Foie Gras 其實(shí)不是鵝肝也不是鴨肝，它叫“肥肝”。

世界三大珍饈之一的鵝肝，往往是讓人們垂涎的美食。但其實(shí)Foie Gras 并不是單指鵝肝的意思，而是“肥肝”的意思。并且不是所有的鵝肝和鴨肝都可以被稱作Foie Gras，只有特殊的品種經(jīng)過特殊的飼養(yǎng)方式能夠養(yǎng)出足夠肥美的鵝肝和鴨肝，才被稱為Foie Gras。

目前市面上大多數(shù)的肥肝都是鴨肝，畢竟鵝肝除了更加昂貴外，因?yàn)轱曫B(yǎng)方式過于殘忍，所以很多地區(qū)都禁止出售鵝肝。其實(shí)相比與鵝肝，鴨肝的烹飪運(yùn)用目前更為廣泛流行，今天我們就來聊聊關(guān)于鴨肝的烹飪吧！

鴨肝的經(jīng)典烹飪

Foie Gras在法國菜中一般以前菜出現(xiàn)，很多菜單翻譯過來都是鵝肝，其實(shí)大多數(shù)是鴨肝，因?yàn)閮烧卟]有特別大的差別，所以烹飪方式也不會(huì)有很大的區(qū)別，反而在法國，很多經(jīng)典的烹飪方式制作的都是鴨肝呢！

鴨肝的烹飪通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經(jīng)過“特殊處理”，就是在鴨肝會(huì)加入白蘭地酒、波特酒和松露一起處理，然后將混合好的鴨肝在煮熟后冷卻并切片，然后淋上醬汁，做成冷盤：鴨肝凍批。也可以冷食時(shí)候搭配無花果，鴨肝涂抹面包是最常見的食用方法。

中式傳統(tǒng)

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中國也有著食用肝臟的悠久歷史呢！這道鹽水浸鴨肝可以說是十分經(jīng)典了，好吃卻又不簡單，鴨肝浸入的鹵水的溫度需要嚴(yán)格的把控，切記不宜過高。

鴨肝的創(chuàng)新烹飪

延續(xù)經(jīng)典，融入創(chuàng)新

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這道菜屬于經(jīng)典香煎鴨肝但是卻有著三種不同的滋味。甜香的百里香和白蘭地酒、酸香的紅菜頭、莓果蜂蜜與白蘭地三種不同味道的搭配完全平衡了鴨肝的油膩感，再加入了芝麻珊瑚薄片和炸京蔥絲的酥脆使口感層次升級(jí)。

時(shí)令創(chuàng)新

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用底湯來烹煮已經(jīng)處理好的鴨肝，讓鴨肝更加入味。70度低溫慢煮的鴨肝會(huì)更加嫩滑，冬季時(shí)令的柿子和清香的檸檬，十分合適的調(diào)解了鴨肝的膩。鴨肝放涼冷藏后拿出，切出漂亮的鴨肝胚，再加上點(diǎn)綴，清新自然。

輔菜也很美味

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將傳統(tǒng)法式油燜鴨腿作出創(chuàng)新，以鴨肝為輔菜搭配清新的蘆筍啫喱，充分發(fā)揮鴨腿和鴨肝口感與香味，作為一道前菜再搭配一段清爽的白葡萄酒，再合適不過了。

變換形態(tài)

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說到創(chuàng)新，將五感蒙蔽的變換可以說是百試不厭了。將鴨肝以松露的形態(tài)呈現(xiàn)在食客的面前，一口咬下，卻是完全意想不到的味道，可以帶給人們視覺和味覺的雙重驚喜。

以薄勝厚

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通常鴨肝是用模具制作成如包面一般的整塊使用。而這道菜的鴨肝是制成薄片狀，卷在白蘆筍上，加上濃厚的酒香，讓造型和口感都更加清爽宜人。

鴨肝烹飪小Tips

剛買回來的新鮮的鴨肝不要急于烹調(diào)，放在流動(dòng)水下沖洗10分鐘，然后放在清水中浸泡30分鐘。

鴨肝烹調(diào)的時(shí)間不能太短，如果是炒制的話最好急火中炒5分鐘以上，讓肝臟中沒有血絲最好。

推薦將鴨肝在常溫下放置30-50 分鐘后食用。這樣能使肥肝細(xì)膩的香氣完全散發(fā)，并品嘗到肥肝最佳口感。如果溫度過低，肥肝會(huì)喪失一些香氣，且無法達(dá)到入口即化的境地。

如果想鴨肝細(xì)膩的質(zhì)感，需要在食用前最后一刻仔細(xì)切片。使用的刀不能使用帶齒刀，要足夠細(xì)才行。 每切一片鴨肝，需要將刀過一遍熱水然后擦干?？梢允褂命S油線切器，這樣切出來的鴨肝形狀最完美。

在選擇鴨肝搭配的時(shí)候，要避免選擇口味過重的食物或酒水，減少遮蓋鴨肝的香氣。

如何挑選鴨肝

整只鴨肝：鴨肝完整，并且有兩瓣；顏色有光澤，質(zhì)感緊實(shí)，觸感光滑；沒有淤青色或血絲及深色部位；氣味正常，沒有異味或臭味；挑選重量在500-600克左右的最佳，無需選擇脂肪過多的。

鴨肝分級(jí)

其實(shí)根據(jù)喂養(yǎng)鴨子的不同方式所生產(chǎn)的鴨肝也是不同的。一般傳統(tǒng)的方式都是給鴨子喂養(yǎng)玉米飼料，這樣養(yǎng)出來的鴨肝會(huì)比較軟嫩，口感比較滑嫩細(xì)膩，特別適合制作鴨肝冷派。有一些農(nóng)場則會(huì)給鴨子喂養(yǎng)草和玉米的混合飼料，這樣養(yǎng)出來的肝的脂肪會(huì)比較少，油脂沒有特別豐富，所以煎制的時(shí)候融化掉的油脂就會(huì)比較少，口感也會(huì)沒有特別厚重的油膩，會(huì)更加順口一些。

和很多高級(jí)食材一樣，鴨肝也有分級(jí)。鴨肝分為A、B、C三個(gè)等級(jí)。A級(jí)鴨肝一般是整只無破損并且品質(zhì)上乘，適合制作高級(jí)Terrine或Pate(冷凍派)；B級(jí)鴨肝個(gè)頭稍小，品質(zhì)稍微遜色的，適合用煎、烤等高溫方式烹調(diào)；C級(jí)鴨肝一般是有明顯破損并且品質(zhì)一般，這種則是制作成鴨肝慕斯、鴨肝罐頭或醬汁等。

鴨肝醬一般混合多只的鴨肝，有一些高級(jí)鵝肝醬還會(huì)加入3%的松露增加風(fēng)味，鴨肝就不一定了，畢竟價(jià)格擺在那里嘛，還是走親民風(fēng)比較好。

鴨肝的罐頭產(chǎn)品

新鮮的鴨肝一般都是只經(jīng)過滅菌處理的，在2度-4度的環(huán)境中能夠保存45天。其實(shí)日常食用鴨肝也無需購買新鮮的，鴨肝罐頭就是很好的選擇。而且不同的罐頭中的鴨肝熟度也是不一樣的哦！

傳統(tǒng)鴨肝罐頭

傳統(tǒng)的罐頭包裝的鴨肝，經(jīng)過100度的高溫消毒，可以在常溫下保存4年，并且隨著時(shí)間的推移，鴨肝會(huì)慢慢吸收在高溫烹制時(shí)滲出的油脂，味道會(huì)變得更加馥郁。（其實(shí)就相當(dāng)于鴨肝再泡到鴨肝油里面然后吸收自己的味道，有種自產(chǎn)自銷的感覺）

密封鴨肝罐頭

半烹飪的鴨肝罐頭會(huì)經(jīng)過75度的烹制，在溫度保持2-4度左右，能夠保存一年，這種罐頭更多的保留了肝的香氣和肝的成色，比100度高溫消毒的罐頭裝的香氣會(huì)更濃郁豐富喲！

鴨肝雖美味，卻不宜多食。想想吃進(jìn)去的都是滿口的脂肪肝，內(nèi)心難免會(huì)產(chǎn)生變胖的“罪惡感”。了解了這么多鴨肝的知識(shí)，相信很多好奇鴨肝與鵝肝的師傅都能夠解開心結(jié)了吧~希望大家能夠有更多的靈感創(chuàng)作更加有創(chuàng)意的美味鴨肝菜肴！如果還有其他想了解的食材可以留言給小編喲~