因?yàn)轼P起路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)停業(yè)裝修，幾家有名的攤位各有去處，像老方蜜藕和姐妹餛飩店都搬進(jìn)了刀茅巷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。
很多人酥魚(yú)愛(ài)好者都在打聽(tīng)，李記酥魚(yú)和雪景酥魚(yú)去哪兒了？
其實(shí)，李記酥魚(yú)也要去刀茅巷那邊的，眼下還在裝修，老板娘說(shuō)大概這個(gè)星期能開(kāi)。而雪景酥魚(yú)，則在原市場(chǎng)向東50米的一奇飯店那里開(kāi)了臨時(shí)的新店，一個(gè)星期多前就開(kāi)張了。
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入了酥魚(yú)群，時(shí)不時(shí)看粉絲們?cè)谀抢锬钸?strong>“什么時(shí)候開(kāi)”，我想對(duì)廣大的酥魚(yú)愛(ài)好者說(shuō)：天涯何處無(wú)芳草，何必單戀一枝花？杭州城里的酥魚(yú)，可不止鳳起路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有??！
我們從小吃到大的，一直都叫熏魚(yú)，據(jù)說(shuō)這是很早就出現(xiàn)的一種吃法，百度百科上有說(shuō)，《宋氏養(yǎng)生部》里有關(guān)熏魚(yú)制作的描述：“治魚(yú)為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚(yú)微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之?！?/strong>講的是生熏與熟熏兩種做法，只是現(xiàn)如今，一般的熏魚(yú)已經(jīng)將熏這一步驟省略了。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是現(xiàn)代熏魚(yú)的做法是先油炸再浸湯汁，而爆魚(yú)是先腌再煎。不管做法有什么不同，味道總是差不多好吃的。
不過(guò)一般來(lái)說(shuō)熏魚(yú)只做冷菜，而爆魚(yú)還可以燒湯、下面條。
前面提到的魚(yú)仙遇鮮，是我在復(fù)興南路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里發(fā)現(xiàn)的一個(gè)酥魚(yú)品牌，有商標(biāo)、有l(wèi)ogo、有統(tǒng)一著裝的那種品牌。
一看就跟別的酥魚(yú)老板不一樣，我就去攀談一番，結(jié)果還聊出一個(gè)鄰居，說(shuō)的是我們住同一個(gè)小區(qū)，你們說(shuō)巧不巧？
話說(shuō)這一位姜師傅，嘿嘿，在杭州的酥魚(yú)江湖，他們喜歡用“師傅”來(lái)稱(chēng)呼。
姜師傅是計(jì)算機(jī)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的，早前在廣告行業(yè)工作，做到了總監(jiān)級(jí)別，之后離職跟另一位現(xiàn)在是葉師傅的朋友一起創(chuàng)業(yè)，開(kāi)發(fā)游戲。然后？然后就創(chuàng)業(yè)失敗了，各自賠了幾百萬(wàn)。
失敗之后，他們花了六個(gè)月的時(shí)間來(lái)琢磨接下來(lái)做什么，最后誰(shuí)都沒(méi)想到，這一跨界竟落實(shí)到做酥魚(yú)生意上。
IT男的市場(chǎng)調(diào)研能力上線，跑了杭州城里的很多個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，對(duì)已經(jīng)成名的管師傅（水湘農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）、蔣師傅（察院前農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）、李記、雪景（均在鳳起路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）等等做了一番考察，認(rèn)為這個(gè)不怎么起眼的傳統(tǒng)小吃，是有潛力網(wǎng)紅化的。
他們測(cè)算過(guò)成本和收益，只要酥魚(yú)的味道好，以杭州菜場(chǎng)的人氣值來(lái)看，辛苦歸辛苦，卻肯定有賺頭。
想好做酥魚(yú)了，就要拜師傅。跟著深藏功與名的老師傅學(xué)了兩個(gè)多月吧，算是出師了，姜師傅和葉師傅再次合伙創(chuàng)業(yè)，做了魚(yú)仙遇鮮這個(gè)品牌。自去年三月創(chuàng)立至今，已經(jīng)有了4家門(mén)店，發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)。
如今他們依然在跑農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，姜師傅說(shuō)別看酥魚(yú)攤子小，競(jìng)爭(zhēng)可激烈了?，F(xiàn)在主城區(qū)里的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)基本上都有酥魚(yú)攤位，而且還有“保護(hù)機(jī)制”，鳳起路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)算是特例，有兩家，其他的都是有了一家就不會(huì)再進(jìn)第二家。
他們的機(jī)會(huì)就只有等到一些菜場(chǎng)做改建工程，就會(huì)有正式的招商、招標(biāo)。比如剛剛改建完成的小河農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，他們就經(jīng)歷了一輪殘酷的“盲選”，才最終入選。
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里開(kāi)一個(gè)做酥魚(yú)的攤位，前期投入也不少了，房租、設(shè)備、裝修、人員等等開(kāi)支，總要15-20萬(wàn)元。
那么收益呢？這個(gè)算是商業(yè)機(jī)密，他們都不說(shuō)，我只聽(tīng)說(shuō)名氣特別大的網(wǎng)紅酥魚(yú)，平常日子里一天賣(mài)400斤，節(jié)假日最多可以上千斤，市場(chǎng)價(jià)差不多都是30元一斤。
姜師傅說(shuō)他的終極目標(biāo)是在杭州城里的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開(kāi)數(shù)量控制在20家以內(nèi)的店，同時(shí)尋求進(jìn)綜合體的機(jī)會(huì)。
決定酥魚(yú)是不是好吃的秘訣是什么？炸魚(yú)的火候算一條吧，再就是醬汁的制作，我吃過(guò)很多家的酥魚(yú)，說(shuō)不出有多少不同，卻能很微妙地決定自己的喜好。
其實(shí)各人口味不同，很難界定哪家的酥魚(yú)最好吃，只能說(shuō)哪家的酥魚(yú)最合我胃口吧。
管師傅在我看來(lái)是個(gè)有本事的人，三十多年來(lái)轉(zhuǎn)戰(zhàn)過(guò)好幾個(gè)菜場(chǎng)，做酥魚(yú)前還做過(guò)烤雞，據(jù)說(shuō)曾經(jīng)發(fā)生過(guò)排隊(duì)的人為了搶著買(mǎi)烤雞而把玻璃窗都擠破的事件，糖醋味的熏魚(yú)就是他的首創(chuàng)。
他總是有著自己的堅(jiān)持，堅(jiān)持用老杭州的做法來(lái)做，也堅(jiān)持用熏魚(yú)的叫法，還堅(jiān)持說(shuō)他的熏魚(yú)是杭州城里頂頂好吃的。
看他炸熏魚(yú)，有一種從容感，慢悠悠地把魚(yú)塊放在炸籃上，放入沸油，有條不紊地掂幾下，再看一眼魚(yú)肉??他跟我說(shuō)，如果有足夠大的店面，他還能開(kāi)發(fā)出其他口味的熏魚(yú)，比如椒鹽的、檸汁的。
我采訪過(guò)城里最紅的幾家菜場(chǎng)版酥魚(yú)，在油煙彌漫的爐子邊看很久。發(fā)現(xiàn)做酥魚(yú)真的是很典型的中華料理，也就是說(shuō)，它更多的是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)性的烹飪。
炸酥魚(yú)，不是單純靠記牢要炸幾分鐘而已，還是一個(gè)憑眼力和手感的過(guò)程，盡管魚(yú)塊已經(jīng)算是切得很標(biāo)準(zhǔn)化了，炸的過(guò)程還是很靈活。
好的酥魚(yú)，必定是外脆里嫩，而真正做到這點(diǎn)的并不多，大部分都犧牲了里面的嫩，就只剩下松脆了。
杭州的夏天高溫濕熱，大家都懶得做飯，菜場(chǎng)里的酥魚(yú)生意迎來(lái)旺季。很多人買(mǎi)點(diǎn)酥魚(yú)，回家配個(gè)蔬菜，就能吃飯了。
姜師傅說(shuō)他每天都頂著一身厚重的油煙味回家，最怕的就是路上遇到熟人，“真不好意思一起走”。??
????酥魚(yú)地址????
李記：即將在刀茅巷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開(kāi)張
雪景：建國(guó)北路336號(hào)一樓
管師傅：水湘農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
蔣師傅：察院前農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
魚(yú)仙遇鮮：復(fù)興南路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小河農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、三里亭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、婺江路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
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大家還有什么值得推薦的酥魚(yú)？
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