意大利青醬松茸

創(chuàng)意：

此菜我用傳統(tǒng)煎的烹調(diào)手法，融入了意式青醬的清香及濃郁的松茸菌香，很受食客的追捧。

材料：

原料：

鮮松茸10個(gè)。

調(diào)料：

自制意式青醬35克，橄欖油25克，紅椒絲15克。

制作：

1、松茸切片。

2、鍋內(nèi)加入橄欖油燒熱，放入松茸片，小火煎黃，加入自制意式青醬翻勻，裝入小碗中，用紅椒絲點(diǎn)綴即可。

自制意式青醬：

料理機(jī)內(nèi)加入橄欖油30克，松仁碎20克，九層塔葉碎15克，鹽、蘑菇粉各3克，意大利香料5克攪拌均勻即可。

關(guān)鍵：

松茸片不能切太薄，否則沒口感；松茸和醬的加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則顏色會(huì)變黃。

黑椒珍菌派

創(chuàng)意：

我將珍菌、油面筋、鹵水豆腐等原料相結(jié)合，菜品無(wú)論從形狀、口感、味道上都與牛排很像，采用先蒸后烤的方法，保留住了食材的營(yíng)養(yǎng)，淋入黑椒汁，鮮香并存，外焦里嫩。

材料：

原料：

A料（黑雞菌、鮮香菇、金針菇各15克，松茸、平菇、茶樹菇各10克）

B料（鹵水豆腐30克，馬蹄粒20克，芹菜粒15克，姜末8克）

油面筋30克。

調(diào)料：

C料（油膏5克，五香粉、廚邦醬油各3克，沙姜粉、鹽各2克）

色拉油、濕淀粉、豌豆各15克，黑椒汁30克，橄欖油20克。

制作：

1、A料切碎，擠干水分；油面筋撕碎；鹵水豆腐碾碎；豌豆焯水。

2、A料加入油面筋碎、B料，用C料調(diào)味，攪拌均勻制成珍菌派，放入蒸箱蒸20分鐘取出放在烤盤上，刷色拉油，放入烤箱設(shè)置200℃烤5分鐘，至表皮上色取出裝盤。

3、鍋內(nèi)倒入橄欖油燒熱，放入黑椒汁燒熱，淋濕淀粉勾芡，澆在珍菌派上，用豌豆擺邊即可。

黑椒汁：

鍋內(nèi)倒入色拉油10克燒熱，加倒入清水20克燒開，加入白糖5克，蘑菇粉、黑胡椒碎各4克，玫瑰粉、老抽各1克小火燒沸即可。

關(guān)鍵：

做珍菌派時(shí)餡料要摔打上勁，這樣成形有口感，不容易散。

素味尋珍

創(chuàng)意：

我用鐵棍山藥作主料，包成帶魚形狀，山藥的軟爛、芡汁的香濃，堪稱一道美味養(yǎng)生的佳品。

材料：

原料：

去皮鐵棍山藥60克，海苔碎20克，豆腐衣1張，毛豆8克，雪菜5克。

調(diào)料：

A料（鹽1克，蘑菇粉3克，白胡椒2克）

B料（鹽、蘑菇粉各2克，芝麻油1克）

濕淀粉10克，面糊80克，玫瑰花瓣15克，色拉油900克（約耗50克）。

制作：

1、鐵棍山藥放入蒸箱內(nèi)蒸熟，取出碾成泥，加入A料、海苔拌勻。

2、將山藥泥包裹在豆腐衣內(nèi)，卷成卷，切成菱形狀，兩頭掛面糊，裹勻面包糠。

3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入腐皮卷炸至色澤金黃，撈出裝盤。

4、鍋留底油燒熱，倒入清水50克燒開，用B料調(diào)味，放入毛豆、雪菜，小火燒制2分鐘，濕淀粉勾薄芡，澆在腐皮卷上，用玫瑰花裝飾即可。

關(guān)鍵：

鐵棍山藥要蒸至軟爛；菜品汁芡要濃厚。

脆皮金菇卷

創(chuàng)意：

用豆腐衣做酥脆的外衣，包裹各種菌菇，成品外酥里嫩，搭配酸梅醬蘸食，入口酥香、口味豐富。

材料：

原料：

A料（金針菇25克，杏鮑菇20克，泡發(fā)木耳、胡蘿卜各30克）

三葉香5克，豆腐衣1張。

調(diào)料：

B料（鹽、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克，生抽5克）

酸梅醬30克，橄欖油65克。

制作：

1、A料分別切絲。

2、鍋內(nèi)倒入橄欖油15克燒熱，加入A料煸香，用B料調(diào)味，加入三葉香制成餡料。

3、豆腐衣鋪平，放入餡料包制成卷。

4、平底鍋倒入橄欖油50克燒熱，放入腐皮卷，煎至兩面色澤金黃取出，切成3厘米長(zhǎng)的段擺盤，上菜時(shí)配一碟酸梅醬即可。

關(guān)鍵：

炒制餡料時(shí)，水分要控干；煎制金菇卷時(shí)，要小火慢煎，這樣出品更酥脆。

創(chuàng)意素粉蒸

創(chuàng)意：

我用大豆蛋白為主料，經(jīng)醬料腌制后裹勻炒好的米粉蒸透，包入荷葉夾一起入口，味道麻辣鮮香，很受食客喜歡。

材料：

原料：

大豆蛋白200克，蒸肉米粉20克，荷葉夾3個(gè)。

調(diào)料：

南乳汁3克，生抽、蘑菇粉、十三香、花椒面各1克，白糖、辣椒面各1.5克。

制作：

1、荷葉夾放入蒸箱蒸10分鐘，取出。

2、大豆蛋白泡清水20分鐘取出切片，加入調(diào)料腌制15分鐘，倒入米粉拌勻，放入小蒸籠內(nèi)，放入蒸箱蒸30分鐘取出，配荷葉夾一同上桌即可。

蒸肉米粉：

鍋燒熱，放入大米100克，糯米30克，八角1個(gè)，香葉、花椒各5克小火慢炒1小時(shí)，炒香后晾涼，放入粉碎機(jī)粉碎拌成顆粒狀即可。

關(guān)鍵：

選用有絲狀的大豆蛋白，其纖維更有肉感，米粉要慢火炒出香味。

福袋荷仙菇

創(chuàng)意：

用面筋做福袋，口感軟嫩筋道，色澤鮮亮，用蒸制的烹調(diào)手法極大地保留了菜品的營(yíng)養(yǎng)，用金瓜汁調(diào)色，使成品色彩靚麗、口味清香。

材料：

原料：

荷仙菇30克，油面筋40克，嫩豆腐50克，金瓜汁35克，香椿苗、芹菜絲各5克，花椰菜20克。

調(diào)料：

鹽3克，蘑菇粉6克，橄欖油10克。

制作：

1、荷仙菇洗凈切粒；油面筋泡清水10分鐘取出，切成薄片；豆腐用模具刻成圓形；花椰菜焯水。

2、鍋內(nèi)倒入橄欖油燒熱，放入荷仙菇炒香，用蘑菇粉3克調(diào)味，加入香椿苗快速翻炒出鍋，用面筋包裹，芹菜絲封口制成福袋，放入蒸箱蒸5分鐘取出。

3、鍋內(nèi)倒入清水50克，加入金瓜汁、豆腐，用鹽、蘑菇粉各3克調(diào)味，小火煨2分鐘，燒至湯汁濃郁后淋入盤內(nèi)，蒸好的福袋放在豆腐上，花椰菜擺邊即可。

關(guān)鍵：

荷仙菇在鍋中炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，影響口感；面筋包好餡料后要蒸軟。

小荷聽雨

創(chuàng)意：

素湯的運(yùn)用是本菜的關(guān)鍵，配上精美的蓮蓬白玉盞，似雨后蓮蓬含露，給人以荷塘觀雨之感。

材料：

原料：

白玉豆腐80克，白雞菌、松茸菌、金針菇各10克，青豆5克，香蓀1根，蟲草花3克。

調(diào)料：

鹽5克，菌菇粉3克，銅錢草、生粉各10克，素高湯120克。

制作：

1、香蓀、蟲草花、青豆分別焯水；白玉豆腐碾成泥。

2、雞菌、松茸、金針菇分別切碎，加入豆腐泥攪拌均勻，用鹽3克調(diào)味，加入生粉拌勻，倒入蛋撻殼模具內(nèi)，表面擺上青豆，放入蒸箱蒸12分鐘取出，脫模即成蓮蓬狀，放入盤內(nèi)。

3、鍋內(nèi)倒入素高湯燒開，加入香蓀、蟲草花，用鹽、菌菇粉各2克調(diào)味，倒入碗內(nèi)，用銅錢草裝飾即可。

素高湯：

鍋內(nèi)倒入清水2千克燒沸，加入鮮筍、菌菇、白菜、黃豆芽各100克，小火慢煮2小時(shí)，過(guò)濾即成素高湯。