繼續(xù)聊：八大菜系和五瓶平易近人的波爾多紅白葡萄酒。其實(shí)，從食材和文化的角度，紀(jì)錄片的美食顧問(wèn)小寬和葡萄酒專家徐偉反復(fù)把握要拍攝的餐酒搭配原則：在體現(xiàn)菜品個(gè)性的同時(shí)，又與葡萄酒相輔相成。并且，徐偉認(rèn)為，波爾多葡萄酒在搭配美食中亦有重點(diǎn)可循，葡萄酒沒(méi)有任何爭(zhēng)搶的感覺(jué)，并且，人們可以從酒體中感受新鮮的果實(shí)、一定的骨架以及層次感。
在葡萄酒專家徐偉看來(lái)，《味覺(jué)傳奇》這部紀(jì)錄片令他“非常驚喜”，“再次把我們對(duì)食材的尊重以及對(duì)美酒的尊重，結(jié)合在一起，再加之我們對(duì)于傳統(tǒng)的這種堅(jiān)持和認(rèn)可，創(chuàng)新出了一個(gè)新的內(nèi)容?！?/span>
對(duì)于拉菲羅斯柴爾德集團(tuán)來(lái)說(shuō)，他們想傳達(dá)的是，“餐酒搭配沒(méi)有特定的答案，你要多嘗試。并沒(méi)有哪一個(gè)品牌、哪一款酒是最適合你的。你要多嘗試，不同的環(huán)境、不同的情景、不同的人物、不同的菜系，都得搭配不同的東西。不同的菜系、不同的環(huán)境、不同的情景、不同的人物，搭配不同的酒，都會(huì)得到不同的東西?！?/span>
譬如，歷時(shí)4個(gè)小時(shí)的備菜，20秒烹飪的龍井蝦仁在香氣盈溢的傳奇波爾多白之搭配中，更彰顯了自身鮮美的口感；而傳奇圣愛(ài)美樂(lè)可以為“國(guó)民菜”小龍蝦帶去一份果香。
在紀(jì)錄片發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，美食顧問(wèn)小寬和“香氣共和國(guó)”創(chuàng)始人徐偉回憶了歷時(shí)4個(gè)月的拍攝及制作過(guò)程。這場(chǎng)“東膳西釀”的旅行中，徐偉談到了拉菲羅斯柴爾德集團(tuán)的釀酒理念，
“這個(gè)葵花雞肉質(zhì)很嫩，你會(huì)感覺(jué)到這個(gè)肉和傳奇波亞克是吸附在一起。而這個(gè)酒也是偏咸的，有一點(diǎn)泥土，有一種皮革，在一種森林的感覺(jué)，同時(shí)還有一種果味、有一些香味的點(diǎn)綴，讓你覺(jué)得雞肉在后半段開(kāi)始，就變得非常復(fù)雜起來(lái)，而前半段，雞是很鮮美。”
因?yàn)樵谒磥?lái)，葡萄酒和美食搭配的重點(diǎn)在于遵循：葡萄酒沒(méi)有任何爭(zhēng)搶的感覺(jué)。
尤其在談到傳奇波爾多白搭配閩菜“土筍凍”時(shí)，他表示，“波爾多人把白葡萄酒‘隱藏’起來(lái)，但酒體喝起來(lái)很柔和、很甜美、很清爽。這款酒代表著千禧年以后、全世界范圍內(nèi)白葡萄酒釀造的典范，我覺(jué)得可以用漂亮來(lái)形容。而這一款酒表明，拉菲對(duì)果實(shí)的理解很深，而這種理解不是每一個(gè)人都懂得的?！?
另一方面，傳奇系列葡萄酒在他看來(lái)，“有很多內(nèi)涵而沒(méi)有距離感，在酒的結(jié)構(gòu)上，它是一個(gè)骨架宏大，喝起來(lái)卻很親密的酒。”
要做出這樣的入門級(jí)葡萄酒，徐偉認(rèn)為，“這是一個(gè)不可想象的事情”。因?yàn)?，零售價(jià)僅百余元人民幣的葡萄酒，還可以保持住風(fēng)土及釀酒精神，甚至是“能夠讓別人喝出梅多克產(chǎn)區(qū)”。
在美食顧問(wèn)小寬眼里，餐酒搭配的拍攝過(guò)程也是頗難忘，“因?yàn)槲覀儾⒉皇菑牟碎_(kāi)始選，而是從食材開(kāi)始選——我們都是根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢暮彤?dāng)?shù)匚幕瘉?lái)選擇菜肴。我們必須要到找本地非常具有代表性的一種食材，用這種食材烹飪?yōu)橐坏啦?，再去搭配葡萄酒?/span>”
今夏在揚(yáng)州拍攝時(shí)，他們放棄了當(dāng)?shù)睾芎玫募t燒肉，而是考慮到當(dāng)季“六月黃”更具有典型性，“我覺(jué)得，這蟹能表達(dá)中國(guó)江南一帶、對(duì)于食物的一種理解。整個(gè)江南地區(qū)，人們對(duì)蟹有一種近乎膜拜的情感。每年到了這個(gè)季節(jié)，不吃一只蟹感覺(jué)過(guò)得不完整?！?/span>
接下來(lái)，我們通過(guò)小寬的視角、了解他們是如何把握這部紀(jì)錄片的主角：中國(guó)八大菜系。
Q&A :怎么讓食材、菜肴和葡萄酒“正確地在一起”
Q1：為了拍攝這部餐酒搭配紀(jì)錄片，你們?cè)谶x擇八大菜系的掌勺廚師方面，都做了哪些工作？
小寬：各地的廚師，我認(rèn)識(shí)很多，為了選廚師，我還是費(fèi)了很大的功夫跟腦筋。首先對(duì)這個(gè)廚師的表達(dá)能力等有綜合要求。我就需要找那些能聊的，然后還需要他面對(duì)鏡頭、有從容不迫的感覺(jué)。在川菜的第二集里面，你會(huì)看到成都的蘭桂均師傅，他的范兒特別正，讓人感覺(jué)是大師一樣。就是他說(shuō)的每一句話，你都覺(jué)得心悅誠(chéng)服，而且他那真是娓娓道來(lái)，講的特別好。
Q2：您認(rèn)為，現(xiàn)在的中國(guó)廚師更傳統(tǒng)還是更善于變化？
小寬：他肯定是跟隨時(shí)代、不斷變化的。所有那些不變化的菜，全部都已消失了。其實(shí)，中國(guó)的廚師跟西方的廚師非常不一樣。相對(duì)來(lái)說(shuō)，中國(guó)廚師更注重傳統(tǒng)，西方廚師更注重創(chuàng)新。
中國(guó)的廚師要想著“地道”和“正宗”，“跟50年前的味道一樣”、“跟我?guī)煾缸龅囊粯印?。西方廚師覺(jué)得，如果我跟一個(gè)人做的一樣了，那就沒(méi)有特色了，就不是找罵嗎。他要追求個(gè)性，他要形成自己的風(fēng)格，他要表達(dá)自我。這就是非常不一樣的點(diǎn)。
剛才說(shuō)到的蘭師傅，他就保留非常多老的川菜，也非常善于挖掘。而且蘭師傅以前在日本待過(guò)幾年，他對(duì)食物的理解之中，吸收非常多日餐的元素，譬如，他對(duì)麻辣的理解就非常地追求“本味”。
Q3：我們應(yīng)該如何理解“本味”的精秒之處？
小寬：只說(shuō)宮保雞丁，各家都做得不一樣。在當(dāng)?shù)卦趶N師的行當(dāng)里面，對(duì)味型的變化非常多，即便包括酸甜的這種口感，分有大荔枝口味和小荔枝口味。前者是大酸大甜，后者是小酸小甜，而它們之間的區(qū)別在用料。
四川花椒的種類很多，有的辣椒更重色，有的辣椒更重辣，有的辣椒更重香，它們之間的配比，就能有很多不同的地方。所以說(shuō)，最典型的是四川火鍋，每家做出來(lái)的口感都是不一樣的。你就覺(jué)得，“這個(gè)會(huì)好吃一些，那個(gè)里面就差一點(diǎn)”，其實(shí)，這個(gè)功夫只差于分毫之間。
Q4：在過(guò)往的餐飲界，人們并不擅長(zhǎng)中餐搭配葡萄酒，您覺(jué)得背后的原因是什么？
小寬：很多國(guó)外侍酒師拿葡萄酒搭中餐時(shí)，他并不懂中餐。他對(duì)中餐的理解太少了，可能就知道有烤鴨和麻婆豆腐。所以，他們就覺(jué)得無(wú)計(jì)可施，這種事一定是中國(guó)本土葡萄酒的專家來(lái)做。
Q5：在這個(gè)八大菜系的餐酒搭配之中，哪一個(gè)菜系的選擇最契合你個(gè)人的喜好？包括這種搭配的表現(xiàn)力等方面。
小寬：我更喜歡是淮揚(yáng)菜的搭配。因?yàn)椋磽P(yáng)菜的特點(diǎn)就是老少皆宜，南北皆宜?；磽P(yáng)菜還以清淡為主，當(dāng)然也有很濃重的。并且，它的門檻最高，江南既有豐富的物產(chǎn)，又有烹飪文化，又有酒文化，這三種是缺一不可。
從餐酒搭配來(lái)說(shuō)，肯定要單個(gè)的菜去搭葡萄酒，比如說(shuō)“文思豆腐”，這肯定是一個(gè)很清淡的菜，如果做一個(gè)紅燒獅子頭，又是另外一個(gè)風(fēng)格。
Q6：在八大菜系的餐酒搭配中，我們發(fā)現(xiàn)魯菜是在北京選擇并拍攝，這是什么原因？
小寬：魯菜影響了中國(guó)北方的大部分地區(qū)，起源于山東，發(fā)展于北京。北京正是魯菜的興盛地，老北京的“八大居”等餐廳都是魯菜餐廳，烤鴨也是傳統(tǒng)魯菜中最具代表性的一道名菜，當(dāng)年全聚德創(chuàng)始人也是山東人，北京廚師也多是山東人。
Q7：在八大菜系的名廚選擇過(guò)程中，您個(gè)人中意的風(fēng)格是什么？
小寬：我希望他是有很深的傳統(tǒng)功底，同時(shí)有開(kāi)闊的眼界。并且，他不是那種夸夸其談的廚師，而是能低下身、彎腰做事的廚師。
Q8：在搭配波爾多葡萄酒時(shí)，你們?yōu)楹螞](méi)有選擇海鮮菜肴，而是選擇白切雞作為粵菜經(jīng)典？
小寬： 白切雞是最經(jīng)典的粵菜之一，因?yàn)樗銐蚝?jiǎn)單，而且又足夠“見(jiàn)功夫”。一份好的白切雞，骨頭是紅的，如果骨頭全熟了之后，說(shuō)明火候不對(duì)。
再說(shuō)這個(gè)葵花雞，它生長(zhǎng)在廣東番禺的葵園里面，雞皮是一種橙黃色，香味很重。這是一款非常香濃的雞，而不是一個(gè)寡淡的禽類。所以我覺(jué)得拿這款雞來(lái)搭配最后的這個(gè)波亞克，也是適合的。
（文中所有圖片來(lái)自拉菲羅斯查爾德集團(tuán)官網(wǎng)和活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，如有疑議請(qǐng)聯(lián)系我們。）
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