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一串串大紅燈籠高高掛，一把把锃亮銅壺桌上擺，白墻青瓦，木桌竹椅……走進位于成都市武成大街的回水鎮(zhèn)·江湖川菜大堂，一股雅致中透出幾分豪氣的武俠氣息撲面而來?；厮?zhèn)·江湖川菜目前發(fā)展勢頭正盛，在成都開有11 家店，上海2 家店。

那么，“江湖川菜”是什么樣的菜？說它精致，又表現在哪里呢？

據該品牌行政總廚羅永樂介紹， 回水鎮(zhèn)這一品牌注冊于2011年，2014年于溫江恒大新城開了第一家店，靠4 道代表菜在市場上立足——過水魚、江湖泡椒兔、泡哥泡菜、白果燉雞，其中前兩道屬于典型的江湖風味菜。到了2017 年，在青白江區(qū)開了第二家店。第三家店就是目前武成大街店，第四家店則開在上海。第六家店以后，開店速度加快，目前在新都、溫江、成都市區(qū)都已有店。

店名“回水鎮(zhèn)”是何意？莫非真有這樣一個地名？

羅永樂

羅永樂笑了笑，解釋說，“回水鎮(zhèn)”就是成都的一個縮影。在成都周邊，從古至今，很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)創(chuàng)建之初，都是依水而建。從歷史層面來講，人是沿著水在走，因為人要尋找水源?；厮?zhèn)的意思就是這樣的——靠水而居的鎮(zhèn)。

裝修為啥呈現川西民居的古鎮(zhèn)風格？主要在于營造一種川西建筑的氛圍感。食客進店看到的燈籠、銅壺、桌子、竹椅，其實就是一種市井熱鬧的場景，有點武俠豪邁之風，首先就讓人感到放松。再結合店里的江湖菜，放到一起，就感覺更接地氣，更溫暖。這也是他們的初衷和目的。

追根溯源，還是和疫情有關。2019年11月于武成大街開張的這家店，開業(yè)沒多久，就遇到了新冠疫情的暴發(fā)。疫情之初，店里家常菜和江湖菜皆賣。而在封閉期間，很多人都不得已在家里做菜，甚至以前一些不下廚的年輕人也開始學做家常菜。

在四川，很多人都會做家常川菜，有些人做得還不錯，比如回鍋肉。相信大家經常會聽到這樣的話：“外面××飯店的回鍋肉，還沒有我媽炒得好吃?！本科湓?，家里面豬肉是現煮現炒，而且小火煸炒出來要更香。

正是在這樣大環(huán)境下，經營團隊開始思考今后該怎么運營，包括餐廳的定位，要朝哪個方向去走，要去服務哪些客人。他們不約而同地想到了一點：專做江湖菜。為什么？因為較之家常川菜，江湖菜比較重油、重料，其口味也像人的性格一樣比較張揚，要是在家里做江湖菜的話，由于家有老年人、小娃娃，接受不了刺激性口味，也就不可能經常制作。加之現在很多年輕人的口味也變得更重，因此，如果他們店把市面上的江湖菜篩選出來，做成一個成體系的江湖菜餐廳，肯定會受到市場歡迎。想到這里，他們就決定一定要深挖江湖菜，把江湖菜做好。

為啥叫“江湖川菜”？首先回水鎮(zhèn)是作為一家主營江湖菜的餐廳，但是江湖菜的來源——正是根植于巴蜀民間的傳統(tǒng)川菜，在此基礎上予以創(chuàng)新。江湖川菜，既是巴蜀的江湖菜，也包括傳統(tǒng)的川菜。

和市場上的其他江湖菜館相比，回水鎮(zhèn)的江湖川菜區(qū)別主要在這三方面：

第一，在傳承的基礎上做江湖菜。巴蜀民間擅做江湖菜的地方有哪些呢？業(yè)內比較清晰的認知，就是重慶、自貢、內江、成都等。回水鎮(zhèn)的大廚在各地江湖菜原來的基礎上，傳承的同時做了一些適當的改變。

第二，主要在出品的視覺呈現上大氣?；厮?zhèn)的宣傳語“辣得爽、分量大”，很多的菜都是大盤大碗來呈現，首先在視覺上給人一種滿足感，讓你感覺心里很舒服；而吃完之后，也是直呼辣得爽。

第三，營造一種“大家在一起一定要熱鬧”的氛圍，這體現在店里的場景、服務等諸多方面。他們對回水鎮(zhèn)消費群體的畫像是：年輕人聚會，可以大聲喧嘩，可以大口喝酒，大口吃肉。這種熱鬧的氛圍和場景，一是解饞，二是減壓，讓人從一天的疲勞中脫離出來，忘記煩惱。

回水鎮(zhèn)的核心團隊去重慶考察了好幾次，只要是做得比較好的江湖菜館子，不論大小，他們都要去考察學習。除了考察下河幫重慶的江湖菜，還去小河幫所囊括的自貢、內江考察。回來創(chuàng)菜時，吸收了一些川南地區(qū)菜品，和重慶江湖菜、成都菜結合在一起，組成初步的菜單。

在考察的過程中，羅永樂敏銳地發(fā)現，重慶、內江、自貢一帶的江湖菜館，所用的人工非常少，很多食材在加工方面都很粗放，比如辣椒、生姜、大蒜等料都切得很粗，相較之下，成都廚師做川菜要更精致細膩——無論在選料、器皿、烹飪手法等方面。意識到各自的短長之后，羅永樂決定將各地的江湖菜取長補短，在江湖菜原來的基礎上稍有修飾，例如把一些料切得更規(guī)整。但是，有些料不能改的就不改，一定要有江湖菜的味道，要保留它的性格，不能一味追求標準化。比方說辣椒切得很碎，其實碎有碎的道理——更容易出味道；如果切得方方正正，切成規(guī)整的圈、節(jié)、片，反而不容易出味。

不少江湖菜館的產品非常多，而回水鎮(zhèn)不主張做多，旗下每家店的產品都不超過50個。因為產品多了，廚師很有可能沒能力管理好。

回水鎮(zhèn)有一句口號：“減少產品的寬度，增加產品的深度?！庇捎诘昀锏目偖a品較少，基本都能落實到每個人頭，每個廚師負責做哪幾個產品，這幾個產品每天都能在他的掌握之中。這樣就不會超出廚師的能力范圍。

很多人對川菜都有誤解，以為川菜就是麻辣，其實川菜口味很多。在羅永樂看來，這種誤解有好的一面，也有不好的一面。川菜不只有麻辣，但川菜擅長于麻辣。他們在討論這個問題時也提到，既然川菜擅長于麻辣，那就把麻辣做好。他們店也有很多不辣的菜，但只要是麻辣的菜，就做好、做透，盡量使每道辣菜所呈現的辣的味道、香味、層次感都不一樣，而不能辣得千篇一律。比如有比較鮮辣的江湖菜，有比較香辣的，有鮮辣和香辣并重的。

回水鎮(zhèn)的精致江湖川菜，目前形成了江湖火爆系列菜、解饞葷菜、老少皆宜下飯菜、入味砂鍋菜、待客硬菜、江湖涼菜等類別。

黑豆花水煮魚是鎮(zhèn)店招牌，取黑豆自己磨制成豆花。成菜香辣撲鼻，黑豆花軟嫩入味，黑魚片鮮香可口。這個菜賣得非常好，一年能賣30多萬份。

泡哥泡菜

泡哥泡菜也受到很多老顧客的喜愛。為啥叫泡哥泡菜，是因為老板劉沖泡菜泡得很好，得了一個綽號叫“泡哥”。店里每樣蔬菜泡至成熟的時間不一樣，每個泡菜壇子都是獨立泡菜，只泡一種食材。泡哥泡菜屬于傳統(tǒng)的“跳水泡菜”，不過把泡菜成菜樣式變得更加豐富。經過發(fā)酵泡成熟了后，把每樣泡菜夾在一起，呈現在食客面前，這樣顯得品種比較豐富。精心地把洗澡泡菜比較系統(tǒng)地組合在一起，不但裝盤精致，也使得泡菜出品更有品質?！昂芏嗟甑呐莶硕际请S飯小菜，免費提供，我們泡菜是出售的，賣價甚至比一些炒蔬菜還要貴。”

砂鍋白果燉雞

白果燉雞是比較傳統(tǒng)的菜，店里堅持用砂鍋和礦泉水來燉，取本地新鮮白果去心后，放入砂鍋，倒入礦泉水，和林中跑山雞、岷縣當歸一起小火慢燉，讓雞肉的鮮味充分滲入湯里。

二金牛肉，起這個菜名是為了彰顯菜的豪放。武俠小說里經常有這樣的場景，食客進店，給店家說：“老板，切二斤牛肉來！”當時想菜名，考慮到江湖菜要豪放，有豪情，食客進店點“二金牛肉”，喊“給我來個二金（諧音'斤’） 牛肉”，笑看能否吃得完，結果上來的竟是干辣椒干拌的牛肉，吃起來也很有感覺。

回水鎮(zhèn)的鍋邊饃也有特色，區(qū)別于市面上的鍋邊饃，饃起鍋巴的面積大，脆的地方非常脆，糯的地方很軟，形成明顯反差的口感沖擊。他們會把面糊調得比較稀，面糊流下去的時候，落到鍋底的一截吃起來很軟糯，鍋邊那一截薄的地方吃起來很脆。

亂刀土豆，一個很不起眼的土菜，最早沒有設定成特色菜，卻得到顧客喜愛，幾乎每桌必點?；鸨盗胁?，則是結合自貢菜的炒法。雙椒小肝，年輕人很喜歡，靈感來自于小肝串串香。大盤尖椒雞，突出花椒的麻、青椒的辣、雞肉的焦香。

泡椒兔，雖然里面也加了青椒，與尖椒雞顏色看起來很相近，但是泡椒兔加了泡辣椒醬——泡椒和野山椒的醬，把泡菜的味道融到油里，有復合的香味，有青椒和泡菜的香味，比較融合。

在成都餐飲市場上，江湖菜在不同階段呈現出此消彼長的現象。2000年左右，曾經有過一股江湖菜的興盛熱潮，當時甚至還有不少川菜館改成了江湖菜館。然而，幾年后，這批江湖菜館漸漸淡出了人們的視野。

對此，羅永樂分析，也許那個時候江湖菜市場還不夠成熟，對顧客的培養(yǎng)度還不夠。要做好江湖菜，不光要傳承、創(chuàng)新，在這個過程中還需要沉淀，不光是廚師要沉淀，顧客也要沉淀。2000年市場上有一批所謂的創(chuàng)新川菜，其中就包括一些顯得比較江湖的口味菜，為啥最終沒有存活下來，因為在之后的四五年里，市場上出現一批高端餐廳、會所等，而高端菜、會所菜的出現，將大家關注的點轉移了。正所謂“三十年河東，三十年河西”，回水鎮(zhèn)如今恰恰要把江湖菜做得讓老百姓吃得起，這也是回水鎮(zhèn)的定位：要做老百姓喜歡吃的川菜，讓老百姓喜聞樂見。

前些年與江湖菜館比較相似的，還有一批民間土菜館，后來也逐漸淡出市場。就這一現象，羅永樂分析說，不少土菜館老板那個時候也積累了第一桶金，也服務了很多民眾。他個人認為，之所以衰退，首先是因為在產品這個環(huán)節(jié)沒有堅持更新迭代，只是一味地推崇低價位，導致大家對品牌的喜愛程度逐漸降低。其次是其他行業(yè)的人（比如受過高等教育的） 加入餐飲行業(yè)，導致競爭更激烈，不懂經營的人逐漸淡出市場。第三就是廚師的技術力量、門店管理力量沒有達到一個理想的狀態(tài)。但是現在個別土菜館也以一種新的形式出現，產品比以前做得更精致。這一現象的啟示是：當下食客口味也在不斷提升，市場需要什么，廚師就要做什么，要與時俱進。

羅永樂展望說，江湖川菜這個板塊他們會繼續(xù)探索，因為比較小眾，有些流傳在民間社會的菜尚沒有融入館派川菜系統(tǒng)。他們會到民間去挖掘，會借鑒其他菜系的食材元素，通過在食材、調味等方面的改進，形成自己的特色；通過食客的反饋、磨合，慢慢地讓顧客認可。再把這個領域擴大深挖，讓它做得更深入、更精致、更成熟。就像酸菜魚，最早是重慶發(fā)展起來，也算是江湖菜之一，經過來來回回的不斷演變，不斷提升品質，最后方才成為經典川菜之一。

廚藝指導：羅永樂、袁益歡

原料：黑魚片500克、煨好的黑豆花500克、水煮魚底料200 克、魚湯700毫升、干辣椒圈、鮮青花椒、姜片、蒜片、花椒、生粉、芝麻、蔥花、鹽、雞精、味精、混合油各適量

制法：

1.黑魚片治凈放入盆中，加入少許鹽，腌制10分鐘再攪3分鐘至粘稠后瀝干， 加入10 克生粉，攪勻待用。

2.往沸水鍋里下入黑豆花， 加鹽10 克， 雞精、味精各5克，煮3分鐘后，浸入燒開的料湯（水煮魚底料200 克加開水1000 毫升，雞精、味精各5克） 中。

3.鍋入混合油100克燒熱，投入姜片、蒜片、花椒、干辣椒圈炒香，再放入水煮魚底料炒香，摻入魚湯，放入雞精、味精各少許，燒沸后盛在大盆中，再舀入預制好的黑豆花。

4.魚片入沸水鍋煮至完全浮起且熟，撈入大盆中，蓋在豆花上面，撒上芝麻、蔥花。

5. 鍋里加70 克混合油燒熱，加干辣椒圈和青花椒熗香，起鍋澆在盆中魚片上激香，即可。

原料：雞（月君）肝200克、百花藕丁100克、生姜粒50克、青小米椒碎50克、紅小米椒碎150克、粗蒜碎50克、青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、蔥花、干青花椒、紅薯淀粉、辣鮮露、鹽、味精、雞精、大料粉、白醋、啤酒、混合油各適量

制法：

1. 將雞（月君）肝治凈后，放入碼碗，加入鹽、味精、雞精、辣鮮露腌制。

2. 雞（月君）肝倒入密漏勺，放入少許濕潤過的紅薯淀粉碼均勻，放入紅小米椒碎、姜粒、粗蒜碎備用。藕丁放入鍋中，加入適量水，淋入白醋焯至斷生，撈出來瀝水備用。

3. 凈鍋入混合油燒熱，放入干青花椒炸出香味，倒入提前腌制好的（月君）肝及輔料，大火爆香，依次下入青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)，大火繼續(xù)翻炒均勻，調入鹽、味精、雞精、大料粉、啤酒，倒入藕丁，將火力調到最大，大火翻炒至色澤紅亮且原料熟，即可出鍋，撒上蔥花，即成。

原料：豬黃喉225克、韭菜節(jié)150克、生姜絲100克、紅小米椒碎130克、粗蒜碎40克、干青花椒、鹽、味精、雞精、啤酒、混合油各適量

制法：

1.鍋中加入適量水，放入提前切好花刀的豬黃喉汆斷生，撈出來瀝水。

2.鍋入混合油燒熱，放入干青花椒炸出香味，依次放入粗蒜碎、小米椒碎、姜絲翻炒出香味，倒入汆過水的黃喉，加入鹽、味精、雞精、啤酒，下入韭菜節(jié)，大火翻炒至原料熟，即可出鍋成菜。

原料：牛腱子肉150克、皺皮椒90克、香菜段、薄荷葉、辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、鹽、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、干花椒、白酒各適量川式鹵水1桶

制法：

1. 將牛腱子加入鹽、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、干花椒、白酒浸泡（冷藏條件下腌制1天）。皺皮椒下鍋炒出香味（一定要脆） 待用。

2.將腌制好的牛腱子放入鍋中汆水洗凈后，下入鹵水桶內鹵制25分鐘至熟，關火浸泡30分鐘，撈出晾涼，切成0.2厘米厚的片。

3. 將牛肉片、香菜段、薄荷葉放入盆中，加入辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、皺皮椒拌勻，裝盤即可。

原料：鮮兔肉350克、青小米椒節(jié)250克、大蒜粒100克、泡椒料150克、紅苕粉、干紅花椒、子彈頭辣椒、熟芝麻、干辣椒面、花椒面、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、調理肉粉、白酒、混合油各適量

制法：

1.鮮兔肉洗凈，宰成1.5厘米大小的正方丁。另往盆里放入2克鹽、4克味精、1克胡椒粉、少許調理肉粉、3毫升白酒，倒入宰好的兔丁，順時針攪拌均勻（大約30秒），加入5克紅苕粉攪拌均勻備用。

2.鍋入混合油燒至七成熱，把腌制好的兔丁順時針慢慢倒入鍋內，炸至表面微黃定型（大約10秒），撈出抖散；再次將油溫燒至八成熱，高油溫炸至兔丁外酥里嫩，倒出控油備用。

3.凈鍋倒入適量混合油燒至五成熱，下入大蒜粒炸至表面金黃，下干紅花椒、子彈頭辣椒，下泡椒料、炸好的兔丁，炒至野山椒皮微微發(fā)白，下青小米節(jié)繼續(xù)翻炒均勻出香味，調入味精、雞精、白糖，翻炒至青小米椒微微虎皮狀，下干辣椒面炒出顏色，加入花椒面翻炒均勻，即可出鍋裝盤，撒上熟芝麻點綴便好。

原料：黑魚片500克、煨好的黑豆花500克、青二荊條辣椒圈100克、鮮青花椒30克、酸菜片80克、酸湯1000毫升、蔥花、生粉、藤椒油、混合油各適量

制法：

1.黑魚片治凈，放入盆中，加入少許鹽，腌制10分鐘再攪3分鐘至粘稠后瀝干，加入10克生粉，攪勻待用。

2.鍋中放酸湯，加入酸菜片燒沸，加入煨好的黑豆花，倒入大盆里。

3.魚片入90℃的水鍋，煮至完全浮起且熟，撈入大盆中。

4.鍋里加70克混合油燒熱，加青二荊條辣椒圈和青花椒熗香，加入少許藤椒油，起鍋澆在盆中魚片上激香，撒上蔥花即可。

原料：小土豆450克、泡蓮白50克、豬油渣30克、蔥花、鹽、味精、雞精、混合油各適量

制法：

1.將土豆放入鍋中汆水后，放入高壓鍋上汽壓制3分鐘，倒出控干水分，切碎后待用。

2.鍋入混合油燒熱，加入豬油渣、泡蓮白炒香后，下入小土豆碎大火炒至表皮金黃且起鍋巴，調味翻炒均勻后，下蔥花，起鍋裝盤即可。

說明：要根據土豆大小調整壓制時間，土豆不能壓（火巴），剛熟過心最佳。

巴樵/文  廚藝指導：羅永樂、袁益歡  編排/Hana