一進(jìn)入農(nóng)歷十月，過年這事兒就開始有點苗頭了。
首先開始騷動的是一種動物，它們大多擁有白黑的身軀，體重可高達(dá)500多斤。在爽吃爽喝一年后，胖的最嗨的幾位會在此時接受命運的洗禮：成為年豬，為村民過年時的肚皮貢獻(xiàn)出自己膘肥身健的軀體。
▲被選中的年豬
*舌尖上的新年
殺年豬有兩個很重要的條件：一是溫度要夠低，二是豬要夠肥。后者是必要條件，前者則得看一個地方的先天環(huán)境。比如云貴川部分常年溫度保持在20攝氏度以上的地區(qū)，年豬什么時候殺，就要看老天給不給力了。村里這個月最期待的，就是白天氣溫降到20度以下。只要一到，麻繩長桌大刀熱水立刻準(zhǔn)備起來：殺豬日到了。
▲殺年豬
*風(fēng)味人間
溫度高的地方有一個劣勢，就是腌制風(fēng)干成臘肉并不是豬肉最佳的保存方式。于是在滇川交界的地方，比如鹽邊，就產(chǎn)生了一個與全中國所有其他地方完全不同的豬肉保存方法：油底肉，當(dāng)?shù)厝艘步小?strong>壇壇肉”。
▲油底肉
*搜狐
油底肉這貨，是肉類里窮兇極惡的存在。做的時候站在邊上，簡直要人命！
鹽邊的村民聰敏的很，新鮮殺好的年豬不會立馬吃。要分割好，抹好鹽，放在陰涼的地方風(fēng)干兩禮拜。尤其是晚上溫度降到大概0~6度的時候，拿出來曬在架子上，讓豬肉在冷風(fēng)里沉淀。
*賞金掠食者
這時，豬肉里的蛋白酶開始活動。原本硬漢的肉質(zhì)纖維開始柔軟，擋箭牌的水分子也消散在空氣里，豬肉肌理進(jìn)入最適口的狀態(tài)，而這整個過程，就是美國賣300美金一塊的熟成牛排的全部道理。在滇川之交，這個價格，估計可以買到大半只豬。
熟成之后就是制作。強烈建議非本地人別在此時入鹽邊，沒一顆強大的心臟和意志力，這種制作過程將會是你人生面臨過的最大精神考驗。
*滇西小哥
大灶里放入切成丁的豬肥膘，在柴火的猛攻下析出金黃翻滾的液體豬油。火塘里的火熊熊旺旺地燃燒，聲音與大鍋里逐漸琥珀的焦香相交呼應(yīng)。油脂的香氣從廚房飄散到幾百米外，無論餓或不餓，你都會毫不意外的聽見肚子咕嚕的叫喚。這是人類進(jìn)化的原始本能，鐫刻在每個人的基因里。
*大美漢源
而這才只是開始。
腌好風(fēng)干的豬肉被切成大塊兒，“呲啦”進(jìn)入液體黃金。減少柴火，油溫降低，大塊的豬肉將會在這樣的“噗嘟”里浸泡至少半個小時，直到周身染上均勻的金色，豬皮在鍋鏟的滑動下發(fā)出酥脆的聲音。
*賞金掠食者
而作為外來客的你，只能聞，只能看，一口都不能吃。這得是一種怎樣的精神折磨？
浸炸到位的大塊五花會被放進(jìn)本地家家戶戶都有的陶土壇子里，鋪滿后澆入降卻到室溫的油，封口，放到家里最陰涼的地方。半年之后，壇壇肉進(jìn)入自己最完美的狀態(tài)。
▲豬油罐封
*滇西小哥
吃過壇壇肉的人會告訴你，這是一種與臘肉完全不同的存在。無論是蒸還是炒，這塊肉都能同時給你3種不同的口感體驗。
首先是脆皮。炸到脫水的外層，經(jīng)炒制會保留酥香，經(jīng)蒸制則會呈現(xiàn)一種糯嘴的韌性。
*賞金掠食者
其次是肥油。煉過的五花已經(jīng)完全排出了自己的油膩，留下的只有晶瑩的膠質(zhì)。重新加熱，齒舌一抿就融化開來，用紙輕輕一擦，隱藏其下的粘糯甚至?xí)o你一種仿佛被擁抱的感覺。
*賞金掠食者
最后是瘦肉?？曜犹羝鹁湍芩缮㈤_來，塊兒大的說不準(zhǔn)還能解鎖封存在肌理之間汁水。
*賞金掠食者
鹽邊人吃壇壇肉很簡單，筷子挑起一整塊，把雪白的豬油刮開，切片直接蒸就是一頓下稀飯的早餐。
*滇西小哥
如果當(dāng)正餐，就看季節(jié)。蒜薹鮮嫩的日子，田里直接掐把汁水都清甜的蒜薹就可以直接炒；青菜打霜后的日子，就刮出雪白的豬油，讓動物脂肪放肆渲染青菜的纖纖筋骨。如果還有富余，炒一盤酸豆角，就是一頓有肉有菜有酸下飯，神仙也不換的日子。
▲油底肉炒蒜苗辣椒
*滇西小哥
脂肪，這個生物進(jìn)化伊始就伴隨我們的存在。它讓人類在寒冷雪夜不至于凍死，也讓細(xì)菌無法侵入賴以生存的食物。直到今天，動物界的絕大多數(shù)仍然保留著入冬前大量進(jìn)食囤積脂肪的習(xí)性，鵝就是其中之一。
▲古埃及人給鵝填喂食物的壁畫
*Wikipedia
據(jù)說是古埃及人最早發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入深秋的野鵝會在遷徙前大量吃食物，將自己體重提高至之前的兩倍。他們把這個觀察刻在石板上，并習(xí)得了一手捕捉入冬前野鵝的好本領(lǐng)。這個觀察隨著時間漂流到法國，深秋的肥鵝搖身一變，成為法國上層貴族最喜歡的味道之一。
*吃貨研究所
法國人自己也記不得是先愛上了肥鵝肝，還是先愛上了油封鵝腿。這倆似乎從來都是一起存在的：在值得慶賀的日子，選擇用白蘭地料理的肥鵝肝配面包作前菜，鵝油里充分煎炸的鵝腿配百里香土豆作主食。
*福桃九分飽
但先愛上誰不重要，重要的是500年前，法國南部的烹飪書籍里，就開始擁有詳細(xì)的記載：當(dāng)面對一只肥鵝時，你應(yīng)該怎么辦。
“你要在不破損鵝皮和骨架的前提下，掏凈鵝身體里的每一絲脂肪，包括鵝腸里的?！?/span>
*UfoodCookingAcademy
“一只夠肥的鵝，內(nèi)臟里的各個細(xì)微部分都會藏有大量的油脂?！?/span>
“打開這只鵝，注意完整的保留鵝胸、鵝腿和鵝肝?！?/span>
“除鵝肝外，其他部分加鹽腌制2天，然后煉鵝油。讓鵝肉和鵝腿在鵝油里浸炸至少半小時，直到鵝腿關(guān)節(jié)部分的皮脂收縮。”
“鵝肉放入壇子里，澆上冷卻的鵝油，封口，可以保存一年以上?！?/span>
*小頭當(dāng)廚ChefTou
是不是，似曾相識？
脂肪和我們，似乎一直都是一對冤家情侶。我們不斷的試圖抵擋來自脂肪的誘惑，卻一次又一次淪陷回寫在基因里的，對脂肪的渴望。
*搜狐
但歸根到底，我們自己才是糾結(jié)的那方。
無論是千年以前，還是今天，脂肪其實只想做好兩件事：保護(hù)好你的食物不輕易腐爛；保護(hù)好你的身體，讓你在即將到來的寒冷冬季，擁有源源不斷的能量。
也是時候跟自己，跟脂肪和解了。
就從一口油底肉先開始吧！
作者：梅姍姍
