鮮辣爽口·大刀耳葉
今天的菜，馬仔很中意。在四川去餐館里吃飯，這道菜絕對(duì)是打頭陣的第一位。
大刀耳葉——是一道傳統(tǒng)的酸辣味型的紅油涼菜。
* 豬耳又軟又脆將它橫面剖成薄如蟬翼的一片片，再細(xì)心地鋪砌成如千層花瓣的花朵，再配上特別調(diào)制的調(diào)料，吃起來(lái)爽脆之余，滿口麻辣留香，無(wú)窮風(fēng)味畢現(xiàn)于齒間。
豬耳本身無(wú)味，只有配上了紅油味汁才能成為珍饈美饌。
四川人做涼菜，可以說(shuō)是很有天賦了。
涼菜可以稱為四川傳統(tǒng)鹵菜店必備的一套菜品體系：涼拌木耳、涼拌雞絲、涼拌毛肚..........只要你喜歡的菜都可以被四川人“拌”來(lái)吃
（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
論食材萬(wàn)變，皆調(diào)味靈魂不變。紅油，則就是做涼拌菜的重中之重。
普通的食物，加入了紅油如虎添翼一般，色、香、味就全都有亦成了一道備受喜歡的宴席前菜。
而涼菜紅油的制作方法，也并非傳言那般神秘且錯(cuò)綜復(fù)雜。
網(wǎng)傳的涼菜紅油做法的絕密配方，要加入幾十種香料入內(nèi)，才會(huì)有添色添香的作用。然而并非如此?。鞘菬捴频睦嫌停⒎怯糜跊霾说募t油哦~）
所謂的用于涼菜的紅油不需要添加任何香料進(jìn)去佐味，紅油的關(guān)鍵：在于辣椒的選擇和油溫控制。
紅油的煉制，無(wú)疑是將辣椒面、芝麻和菜籽油各自的香味最大融合的一個(gè)過(guò)程。遵循紅油口訣“一煳、二香、三辣”的原則，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。
如此這般，只有學(xué)會(huì)制作紅油，從此從南到北走到哪里，離了四川就不怕再吃不到這份滋味啦！
（跟著大師一起做起來(lái)吧?。?br>
吳勇明
四川烹飪金牌講師
食尚川味廚師俱樂(lè)部 會(huì)長(zhǎng)
ARE YOU READY ?
一切準(zhǔn)備就緒，開工吧！
所需食材
豬耳朵肉/紅油35克
蒜泥15克/精鹽2克/白糖3克
花椒面2克/醋18克/醬油20克
姜片少許/蔥段少許/料酒適量
具體用量 根據(jù)個(gè)人喜好添加
第一步
· 入鍋煮熟 ·
? 鍋中燒清水放入豬耳朵肉，加入姜片、蔥段、料酒，煮制35-40分鐘，煮好后瀝水撈出豬耳朵肉趁熱進(jìn)行壓制（使得豬耳朵肉更加平整，方便后面刀工處理）。
第二步
· 豬耳朵肉改刀 ·
? 將豬耳朵肉改刀，斜刀切成薄片，并且使得每片耳葉上帶一點(diǎn)筋，擺盤備用。
第三步
· 紅油制作 ·
? 「剪辣椒」
選用三種干辣椒，用量比例為二荊條：鄒皮椒：子彈頭比例2:2:1，將三種辣椒分別剪成段備用。
? 「炒辣椒」
鍋燒熱，加少許的菜籽油，再倒入一點(diǎn)帶皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒（三種辣椒一定要分開炒制），小火慢炒，炒至辣椒表面呈現(xiàn)淺淺的棕紅色即可。
? 「舂辣椒」
將炒好的辣椒晾冷，然后將辣椒舂碎。煉紅油的辣椒不能舂得太細(xì)，舂成二粗面即可。
? 「油淋辣椒」
將三種舂好的辣椒混合在一起，均勻分成三份。
鍋里燒油，油溫?zé)?10°時(shí)澆淋在第一份辣椒上面；當(dāng)油溫降至190°左右時(shí)澆淋在第二份辣椒上面；當(dāng)油溫降至100°-120°是澆淋在第三份辣椒上。
最后將三種辣椒混合在一起，邊倒邊攪，再敷上保鮮膜靜置24個(gè)小時(shí)完全涼透即可。
第四步
· 調(diào)味澆淋 ·
? 在碗底放入少許的蒜泥、精鹽、白糖、花椒面、醋、醬油、紅油攪拌均勻，即可成涼拌調(diào)料澆淋在耳片上。（再根據(jù)口味還可以在表面撒上少許花生、芝麻和蔥花喔~）
開 飯
如果覺得這道菜合你胃口
拜托在右下角點(diǎn)個(gè)“好看”好嗎！
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