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近者悅遠者來只用真心把客待

2019.11.15

黃河路，上世紀90年代初以美食街的形象崛起，車水馬龍，霓虹閃爍，這條在上海不算長不算寬的馬路，當(dāng)時也算是南京路不夜天的延伸和擴展。而今的黃河路，則比以前寬了很多，沒有了橫七豎八的霓虹燈，也沒有馬路邊沿?？康能囕v，雖然飯店、小吃店依然毗鄰而開，美食街的腔調(diào)還在，但少了些以往火熱迎面的氣氛，終是有些清冷的疏離。

每當(dāng)提起黃河路，在這里開了第一家餐廳的袁漢蓉眼里總是泛起了很多或許只有她自己才能說得清的感情，悅來酒家這名字出自“近悅遠來”一詞，憑著“近者悅，遠者來”的菜色和價格，在黃河路上站穩(wěn)了腳跟。直到現(xiàn)在，說起黃河路悅來酒家，大部分五六十歲的食客，都會發(fā)出“喔……”的語調(diào)，同時露出心照不宣的神色，就算幾位初次相識，只要是差不多年紀的，都會因這個了解的“喔”字，打開話匣子。

用他們的話來說，悅來的菜，沒有華麗的擺盤，奢華的食材，但就是有一種讓人百吃不厭的親切味道，特別是三五老友相聚，點幾道濃油赤醬的特色菜，喝幾杯黃酒，談?wù)勆胶＝?jīng)，回憶舊故事，仿佛又回到了老底子的辰光。

時至今日，就算在九江路上開了第二家更大規(guī)模的悅來大酒店后，袁漢蓉仍喜歡呆在黃河路的老店，因為那些跟隨了她20多年的老食客，依然會在每周的固定時間，出現(xiàn)在店里，和他們打個招呼，聊上兩句，已然成了習(xí)慣。

雖然黃河路店剛剛經(jīng)過裝修，但依然保持著原來的懷舊氣氛，始終要讓這家店保持著以前讓人自在的模樣，是袁漢蓉堅持的事，這其中還包括一如既往親民的價格和熟悉的味道。她說：“吃飯是件讓人快樂的事，悅來就是希望把你最美好的快樂定格?！?/section>

老味道

沒有距離感

悅來的紅燒肉，是每桌必點的，愛上此菜的何止是那些一周至少來一次的老食客，很多路過的游客也是這紅燒肉的粉絲。眾所周知，上海以本幫主打餐廳的紅燒肉各家都不相同，無論是色澤，口味，仔細分辨一吃便知。

悅來的紅燒肉偏酥些，味濃香飄，肥而不膩，特別是肉皮部分，糯潤中不失彈性，格外吸引人，比自己家里燒得味道要濃些，火候要到位些，重點份量足，現(xiàn)在豬肉價格上漲不少，但悅來的這道紅燒肉卻仍舊不過百。同樣，還有一道目魚紅燒肉，也是可圈可點的特色菜，目魚有咬勁，紅燒肉酥糯，這種鮮中透香，風(fēng)味濃郁的菜肴，立刻就喚起人們的味蕾記憶。

酒釀?wù)赧堲~，大部分上海人愛吃這道菜，由于鰣魚不易處理，配料相對一般的清蒸魚要復(fù)雜，蒸得火候又相當(dāng)講究，所以會選擇在飯店點來吃。一道好吃的酒釀?wù)赧堲~不僅對食材有要求，更是對蒸魚醬汁有講究。悅來酒家的吳大廚，經(jīng)過多年來的經(jīng)驗，特別調(diào)制出蒸魚醬汁，以甜引鮮，回味無窮，與酒釀碰撞出來的鮮甜火花，令人容易產(chǎn)生欲罷不能的旺盛食欲。

同樣，蒜香排骨的蒜香腌料也是吳大廚親自研發(fā)，一上桌就香氣撲鼻，趁著剛出鍋的熱勁，咬入嘴里，蒜香充滿口腔，不僅緩解了排骨油膩，更突出了肉本身的香味，吃一口排骨，就一口黃酒，任何煩惱全部趕走。

新冷菜

帶來潮流感

無論食客來就餐的人數(shù)是多是少，都會點幾道冷菜。近幾年，悅來酒家也對自家的冷菜進行了調(diào)整，除了保證傳統(tǒng)冷菜，比如熏魚、糖醋小排、白切羊肉、老醋海蜇頭等備受大眾好評的口味外，還推出了結(jié)合時令及年輕人喜歡的口味。因為大家都愛吃這熏魚醬汁，便將小黃魚、小鯧魚做成熏小黃魚、鯧魚，根據(jù)魚的肉質(zhì)特性，對醬汁進行微調(diào)，故會有不同的食感和風(fēng)味。

每當(dāng)四季交替，都會有時令的涼拌菜供應(yīng)，因為有些屬于不上菜單的隱藏菜肴，點單時記得詢問一下服務(wù)員，有些菜若是錯過可能就要等一年啦。

由于悅來除了午市和晚市外，也一直保留了做夜宵檔的傳統(tǒng)，而今的夜宵更是受到年輕人的關(guān)注。一道咖啡栗子便是這個季節(jié)夜宵檔最受歡迎的冷菜了，咖啡的香氣緩和了晚間的疲勞，栗子的綿柔撫慰了味蕾的麻木，在熱炒上來前，吃上幾粒，絕對有提神醒惱，啟動味蕾之效。若是喜歡清甜的，還可以點個布丁小兔子來吃，別致的造型，酸甜的入口，絕對是女孩子的首選。

隨著時間推移，悅來也在悄悄進行著改變，當(dāng)食客群體開始變化，當(dāng)口味開始有了新的需求……這些都會在他們的菜單上慢慢呈現(xiàn)，就像川湘菜開始占領(lǐng)了一頁菜單，這是考慮到夜宵人群口味略偏重的需求，特意請了川湘菜廚師來滿足需求，也許正是因為這種對食客們的真情實感，才能在這個競爭激烈的市場中，保持常青的秘訣。

甜點心

一碗酒釀圓子

一餐最美好的結(jié)尾，便是一碗酒釀圓子，這是一位悅來的老食客說的。若是需要選擇，少點一個熱炒，少點一道冷菜都可以，唯獨不能少了這碗酒釀圓子。

清甜的酒釀，化在湯羹中，與紅色的枸杞相伴，星星點點煞是好看，潔白的小圓浮于酒釀甜湯里，用湯勺攪動，酒釀的甜香和圓子的米香飄入鼻間，舀上一勺放入嘴里，小圓子的芝麻內(nèi)餡爆漿而出，頃刻間滿口生香，軟糯香甜的口感，有著讓人再想吃一碗的魔力。哪怕是前面有吃飽到喉嚨口感覺，這酒釀圓子還是要吃上一碗的，由此帶來的滿足感，會讓人愛上這一口甜。

廚/之/神

-杭化枝-

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悅來酒家的冷菜師傅，從19歲入行就與冷菜打交道，已經(jīng)20多年了?？恐蛐院蜔釔?，把悅來的冷菜做得獨樹一幟。她的冷菜里，有傳統(tǒng)本幫菜的功底，也看得出后天的努力和勤奮。比如上海人最愛吃的白斬雞，但由于雞種不同，雞齡不等，需要不同的汆燙時間。為了確保悅來的白斬雞在口感和出品保持穩(wěn)定，杭師傅反復(fù)試驗，現(xiàn)在對不同雞種都有自己的一套烹制方式，這也是食客們對悅來白斬雞情有獨鐘，每次必點的原因。

杭化枝還擅于觀察食客的喜好和口味，對醬汁的調(diào)制有自己獨特見解，拿手菜秘制熏魚，重點就在浸料上，無論是甜度，濃度，顏色，都在杭師傅的掌握之中。在她看來，食客是她最好的老師，這些配方，都是與老食客們品嘗后的了解溝通中慢慢調(diào)整出來的結(jié)果。

她還舉一反三地將小鯧魚、烤子魚、梅子魚等時令小型魚類用相同的秘制手法烹制，一經(jīng)推出，都會引來食客好評。每當(dāng)此時，杭師傅都會咧嘴一笑。

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