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巴蜀飲食中獨(dú)具特色的節(jié)氣食俗丨吃庖豬湯~

heii2 >《烹調(diào)》

2022.01.27

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刨豬湯

HAPPY NEW YEAR

制法：

1.把豬肉片放盆內(nèi)，先加鹽、味精和胡椒粉拌勻，再抓入適量紅苕粉并倒入少許開水，用筷子順一個(gè)方向攪勻以后，待用。
2.鍋里放色拉油和化豬油，燒熱后投入蘑菇片、豬粉腸段、蓮白片和黃豆芽，煸炒2分鐘再摻入豬骨湯燒開。往鍋里下入泡好的白蕓豆和豬血片，煮1分鐘便把輔料撈入盛器內(nèi)。
3.把腌好的豬肉片逐片下鍋，煮熟便起鍋倒盛器內(nèi)，撒些蔥花便可上桌。

歲末巴蜀地聞香庖豬湯 石自彬/文、圖

吃庖豬湯作為巴蜀飲食中獨(dú)具特色的季節(jié)性食俗，每年相對(duì)集中在寒冬臘月之間盛行。這個(gè)時(shí)節(jié)，農(nóng)村家家戶戶都開始?xì)⑦^年豬，制作臘肉、香腸，邀請(qǐng)親朋好友、鄉(xiāng)里鄰居一起來吃頓殺豬菜，共享美味盛宴，提前感受濃濃的年味，傳遞和延續(xù)暖暖的親情。

庖豬湯既是指一道大菜，也引申指一頓飯菜——吃的這一頓一桌的殺豬菜都叫庖豬湯，而其中有一道以粉腸、血旺、酥肉等多種原料制作的湯菜，也被單獨(dú)稱為庖豬湯。

農(nóng)歷寒冬臘月時(shí)節(jié)，正是歲末年關(guān)之際，有著數(shù)百年飲食傳統(tǒng)的庖豬湯在巴蜀大地年復(fù)一年地延續(xù)著。最近這幾個(gè)月，種種原因?qū)е率袌?chǎng)上豬肉售價(jià)一路飆升，卻沒有在根本上影響到川渝地區(qū)人們吃庖豬湯的熱情。殺過年豬，吃庖豬湯，作為傳統(tǒng)民風(fēng)食俗，儼然在新時(shí)代美好生活背景下不斷傳承和發(fā)展，成為人們跨年飲食的重要形式。

庖豬湯的“庖”，本意是指廚房。古語里“庖”通“包”，《釋文》：“包，亦作庖?！钡浼妨侠飳?duì)“庖”的記載很多，如《說文》:“庖，廚也?！薄对?shī)?小雅》：“大庖不盈?！薄抖Y記?王制》：“三為充君之庖。”《莊子?養(yǎng)生主》：“良庖歲更刀。”《史記?三皇本紀(jì)》：“大皥庖犧氏，養(yǎng)犧牲以庖廚，故曰庖犧。”《孟子?梁惠王》：“庖有肥肉，廄有肥馬，民有饑色，野有餓莩，此率獸而食人也?！薄熬又谇莴F也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠(yuǎn)庖廚也?！惫艜r(shí)已有庖饌、庖膾、庖霜、庖膳、庖炙、庖正、庖羞、庖廚、庖人、庖子、庖丁、庖犧、庖代等詞匯用語，“庖”除了指廚房之外，更多的時(shí)候還指廚師，延伸為烹調(diào)之意。

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庖豬湯，也稱庖湯、庖湯肉、全豬湯、旺子湯等，更多的時(shí)候，被誤寫為“刨豬湯”，包括百度百科詞條，竟然也只有“刨豬湯”而無“庖豬湯”。準(zhǔn)確地說，“刨豬湯”僅是“庖豬湯”的錯(cuò)誤寫法，但時(shí)間久了，也就被大多數(shù)人所接受和認(rèn)同。庖豬湯，原意是“廚子做的豬肉湯”。廚子，既是古時(shí)對(duì)廚師的稱呼，也是對(duì)殺豬匠的稱呼，古代的廚師不僅會(huì)做飯，而且還能殺豬，用今天的話說，就是能提供殺豬做飯一條龍服務(wù)，至今在農(nóng)村還有不少這樣的能人，俗稱鄉(xiāng)廚子。古時(shí)民間稱呼“廚子”的較多，并不帶有藐視之意，而今，行業(yè)間稱呼廚師的較多，“廚子”被行業(yè)很多人誤認(rèn)為是一種輕視的稱呼，其實(shí)不然，至今在巴蜀地區(qū)的鄉(xiāng)里農(nóng)村，仍舊保留著叫廚師為廚子的傳統(tǒng)稱法，還有稱呼為廚官司、掌廚匠、掌廚等?，F(xiàn)代人認(rèn)為叫廚子是一種賤稱，其實(shí)是對(duì)歷史和傳統(tǒng)的一種誤解?！抖Y記?王制》：“王者之制祿爵，公、侯、伯、子、男，凡五等?！薄白印笔枪糯宓染糁?，且歷史上的諸子百家，均以“子”為尊稱，較之于今之教師古稱夫子，今之廚師舊稱廚子亦是如此。因此，廚子是古人對(duì)烹飪從業(yè)者的尊稱、敬稱，只是社會(huì)發(fā)展到今天，稱呼語境發(fā)生了轉(zhuǎn)化，廚師稱廚子，猶如演員稱戲子，演變成為一種帶有貶義性質(zhì)的稱呼。

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吃庖豬湯作為巴蜀飲食中獨(dú)具特色的季節(jié)性食俗，每年相對(duì)集中在寒冬臘月之間盛行。這個(gè)時(shí)節(jié)，農(nóng)村家家戶戶都開始?xì)⑦^年豬，制作臘肉、香腸，邀請(qǐng)親朋好友、鄉(xiāng)里鄰居一起來吃頓殺豬菜，共享美味盛宴，提前感受濃濃的年味，傳遞和延續(xù)暖暖的親情。不管在農(nóng)村，還是在城里，庖豬湯都是人們交流聯(lián)絡(luò)、禮尚往來、暢敘情懷、增進(jìn)情感、加深友誼的重要載體。庖豬湯既是指一道大菜，也引申指一頓飯菜——吃的這一頓一桌的殺豬菜都叫庖豬湯，而其中有一道以粉腸、血旺、酥肉等多種原料制作的湯菜，也被單獨(dú)稱為庖豬湯。作為殺豬菜的一種，庖豬湯必有的葷類食材包括豬粉腸、豬血旺、酥肉、豬舌、豬肚、豬心、豬肺、瘦肉等，素類食材通常有白蘿卜、胡蘿卜、豆芽、鮮蘑菇、大白菜、豌豆尖、萵筍葉、黃花菜、海帶、貢菜、花菜、苕粉、蓮藕、山藥、萵筍、玉蘭片、鮮筍、番茄等，以鮮、嫩、脆、爽、滑等質(zhì)感的食材為主，從其中選擇數(shù)樣進(jìn)行搭配。

庖豬湯的制作，以豬棒子骨、豬瘦肉、豬肚、豬肺、豬舌、豬心、豬粉腸等為主要原料，將上述食材分別進(jìn)行初步熟處理后一起放入清水鍋內(nèi)，再加老姜、大蔥、料酒、胡椒粉等，熬至湯白味濃鮮香時(shí)，豬肚、豬瘦肉、豬舌等已經(jīng)煮，入口軟爛，不綿韌柴牙。將煮好的食材撈出改刀，酥肉切片，豬粉腸切段，熟豬血旺等切片。將素菜清洗并改刀加工，切段或切片備用。

制作時(shí)，先將素菜放入鮮湯煮熟，撈出盛入湯盆內(nèi)墊底，將切好的葷菜有序、有層次地圍放在底料上，摻入鮮湯點(diǎn)綴裝飾即可。也可將生的素類食材放湯盆墊底，鋪上葷菜，摻入鮮湯，當(dāng)作鮮湯火鍋一樣，邊加熱邊吃，吃完后還可以繼續(xù)燙煮其他食材。而在農(nóng)村家庭，做法則是葷菜、素菜一鍋燉煮，只不過加入的素菜品種沒有餐廳中加入的那么豐富，有的家里甚至只有冬蘿卜而已。

白蘿卜是庖豬湯里必不可少的新鮮食材，尤其以冬蘿卜品質(zhì)口味最佳。白蘿卜雅稱“素參”，俗話說：“一根蘿卜一根參，蘿卜上市，太醫(yī)無事。”白蘿卜脆爽細(xì)嫩、含水量重、口感回甜，燉在庖豬湯里，細(xì)嫩軟爛，利腸道，解油膩，既美味又營(yíng)養(yǎng)。如果能在山澗竹林、田坎土邊采得數(shù)朵傘把菇，一起煮于庖豬湯中，那個(gè)鮮美之味，只能用絕妙來形容。