菜品/中國大廚
潑辣魚（愛尚·鴨腦殼餐廳）
這也是愛尚鴨腦殼的熱銷菜之一，日售50多份。此菜與傳統(tǒng)水煮魚比起來，有以下兩個亮點：
1、選龍利魚入菜，口感細(xì)嫩、無刺，成本低廉。
2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結(jié)合，炒香酸菜墊底，最后又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。
制作流程：
1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈后納盆。
2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。
3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。
4、在原湯內(nèi)放入龍利魚片燒至微沸，調(diào)適量雞精、白糖。
5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。
6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。
制作關(guān)鍵：龍利魚改片時要大一些，否則由于魚片太嫩，煮時容易破碎。
爆香紅豆（愛尚·鴨腦殼餐廳）
李云希去南山吃飯時，發(fā)現(xiàn)了一道酥紅豆，當(dāng)時就被其口味征服了?；貋砗螅龑⒃龇ɡ锏姆嗜舛Q成了臘肉丁，搭配紅腰豆一起拍粉炸酥后炒制，減掉了一重膩感，增添了一抹熏香，非常熱賣。
制作流程：
1、臘肉蒸透，切成小丁，取50克與罐頭裝紅腰豆250克一起過水，撈出瀝干，均勻地拍上生粉。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入拍粉的紅腰豆、臘肉丁中火炸至外酥里嫩，撈出瀝干。
3、鍋留少許底油，下青小米辣末15克煸香，倒入炸好的紅腰豆、臘肉丁，撒椒鹽后翻勻，裝盤即可上桌。
特點：咸鮮熏香。
自貢水煮牛肉（愛尚·鴨腦殼餐廳）
此菜從水煮肉片基礎(chǔ)上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質(zhì)地松嫩，非常好吃。在浙江衛(wèi)視的《十二道鋒味》節(jié)目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細(xì)學(xué)習(xí)這道菜，以便回港后親手制作此菜，給家人和朋友品嘗。
制作方法：
1、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。
2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。
3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，澆到盛器內(nèi)，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。
特點：咸鮮香辣。
制作關(guān)鍵：
1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。
2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。
3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。
自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。
戀攤滋味魚頭（戀攤78餐廳）
特制高壓蒸汽爐制熟的，比普通蒸箱蒸制的時間縮短了6分鐘（普通蒸箱需加熱17分鐘，而高壓蒸制僅需11分鐘），魚頭受熱均勻、時間更短，出鍋后肉質(zhì)細(xì)嫩、入味更足。
除了高壓蒸制，這道魚頭的另一不同之處在于調(diào)味：魚頭放進盤中，澆入以蒸魚豉油、味達美、糖、蔬菜汁調(diào)制而成的汁水沒至一半，腌制2小時后，撒一層姜末、鋪一層紫蘇，最后再澆一層剁椒（提前加花生油、雞油炒香），在頭頂三層料以及底部腌汁的雙重“夾擊”下，魚頭變得格外入味。
1、澆上腌汁。
2、蓋上姜末、紫蘇和剁椒醬。
這款魚頭選用的是每條重約3斤8兩至4斤半的花鰱魚，剩下的魚身用于制作“麻辣魚片”，而魚尾則加入麻辣醬、啤酒?熟，成為食客最愛的下酒涼菜“戀攤麻辣魚尾”。
紅燜雞盒子（戀攤78餐廳）
雞胗去腥新武器：黃姜汁
雞胗最常見的做法是爆炒或鹵制，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤，鵪鶉蛋由里到外非常入味。另外，在燜制時加入了自制的黃姜汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風(fēng)味。此菜目前單店日銷量達30份。
批量預(yù)制：
1、鮮雞胗3000克洗凈切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然后入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒干水汽，放麻辣醬120克（做法見“戀攤麻辣魚尾”）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃姜汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調(diào)入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關(guān)火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒。
走菜流程：舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回?zé)岷笫⑷胪胫?，點綴香菜葉即可走菜。
黃姜汁制作：小黃姜1000克（產(chǎn)于四川省眉山市仁壽縣，切面呈現(xiàn)純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎，放入攪拌機加純凈水1500克打成汁，濾渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。
辣醬啤酒?魚尾（戀攤78餐廳）
批量預(yù)制：
1、花鰱魚尾10條（重約600克/條）刮洗干凈，沖去血水，兩面均勻地打上一字刀，加料酒、鹽、蔥、姜碼味，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各100克爆香，放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香葉8克、八角3個炒香，加麻辣醬120克炒香，倒入啤酒1200克、鮮麻辣鮮露100克、陳醋60克，再加清水浸沒魚尾，調(diào)入適量鹽、味精、雞精、白胡椒粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火?40分鐘，起鍋裝入保鮮盒。
走菜流程：取一條魚尾擺入盤中，撒白芝麻20克即可走菜。
麻辣醬制作：
鍋入菜籽油2500克、色拉油1500克、雞油、豬油各500克燒至六成熱，下入洋蔥、大蔥各250克炸干水分，待表面焦黃、香氣逸出時撈出，再下入紅油豆瓣醬3000克小火炒15分鐘，加姜末、蒜末各100克炒1分鐘，下粗辣椒碎1000克（干紅二荊條辣椒750克、干紅小米辣250克干炒出香，放入機器打碎即成）炒2分鐘，加紅花椒面250克、冰糖50克炒1分鐘，加白酒100克關(guān)火，加入麻上辣3袋（160克/袋）、大廚四寶鮮上鮮、大廚四寶麻辣香鍋醬各100克即可。
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