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有些人認(rèn)為活魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，做出的菜味道更加鮮美，也最有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，用活魚(yú)或剛死掉的魚(yú)做出的菜，其味道并不是最好的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不是最高的。

魚(yú)在剛被宰殺后，呼吸雖然停止了，但由于體內(nèi)還存在著活性物質(zhì)，因此仍在進(jìn)行著一系列生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化。這一過(guò)程通常分為僵硬、自溶和腐敗三個(gè)階段。魚(yú)剛死時(shí)處于僵硬階段，此時(shí)魚(yú)體內(nèi)的能量代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，會(huì)產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸，使肉呈弱酸性，從而抑制腐敗微生物的繁殖和生長(zhǎng)。但此時(shí)魚(yú)肉組織中的蛋白質(zhì)尚未分解產(chǎn)生氨基酸，魚(yú)肉吃起來(lái)發(fā)硬，營(yíng)養(yǎng)不利于人體消化吸收，味道也不新鮮。

幾小時(shí)后，魚(yú)肉進(jìn)入自溶階段，并開(kāi)始軟化。此時(shí)，魚(yú)肉中的多種蛋白酶已經(jīng)開(kāi)始發(fā)揮作用，逐漸將魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)分解為肽類(lèi)和多種氨基酸，從而使魚(yú)肉的鮮味達(dá)到最佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也達(dá)到最高，而且更易被人體吸收。