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在生產(chǎn)過程中，一般把剛擠下的奶先放進(jìn)奶罐，迅速進(jìn)行冷卻，以抑制微生物的繁殖，延長牛奶的抗菌性的持續(xù)時間。冷卻過的奶，需要及時送到工廠加工處理。即經(jīng)過濾、凈化、冷卻、均質(zhì)、殺菌和包裝等工藝，便成為人們?nèi)粘ｏ嬘玫南九Ｄ獭?/section>

殺菌是生產(chǎn)消毒牛奶的一項重要工藝。

牛奶的滅菌（殺菌）過程，主要有兩種方法：巴氏滅菌法和超高溫滅菌法。

巴氏殺菌奶

超高溫滅菌牛奶

前者的通常做法是將原奶加溫到攝氏72-80度3-15分鐘，這樣就能盡可能的殺滅原奶中對人體有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和營養(yǎng)價值。

而后者則是使用特殊的設(shè)備，將原奶加溫到攝氏135-140度，保持1-3秒，徹底消滅原奶中的一切微生物。

不過由于溫度越高，對牛奶的口感和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的破壞就越大，因此超高溫滅菌奶的口感和營養(yǎng)價值就跟巴氏滅菌的牛奶有差別了。

許多企業(yè)的巴氏滅菌法都采用85-90度，甚至更高，以殺滅原奶中的大量微生物群落。這兩年還出現(xiàn)了所謂的“超巴”滅菌的工藝，溫度高達(dá)120度以上，已經(jīng)和標(biāo)準(zhǔn)的超高溫沒什么區(qū)別了；這兩年來超高溫滅菌奶越來越多不是例外，因為這種方法由于外包裝的先進(jìn)性常見的超高溫滅菌奶（利樂包）只要生產(chǎn)過程不出問題，保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的倒是較少。

兩種方法的異同

巴氏殺菌技術(shù)

巴氏殺菌法是微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明并在全球流行使用至今。巴氏山君比較溫和，在殺滅牛奶中的致病菌，保證食品衛(wèi)生的同時，還保留或接近牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味。

巴氏奶在生產(chǎn)后到消費前整個過程，都需要冷鏈配送，而且保存期很短，一般只有3~7天，最長不超過16天。

超高溫滅菌技術(shù)

通常采用超高溫（ultrahigh temperature，UHT）滅菌，所以采用這種方法滅菌的乳又稱“UHT乳”。市場上商品名純奶，英國的Anon（1995）所闡述的UHT乳為：乳的熱處理應(yīng)該是一個連續(xù)的過程;熱處理條件應(yīng)該不低于135℃，保溫時間不少于1s；所有殘留的腐敗微生物和它們的芽孢應(yīng)該全部被殺死（商業(yè)無菌）。

巴氏殺菌不可能殺死所有細(xì)菌，它只能將致病菌的數(shù)量降低到對消費者不會造成危害的水平。但是滅菌（Sterilization）能殺死乳中的一切微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時間。

兩種方法工藝比較

巴氏殺菌工藝

工藝流程：

原料乳的驗收→過濾與凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌（62.8～65.6℃）→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏

消毒牛乳的熱處理方法有：

低溫長時間巴氏殺菌：熱處理溫度在62.8~65.6

℃之間，殺菌時間不少于30min，這種條件足以殺滅結(jié)核桿菌。

高溫短時間巴氏殺菌：熱處理溫度72~75℃/15~40s或者80~85℃/4s，此法雖然仍有殘菌，但比上種方法效果強，殘存的菌主要是耐熱乳酸桿菌和芽孢桿菌，其它耐熱菌幾乎殺死。

UHT滅菌工藝

工藝流程：

原料乳的驗收→過濾與凈化→預(yù)熱（80~85℃）→加熱（135~150℃）→冷卻（80℃）→均質(zhì)→最后冷卻→無菌包裝

UHT乳的熱處理方法有：

直接加熱法：有兩種傳熱方式，第一種采用蒸汽噴射，高壓蒸汽噴入牛乳中，使牛乳升溫。第二種將牛乳噴入充滿蒸汽的壓力容器內(nèi)，從而使牛乳升溫。

間接加熱法：采用管式或者板式熱交換器進(jìn)行滅菌，熱媒與乳不接觸，但必須采取較高壓力來防止乳在高溫下沸騰。

兩種方法的設(shè)備

巴氏殺菌工藝

巴氏殺菌機(jī)

物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過套管式熱交換器加熱至138～150℃，并在這一溫度下保持一定的時間以達(dá)到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下無菌環(huán)境中灌裝于無菌包裝容器中。

UHT滅菌工藝

UHT滅菌機(jī)

UHT超高溫瞬時滅菌機(jī)原理主要分為直接和間接加熱兩種，其中直接加熱中有蒸汽吹入物料式和物料吹入蒸汽式兩種（無鍋爐用戶也可選用電加熱超高溫瞬時滅菌機(jī)），而間接加熱的又分為管式滅菌機(jī)和板式滅菌機(jī)。國內(nèi)生產(chǎn)的超高溫滅菌機(jī)中間接加熱的最為常見。

原理：

一般物料由離心泵進(jìn)入滅菌機(jī)中冷熱料熱交換裝置中而得到預(yù)熱，再經(jīng)過充滿高壓的高溫桶，物料被迅速加熱到殺菌溫度并在此前后保持約3秒，其中的微生物及酶類很快被殺滅。物料出高溫桶后通過與冷料的熱交換獲得冷卻，一般溫度低于65℃。如果下道工序需要提高溫度則可通過調(diào)節(jié)角式截止閥或循環(huán)等途徑達(dá)到要求，反之則通過接入冷卻水來降低出料溫度。出料通過節(jié)流閥控制，此閥能使在維持一定壓力下物料的沸點高于最高溫度。正常生產(chǎn)時調(diào)節(jié)此閥，由泵的推動力克服彈簧壓力而產(chǎn)生背壓控制流量，在清洗滅菌機(jī)時則應(yīng)全部開啟。循環(huán)貯槽可用來配制酸堿溶液，對盤管內(nèi)壁積垢進(jìn)行有效清洗。由于同時采用不銹鋼三通旋塞，流量可以得到適當(dāng)調(diào)節(jié)。

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