回鍋脆皮肘,魚香脆皮雞,糖醋脆皮魚,豆酥豬排,酥椒脆腸,長(zhǎng)酥肉,香酥熗鍋魚,脆皮豆腐...食之質(zhì)硬嚼...
把經(jīng)過加工整理的原料放入適當(dāng)油溫的熱油鍋炸至酥脆狀態(tài)，叫炸酥。而“酥脆”菜品是指菜品烹制成熟后所形成的奇妙口感和獨(dú)特風(fēng)味。“酥”是指成菜食用時(shí)有酥松感，“脆”是成菜食用時(shí)有質(zhì)硬、嚼之有脆爽感。“酥脆”菜品，大多色澤美觀，酥脆化渣，味道香醇。如炸小黃魚、脆腸頭、脆皮豆腐等。菜品口感質(zhì)硬，入口則脆爽感十足。原料：帶骨豬肘750克、干鹽菜碎50克、小米椒節(jié)15克、干辣椒段10克、干花椒5克、蒜苗段20克、豆豉20克、八角5克、山柰5克、桂皮5克、香葉5克、小茴香5克、白糖5克、糖色、鹽、料酒、雞精、味精、鮮湯、食用油各適量
制法：
1. 將豬肘治凈，加入鹽、料酒腌制48 小時(shí)，然后下水鍋汆水，撈入用八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、糖色、鮮湯調(diào)成的鹵水中鹵約1 小時(shí)。
2. 鹵好后將豬肘撈出來(lái)瀝干冷卻，再下入熱油鍋炸至外部酥脆，撈出切片。
3. 凈鍋燒油，下入干鹽菜碎、干辣椒段、干花椒煸炒出香，然后加入豬肘片、豆豉、小米椒節(jié)、雞精、味精，最后撒入蒜苗段和白糖翻勻即成。
《醒園錄》記載：“酥魚法，不拘何魚，即鯽魚亦可。凡魚，不去鱗不破肚，洗凈。先用大蔥厚鋪鍋底下，一重魚，鋪一重蔥，魚下完，加清醬少許，用好香油作汁，淹魚一指，鍋蓋密。用高粱桿火煮之，至鍋里不響為度。取起吃之甚美，且可久藏不壞?！敝谱鞔瞬?，《醒園錄》中用的是“煮”，而現(xiàn)代多用“炸”，先炸定型，再?gòu)?fù)炸至酥脆。原料：鯽魚4條（約750克）、紅糖水50毫升、紅醬油10毫升、花椒面5克、五香粉5克、紅油30毫升、姜、蔥、料酒、南乳、鹽、油酥花生米、苦苣、辣椒絲、食用油各適量1.鯽魚治凈 （不去鱗），納盆加姜、蔥、料酒、南乳和鹽腌漬20分鐘。
2.凈鍋上火，放油燒至高油溫，逐條下入腌好的鯽魚，待炸至定型，轉(zhuǎn)小火慢炸至酥脆，起鍋納盆待用。3.在酥鱗魚盆中依次加入紅糖水、紅醬油、花椒面、五香粉和紅油，拌勻后裝盤，撒油酥花生米，擺上苦苣和烤過的辣椒絲 ，即成。1.用流動(dòng)水把整塊精排沖凈，入冷水鍋煮熟再抹上老抽，隨后下入六成熱的油鍋炸至表面金黃。2.鍋里放少許色拉油，投入干辣椒節(jié)、花椒、八角、山柰和桂皮炒香，再下番茄醬炒出色，摻湯并加鹽調(diào)味后，放入炸好的排骨，小火煨至離骨后，撈出來(lái)放盤里待用。3.鍋里放色拉油燒熱，投入青紅椒粒、酥黃豆渣、炸蒜米和炸面包渣炒勻，其間加鹽和味精調(diào)味，出鍋舀在排骨上面，以酥黃豆點(diǎn)綴即成。1.將豬大腸頭洗凈后，納盆加姜蔥、白酒碼味2～4小時(shí)，再入冷水鍋里，汆一水撈出，接下來(lái)放在白鹵水鍋里，鹵至軟熟撈出，待冷后改刀成小塊。2.鍋里放油燒至五成熱，將腸頭塊拌勻香炸裹粉，下油鍋炸至色金黃酥脆時(shí)，倒出瀝油。3.鍋留少許底油，將干辣椒節(jié)、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入腸頭塊，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒鹽粉，烹入少許香油炒勻起鍋即可。原料：烏魚120克（選單條 1500克左右的為宜）、海鮮醬25克、蒜泥10克、花椒面3克、 雞粉2克、芝麻5克、紅油50毫升、蠔油10克、料酒、色拉油、面粉各適量。1. 烏魚改刀成片，用雞粉、少許料酒碼味后拍上面粉，用搟面棍搟成薄片。
2. 鍋入油燒至三成熱時(shí)，放入烏魚片炸酥脆后控油待用。凈鍋放入紅油、蠔油、海鮮醬、蒜泥，炒香后下入炸好的魚片拌勻，最后撒上花椒面和芝麻，稍加點(diǎn)綴即成。付麗娟/文 田三七/圖 廚藝指導(dǎo)：周良平貓貓魚，即一些小雜魚，在川廚手里大多采用酥炸后撒椒鹽或蘸麻辣味料食用。這道菜是把貓貓魚先裹上粉，入鍋炸酥脆，再回鍋炒。炒制時(shí)使用了較多的青花椒，還用到了花椒油和花椒面提麻，突出了濃郁的麻香味。原料：貓貓魚300克、二荊條青椒100克、小米椒圈、蒜片、青花椒、鹽、雞精、味精、生粉、花椒油、花椒面、色拉油各適量1.將貓貓魚治凈，沖水后瀝干水，碼底味再裹勻生粉；二荊條青椒切成滾刀塊，待用。
2.凈鍋上火，放入色拉油燒至六成熱時(shí)，倒入裹勻生粉的貓貓魚浸炸至酥脆，倒出來(lái)瀝油待用。3.鍋留底油燒熱，下青椒塊、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的貓貓魚翻炒，接著放入少許雞精和味精，淋入花椒油，最后撒上花椒面，顛勻起鍋，裝盤即成。說明：貓貓魚要選大小均勻的。魚身裹粉不宜太厚，下鍋炸定型時(shí)，要用手勺輕輕撥動(dòng)，使彼此不粘連。貓貓魚可提前炸好備用，下鍋炒時(shí)，先回鍋復(fù)炸至酥脆，再入鍋炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒面調(diào)味，都是為了使麻香復(fù)合濃郁。1.把鯉魚宰殺治凈，先從腹部進(jìn)刀剔去大骨，再將兩扇魚肉壓平，納盆后加鹽、姜蔥汁、胡椒粉和料酒腌漬待用。2.鍋里放色拉油燒熱，下入鯉魚炸至外表酥脆且內(nèi)熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油，然后放盤里待用。3.鍋留底油，投入粗辣椒面和芽菜末先炒香，等放適量香料粉和花椒面炒勻后，出鍋舀在魚身上，最后撒蔥花便好。原料：豬前夾肉1000克自制苕粉500克土雞蛋10個(gè)鹽、雞精、味精、花椒粒、胡椒粉、料酒、姜蔥汁、菜油各適量
制法：
1.把豬前夾肉切成筷子長(zhǎng)短的條，用清水洗凈后，加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜蔥汁腌漬入味。另把土雞蛋和苕粉一起調(diào)勻，靜置30分鐘后，成全蛋糊。
2.凈鍋放菜油燒至四成熱，把腌好的豬肉條逐一裹勻全蛋糊，再下入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，裝盤即成。
特點(diǎn)：色澤棕黃，酥脆爽口，咸鮮微麻。
1.把豆腐切成丁，粘勻生粉再拖蛋液、裹面包糠，等下入四成熱的油鍋炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出來(lái)盛入鋪有蛋餅的鐵板上。
2.鍋里留底油，先下姜末、蔥末、蒜末和豬肉末炒香，再放豆瓣醬和少許泡椒末炒勻，摻入適量鮮湯并加放鹽、味精、白糖和少許胡椒粉，勾芡后便起鍋舀在豆腐塊上面，撒些蔥花即成。豬頸肉細(xì)嫩化渣，油炸后變得酥脆，再裹勻加有辣椒面、花椒面和面包屑的糖汁，冷卻凝固后就更脆了。原料：豬頸肉150克、辣椒面10克、花椒面3克、白糖50克、面包屑15克、鹽、姜蔥汁、料酒、味精、色拉油各適量1.把豬頸肉洗凈后，切成拇指大小的顆粒，用鹽、姜蔥汁、料酒和味精腌碼入味，再投入熱油鍋里炸至表面金黃酥脆且熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油，待用。
2.鍋留底油，放入白糖炒成拔絲的濃稠狀時(shí)，下入豬頸肉并撒入辣椒面、花椒面和面包屑翻炒均勻，待凝固粘勻時(shí)，出鍋裝在墊有面圈的盤中，即成。川菜中的魚香味，不僅適用于熘炒菜，還適用于部分澆汁菜，比如魚香脆皮蝦球、魚香里脊等。這道魚香脆皮雞，是將雞脯肉經(jīng)掛糊后，下油鍋炸至酥脆撈出來(lái)，裝盤后再澆魚香味汁。成菜色澤紅亮、熱燙酥脆、魚香味濃。
原料：雞脯肉250克 雞蛋1個(gè) 面粉50克 姜片、姜米、大蔥、蔥花、蒜泥、泡椒末、鹽、料酒、白糖、醬油、醋、生粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把雞脯肉拍松成大片狀，納盆加姜片、大蔥和料酒碼味；另把雞蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和鹽調(diào)勻。
2.把調(diào)好的雞蛋糊抹在雞片上，逐一下到五成熱的油鍋里，炸至外酥內(nèi)熟時(shí)，撈出剁成條裝盤。
3.另取凈鍋放少許的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，摻少許的鮮湯并加鹽、白糖、醬油和醋調(diào)味，勾薄芡并撒蔥花即成魚香味汁，將其澆在盤中雞片上，即成。
廚師用鴨胗和鴨膘制作了“脆炸三拼”。所謂的“鴨膘”，是四川廚師對(duì)鴨胗把后端部位的俗稱。1.把鴨胗切成薄片，鴨膘切成段，分別加蔥、姜、料酒、白糖、鹽和白酒腌漬入味，然后放通風(fēng)處晾干，備用。2.走菜時(shí)，把鴨胗片和鴨膘下油鍋炸酥香，撈出來(lái)裝盤，再把袋裝的比利時(shí)薯球也炸熟，拼在一起后，和沙拉醬味碟、椒鹽味碟一起上桌。3.沙拉醬味碟用沙拉醬、鮮奶、檸檬汁、白糖、花生醬、芥末、白醋等調(diào)制而成。這道菜口感酥脆干香，配沙拉醬蘸食后，還多了幾分酸甜的滋味。此熗鍋魚是在熗鍋魚條的基礎(chǔ)上演變而來(lái)，它是把香辣酥打成碎末后，再與全蛋糊調(diào)在一起裹在魚身上，并在炒制時(shí)也加了香辣酥。這就彌補(bǔ)了熗鍋魚條麻辣味不足和不入味的缺陷。1.凈魚肉切成粗絲，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌勻，待裹勻面包糠后，抖散下入五成熱的油鍋里炸至酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。2.鍋里留底油，投入姜片、蒜片和香辣酥熗香，再下入炸酥的魚絲，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖熗炒入味，撒入酥花生仁碎和蔥花，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤即成。說明：此菜既可加豆瓣和紅油提色增味，還可加干辣椒節(jié)和花椒。1.把鯉魚（或草魚） 宰殺治凈，在魚身兩面肉厚處分別剞上牡丹花刀，放入用鹽、料酒、姜蔥、花椒和清水對(duì)成的味水里，浸泡20分鐘至入味，取出來(lái)抹勻水淀粉并拍勻干淀粉，待用。2.凈鍋入熟菜油燒至六成熱，先提起魚尾把魚頭浸入油鍋里炸制定型，再把整魚放入熱油鍋里炸至成熟定型，撈出來(lái)瀝油。
3.待油溫回升至八成熱時(shí)，下鍋復(fù)炸至表面色呈金黃且酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油裝盤。
4.鍋留底油燒熱，下入姜米、蒜米和蔥花炒香，摻少量清水，并調(diào)入鹽、料酒、味精、白糖和醋燒沸，然后用水淀粉勾二流芡，淋入熱油沖成棉花狀，出鍋澆在盤中魚身上，撒上泡辣椒絲、蔥絲和香菜節(jié)，即成。
特點(diǎn)：形色美觀，皮酥肉嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。
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