按照自家祖上的方子，額外加一撮糖中和味道，過上三五天就可以上桌。吮一口橙黃油亮的蟹膏，軟密濃郁，酒香宜人。

▲潮州凍蟹

*紐約好吃不

可新加坡市場上常見的蟹種（以胖墩墩的斯里蘭卡蟹為代表）肉厚結(jié)實(shí)，清蒸出來會有一種難以言喻的土味兒。于是1950年代，一位名為徐炎珍的新加坡華人獨(dú)創(chuàng)，以濃厚的番茄醬汁爆炒螃蟹，起鍋時(shí)再增添些許辣椒提味。她的海鮮攤檔一炮而紅，辣椒螃蟹流行開來。而后各大酒樓又在此基礎(chǔ)上衍生出螃蟹的多種做法，黑胡椒、白胡椒等種種醬汁烘托出不同螃蟹的特質(zhì)，蟹菜自此長居新加坡人的菜譜榜首。

▲胖墩墩的斯里蘭卡蟹

*三聯(lián)生活周刊

在還不怎么富裕的70年代，辣椒螃蟹是特殊場合，諸如逢年過節(jié)或者祖父母生日，全家人一起下館子時(shí)最后壓軸的海鮮大菜。因此，辣椒螃蟹也貫穿著一代代新加坡人不同的人生階段，成為他們生命流河中必不可少的美好回憶。

不同于海南雞飯、椰漿飯、印度煎餅等等帶有濃重民族印記的菜肴，辣椒螃蟹身上找不到馬來/華人/印度料理的標(biāo)簽，螃蟹殼上只寫著大大的“新加坡”

跨國界的融合在這一盤菜里達(dá)到極致，結(jié)合得緊密又自然：如今新加坡辣椒螃蟹最常見的配方，來自于龍鳳大飯店名廚許國威的改良，用雞蛋煮制鹵汁便是他由粵菜遷移而來的經(jīng)驗(yàn)；勾人的熱辣，則是馬六甲土生華人娘惹料理中的叁峇辣椒醬。峇拉煎（一種以蝦為基底，咸而辣的馬來西亞香料作料）、香茅、南姜、石栗等成分的加入，讓南洋風(fēng)味呼之欲出；甚至螃蟹，都是不同海域不同膚色的漁民在夕陽下劃著小舢板，傾背彎腰一籠籠捕捉上來的。

▲加入雞蛋液

*黃小廚

在這座不產(chǎn)螃蟹也不產(chǎn)辣椒的島嶼上，辣椒螃蟹是真正的跨族群食物。它的甜辣鮮美成為新加坡口味的代表，在新加坡本土的各國餐廳中，又繼續(xù)和不同的料理融合——

在中餐館它是辣椒螃蟹小籠包，紅色的外皮里包裹著大塊蟹肉和甜辣湯汁；在日料店它是辣椒螃蟹丼飯，油炸的洋蔥片和蟹肉覆蓋在橙黃色的米飯上，像是輕薄的天婦羅；在西餐廳它變身辣椒螃蟹薯?xiàng)l、辣椒軟殼蟹漢堡，配著啤酒一樣冰爽刺激；甚至在南洋理工的校園里，蟹棒上澆著辣椒螃蟹醬都為自助餐撐起一片天。

▲ 跨族群的辣椒蟹

*舌尖上的獅城

奇怪嗎？在無國界料理正因殘缺凌亂而為人所詬病的當(dāng)下，辣椒螃蟹的融合之勢卻愈演愈烈。

并不奇怪，當(dāng)你想到辣椒螃蟹的發(fā)源生長是在新加坡。不論是這道菜還是這個國家，其活力正來自這份不問出身、經(jīng)歷和過往的兼容并包。每一種料理都是文化碰撞融合的產(chǎn)物，而經(jīng)歷了復(fù)雜的演化和流轉(zhuǎn)，這道紅彤彤的蟹菜在未來只會呈現(xiàn)出更多元的面貌，拓展著我們的想象。

作者：惠思佳

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