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二毛，原名牟真理，1962 年生于重慶酉陽縣。上世紀80 年代“莽漢詩派”代表詩人之一，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹?yún)f(xié)），紀錄片《舌尖上的中國》美食顧問，美食作家，詩人大廚，餐飲經(jīng)營者。
1996 年，“川東老家”餐廳在成都開張；
2006 年，“天下鹽”餐廳在北京大山子798 藝術(shù)區(qū)開張；
2008 年10 月30 日，“天下鹽”北京東四十條南新倉店開張（營業(yè)至今）。
△進京開店，二毛依舊鐘情巴蜀鹵味
詩人緣何結(jié)緣餐飲
在中國當代詩歌史上，“莽漢”詩歌流派是繞不過去的一個知名詩歌團體。
這是上世紀80年代，以李亞偉、萬夏、胡冬、馬松、二毛、梁樂、胡鈺、蔡利華等人為主創(chuàng)立的一個詩歌流派。
二毛與餐飲的結(jié)緣，緣由之一，是他在兒時吃到的母親做的美味。在上世紀七十年代，10來歲的二毛正值長個子的時候，但當時國內(nèi)經(jīng)濟緊張、鄉(xiāng)戶人家缺肉少油。二毛母親既勤快又聰慧，擅長操持家務(wù)及烹飪。在二毛的記憶里，兒時放學回家最溫馨的事情，莫過于坐在柴火灶口前幫做飯的母親添柴燒火。她常常將酉陽鄉(xiāng)下常見的食材，諸如豆芽、蘸水菜、豆腐、大頭菜、包包白菜（圓白菜）、茄瓜（子）、魔芋豆腐、泡菜、豬肉皮、豬肝等，在柴火灶上烹制出一道道美味。
就拿茄子來說，母親能把茄子變出諸多花樣來：用青椒炒、用甜醬（或泡菜、鹽菜） 燒、與豇豆同煮、單獨用來涼拌……像其中的醬燒茄子，成菜糯潤濃郁，汁滑下飯。
每年到了五六月間，二毛母親會用鮮花椒葉來煮四季豆和洋芋，成菜食物清爽中透出鮮香和麻香；甚至會別出心裁地將西瓜皮和青椒、鹽肉片等一起，用菜油爆炒成菜，西瓜皮清脆鮮辣中帶著鹽肉的香味。而到了寒冬季節(jié)，二毛母親則會邀約三五家鄰居去趕集，湊錢買回一頭大肥羊（因當時羊肉較之豬肉價廉些），請人宰殺之后各家均分。二毛母親會用白蘿卜來燉羊肉，鍋里僅放鹽、干辣椒、花椒、老姜、陳皮這幾種調(diào)料就非常美味。平時難得吃到豬肉，能吃上羊肉也是非常幸福的一件事情。以至于40多年后，二毛的記憶里依然飄蕩著當年母親燉羊肉時鮮美里帶著陳皮的清香味兒。
到了大年三十之前，母親會去市場上買一大塊豬五花肉，帶回家做成許多酥肉。把去皮五花肉切成小條，加鹽，放入豆粉內(nèi)裹勻（500克肉對應(yīng)3個雞蛋、200克干豆粉）；菜油鍋燒至七成熱，下裹勻豆粉的豬肉條，先炸一遍撈出來，然后再次下鍋復(fù)炸至熟，立馬撈起來便好。母親告訴二毛，想要讓做出來的酥肉口感好，關(guān)鍵之處在于雞蛋與豆粉的比例、復(fù)炸的程序。春節(jié)期間，酥肉可以用來燉蘿卜、炒青椒、煮粉條、燴白菜等，用以待客。
母親的慈愛、智慧、巧手，滋潤溫暖了二毛整個童年。母親對烹飪的熱愛深深地影響了年幼的二毛——他在七八歲時，就已經(jīng)會站在小木板凳上，學著母親掌勺的樣子上灶炒菜。
二毛與餐飲的結(jié)緣，緣由之二，在于上世紀八九十年代他的頻繁下廚“實操”。那個時候，二毛在家鄉(xiāng)酉陽的兄弟伙們每到周六都要聚會，在彼此家里“吃周六轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯”，當朋友們在客廳里打麻將時，烹飪的“重擔”就落在了二毛的肩上。這擔子可不輕省：在每家做的菜百分之七十不能重復(fù)。21世紀伊始，二毛來到成都，在玉林片區(qū)開了一家名為“川東老家”的餐館，主打傳統(tǒng)川菜。二毛根據(jù)西南山區(qū)的一道民間菜改創(chuàng)而來的二毛雞雜，尤其受食客們的青睞?！暗蕉侨コ噪u雜”，成了不少熟客的口頭禪。二毛也有不少創(chuàng)新菜，比如“醬爆回鍋脆骨”，主料選豬鏟子骨邊呈月牙形的那塊脆骨，下入加有花椒、姜塊、料酒的水鍋里煮至半熟，撈起來控水。凈鍋入豬油和菜油（各一半） 燒熱，下豬脆骨爆炒，下泡姜、泡椒炒出香味，加入豆瓣醬、甜面醬炒香，最后放蒜苗炒斷生，即成。
在成都開店的那些年，不少當?shù)氐脑娙俗骷耶嫾叶际窃摬蛷d的座上賓。比如詩人翟永明喜歡吃大鍋雞雜外加土豆泥，李亞偉特別喜歡吃牛雜鍋，阿來特別喜歡番茄牛肉，周春芽喜歡吃青菜牛肉鍋，何多岑愛吃羊雜鍋……最夸張的要數(shù)海南詩人喻軍了，他不光接連數(shù)天吃“二毛雞雜”，甚至回到?？诤?，還打電話給二毛，請求打包熱鍋雞雜，保溫空運到海口。
天下鹽以何引天下客
2006年，出于餐廳品牌發(fā)展戰(zhàn)略等因素的考慮，二毛關(guān)閉了成都的餐館，進軍北京，先后在大山子798 藝術(shù)區(qū)、東四十條南新倉開起了“天下鹽”餐廳。
△天下鹽（南新倉店)大廳一角
走進天下鹽北京南新倉店，餐廳清一色由原木打造，簡裝簡約，墻上掛著的一些書法頗顯出幾分文化范兒。餐廳總面積近500平方米，大廳擺有17張方桌，共設(shè)有8個包間，可同時容納近200人用餐。消費的主力為白領(lǐng)階層，人均消費80～100 元。店里的包間名很有意思——既不是常見的地名，也不是富有文化味兒的詩詞，而是用撲克牌作為包間名。
店里的墻上掛著一些食材的詩句令不少食客駐足閱覽。諸如“搭配須知”“海參三法”等，像其中的“茶葉蛋”：
咖啡色的天空
閃電抽打的茶蛋
冰紋一直沖到口感
那些鹵水的秘密
浸滿嫩滑
然后破殼而出
鹽的天機
泄露蛋黃的酥軟
又比如“腌蛋”：
在午刻切開一只咸蛋
如同分開上午和下午
白雪中的紅日
在上午耀眼
在下午沙酥
袁枚企望高文端那雙筷子
夾給他那只流油的
紅艷非凡的那一口
用一生去張著嘴
用一輩子去問高郵
此外，一些老菜譜書籍的封面，也被二毛裱起來掛在了墻上，比如《中國名菜譜》《豐澤園飯莊菜譜》《揚州名菜名點》《中國食譜》等。
天下鹽餐廳的總經(jīng)理告訴筆者，他們餐廳致力于打造“北京最地道川菜館”。店里的熱銷菜前五位分別是：黃氏牛肉、二毛雞雜、王獻之排骨、熗鍋魚、毛血旺。翻開天下鹽那古樸的菜譜，映入筆者眼簾的更多的是經(jīng)典的傳統(tǒng)川菜。有川人熟悉的鹵菜系列：鹵菜拼盤、鹵豬蹄、鹵豬耳、鹵豬尾、鹵肘子等；代表涼菜系列有：過癮香腸、黃氏香腸、五香鴨肝、椒麻雞、二毛肺片、天下鹽醬鴨、大刀耳片、川北涼粉、老虎菜、鹽菜筍絲等；特色旺銷熱菜則有：雪花雞淖、泡菜遼參、竹蓀肝膏湯、熗鍋魚、干燒魚、太安魚、松茸煨甲魚、宮保銀鱈魚、王獻之排骨、二毛雞雜、麻辣饞嘴蛙、重慶鮮椒兔等。在諸多巴蜀小吃當中，臘肉豌豆炒飯、鹽菜土豆炒飯讓人一下就想起了臘味飄香的西南山區(qū)。
二毛店里不少食物都力求手工、原生態(tài)，并追求“技藝傳承、工匠精神”。二毛還經(jīng)常下民間“采菜”，在武陵山區(qū)、成都街巷、四川鄉(xiāng)鎮(zhèn)，走訪家庭主婦、菜市場及街邊小館。
有時，二毛會從重慶老家酉陽空運兩百多斤太陽曬面到北京的餐廳。每年到了臘月，二毛都要回老家鄉(xiāng)下，宰殺幾十頭大肥豬，做成臘肉、香腸后，運送到北京。
此外，天下鹽也根據(jù)時節(jié)的變換不時推出一些創(chuàng)新菜，二毛親自在天下鹽做過兩道豬蹄創(chuàng)新菜。一道是“毛哥蹄花”，其制法是，把豬蹄煮至半熟，起鍋晾干水分，抹上蜂蜜過油。另鍋用冰糖炒金醬，下蹄花和香料翻炒，調(diào)入料酒、鹽、味精、醋（少許）、生抽、清水。改文火慢煨至軟熟，大火收汁，撒些花生末和蔥花，即成。另一道是“臘蹄花燉雞”。其特色在于原料臘豬蹄，那是在重慶鄉(xiāng)間用松柏樹枝、老蔭茶葉等長時間香熏過的，與鄉(xiāng)下糧食土母雞、香料等一同慢燉成菜，口味鮮美。
2020年的冬天，天下鹽又新推出了暖心又暖胃的牛腩雞火鍋。主料吃完后，還可以燙食肥腸、豆芽、豆腐、土豆、藕片、土豆粉、豆皮等。
二毛和廚師團隊所做的努力也摘獲了豐碩的成果。餐廳平日里基本上都是座無虛席，餐廳也榮獲北京市商務(wù)委員會頒布的“2009拉動京城餐飲消費大行動”“十大流行餐廳”等榮譽。二毛本人則被聘為紀錄片《舌尖上的中國》美食顧問。
△到訪過“天下鹽”的文人及明星
二毛極為好客，天下鹽開張十數(shù)年來，京城很多明星名流都曾到訪二毛的餐廳品味資格的川菜。其中既有文化人馬原、六神磊磊、余華、芒克、趙野、梁文道、竇文濤等，也有演藝界人士李健、老狼、魏松、騰格爾、徐克、顧長衛(wèi)、小柯、王小丫等。二毛還將自己與這些明星們的合影集中掛在進店走廊的一面墻上，讓過往的食客一下子都被吸引住。明星到天下鹽吃飯，既帶來了流量，同時也生發(fā)了不少趣事。
2012年5月的一天晚上，搜狐網(wǎng)原總編劉春向他的千萬粉絲發(fā)微博：今晚詩人大廚二毛請他吃豬頭宴，其中“蒸臘豬頭”美妙絕倫。不一會兒，劉春的許多粉絲（同時也是二毛的朋友），紛紛從國內(nèi)外各地給二毛打電話表示：真的好想你那口！
如何推動川菜發(fā)展
二毛不光開川菜餐廳，而且在業(yè)余時間里勤奮寫作，創(chuàng)作出一系列美食作品，近十年來出版的美食書籍有《媽媽的柴火灶》《碗里江山》《民國味道》《味的道》等。
除了出版美食著作，二毛更是知名的菜譜、飲食文獻收藏家。他收藏了不計其數(shù)的國內(nèi)外老菜譜，其中比較著名的有：線裝木刻《隨園食單》（清代袁枚著，乾隆年間出版）、《飲食專業(yè)技術(shù)考核復(fù)習提綱》（成都市飲食業(yè)技術(shù)委員會， 1979 年12 月）、《培梅食譜》（1969 年臺北出版）、山西菜代表文獻（共48種）、《中餐綱目》（河南長垣縣飲食服務(wù)公司印制，1966年7月5日）、《成都滿漢全席》（1959年東城區(qū)內(nèi)部出版）、《四川泡菜》（輕工業(yè)出版社，1959 年· 北京）、《廣州菜烹調(diào)方法》（廣州市飲食公司編著，1956年8月23日）、《開封食譜》（開封市飲食公司，1973年12月）、中國烹飪古籍代表文獻（共36 本）、民國二十一年的手抄食譜、川菜代表文獻（共322種）、中國美食（老菜譜） 豬文化代表文獻（共267種）、外文版中國名菜譜代表文獻（共42種） ……
2019年5月至6月，中國美食（菜譜） 文獻展在成都博物館展出。二毛從他數(shù)十年收藏的諸多菜譜資料中，精選出從明清到上世紀80年代的1500本菜譜文獻，以年代、地域、菜系、事件、名人等為主要線索，全方位展現(xiàn)中國美食文化（菜譜） 的歷史、典故、變遷與發(fā)展。二毛在接受采訪時說：
“我在重慶、成都、北京開了30年餐廳，研發(fā)創(chuàng)意了30年的
菜肴，閱讀了無數(shù)美食的書籍，寫過許多關(guān)于美食的文章，
但直到面對這些傳統(tǒng)老菜譜，我才真正感受到中國飲食文化
的博大精深。”
在收藏老菜譜的同時，二毛也從這些舊資料里發(fā)現(xiàn)一些頗有意味的飲食線索。他在較權(quán)威的《中國菜譜·四川》（中國財經(jīng)出版社1981年版） 發(fā)現(xiàn)：書中記錄的回鍋肉所用的是豬帶皮后腿肉；郫縣豆瓣醬和甜面醬的比例是5∶4；還有就是要用飴糖、糖色、鹽、香料混合熬制的紅醬油等。而他通過對該菜譜書籍的統(tǒng)計，川菜80%以上的菜肴，基本上是用熟豬油來烹調(diào)的，這便是川菜之所以香滑的原因（而現(xiàn)在很多川菜，基本上都不用豬油了）。川菜還用豬網(wǎng)油烹制特色菜，像現(xiàn)代“川菜之父”藍光鑒所創(chuàng)的“叉燒雞”，其特色就在于雞是用豬網(wǎng)油包裹著烤制而成的。此外，二毛還從收藏的老食譜里發(fā)現(xiàn)，舊時魚香肉絲里面確實有“魚”：“泡鮮紅辣椒時，在鹽水中放幾尾活鯽魚，成熟后名曰'魚辣椒’，它既是佐餐佳品，又是川菜魚香味菜肴饌的必備佐料?！?/p>
在北京經(jīng)營餐廳的余暇里，二毛還?；爻捎?，導(dǎo)演川菜紀錄片的拍攝。目前已經(jīng)拍攝上映的有《川菜在民間》系列之《豬的頭》《魚的香》《爐橋面》《田間的席》《重慶第一季酉陽桃花源篇》等。
二毛對川菜、對中華美食的推廣，讓他于2020年11月獲得“天府杯·十大感動川菜人物”的榮譽，與此同時，他也得到不少名人的肯定。四川省作協(xié)主席阿來回憶道：“ （我） 和二毛認識
十多年了，結(jié)緣是因為他的詩和菜，緣牽也是因為他的詩和菜。最早是在成都，二毛開的川東老家菜館，我和作家柳建偉去吃飯，一吃就喜歡上了，從此那里就變成了我和朋友們固定吃飯的場所。
“我最愛吃的一道菜是二毛做的青菜牛肉煨鍋，青菜是最普通不過的芥菜，牛肉是平常不過的牛肉，經(jīng)過二毛的一番調(diào)弄，再放到鍋子里邊慢慢煨著，一邊煨一邊吃，味道就不同了。青菜脆潤清香，牛肉細嫩爽滑，淡淡的辣、淡淡的麻，還有蒸騰的熱氣，給人在家的感覺?！?/p>
詩人李亞偉如此評述好友二毛：
“根據(jù)我的觀察，二毛從不認為麻辣是川菜的靈魂，二毛對麻辣看得不重，常睜只眼閉只眼，他認為麻辣是川菜的外衣，有時更是川菜的虛榮心。二毛看待川菜像學者對待注釋，喜歡追根溯源，喜歡尋找口感上的原始動力。二毛非常不喜歡流行菜式，他認為那是沒頭腦、沒見識的烹飪新兵們玩的把戲，他對豆瓣、豆豉、泡菜、榨菜在烹飪中的穿梭和停留青睞有加，對腌、醡、風、臘、薰、醬等民間美食遺產(chǎn)也頗有心得?！?/p>
前鳳凰衛(wèi)視執(zhí)行臺長、搜狐網(wǎng)總編輯劉春對二毛的評價是：“我認識的'大廚’不多，大董見過，蔡瀾電視上看過，沈星很熟了，二毛跟他們似乎也不同。他們似乎更重食材，更陽春白雪；二毛似乎更重調(diào)味的豐富與烹飪的繁復(fù)，更下里巴人。中國民間長期貧瘠，能把那些低端的食材烹飪成美味，化腐朽為神奇，可能是中國美食所獨有的本事。二毛出身在四川的普通人家，成長于一個物資短缺的時代，這個時代的無數(shù)美食來自母親的巧手，所以，二毛所擅長所得意所津津樂道的都是普通食材下等食材所烹飪的上等美味，都是民間流傳的記憶，都是媽媽菜……二毛的菜，是中國的；二毛的文字，是我們的?！?/p>
