“牛頭、牛骨、牛肝、牛胃、牛心、牛腸、牛肉、牛蹄、牛尾皆可入肴，可以炒、爆、熘、炸、鹵、煸、燒、燉、煨、煮、醬、汆、燴、蒸、烤、煎……”在大廚眼里，牛肉是百變食材。今天一起來看看，用適合秋冬季節(jié)的熱辣牛肴。
潘廣碧/文 巴樵/圖
這是一道堂烹菜。廚師在明檔里當場烹制這道熱辣佳肴，常常吸引顧客駐足觀看。而該菜烹好后在端上桌時一路飄香，讓聞者垂涎。
原料：
牛肝200克、干辣椒50克、干紅花椒25克、大蔥25克、洋蔥20克、青辣椒15克、紅辣椒15克、香菜葉、胡椒粉、鹽、雞精、味精、料酒、生粉、自制香辣油各適量
制法：
1.把牛肝治凈后，切成大小一致的薄片，盛入盤中。另把干辣椒切成節(jié)，青辣椒切成菱形片，紅辣椒切成小塊，洋蔥切成片，大蔥切成段，均納盆待用（見圖1、圖2）。
2.往盛牛肝片的盤中加入少許的胡椒粉、鹽、雞精、味精、料酒、生粉，抓勻后碼味，待用。
3.把凈鐵瓢置火上燒熱，舀入適量自制香辣油燒至七成熱，投入干花椒、干辣椒節(jié)爆出香味，倒入事先備好的青辣椒片、紅辣椒塊、洋蔥片、大蔥段，下入碼好味的牛肝片浸燙熟，撒些香菜葉，把鐵瓢置特制木板上，即可端上桌（見圖3～4）。
說明：此菜上桌后，要盡快食用，以免牛肝片在油里浸泡時間過久導致口感變老。
菜品提供：成都市大蓉和拉德方斯店
菜品制作：何偉
原料：
牛全蹄1只（約2000克）、發(fā)好的香菇6個、白蘿卜500克、西蘭花100克、桂林三寶2瓶、辣妹子醬2瓶、牛肉汁120克、香菇汁120克、香辣醬50克、八角5個、桂皮2小塊、陳皮3塊、草果3個、砂仁15個、茴香20克、白蔻15克、芹菜節(jié)、洋蔥塊、小米椒、姜片、蔥段、白酒、鹽、雞精、味精、胡椒粉、濃湯、濕生粉、家常油、色拉油各適量
制法：
1.去掉牛蹄的大骨，先投入沸水鍋煮透，撈出來沖洗凈后，再放入加有白酒、胡椒粉的清水鍋里煮30分鐘。撈出來用流動水沖透，瀝干水分后，投入七成熱的油鍋炸至表面金黃。白蘿卜切成滾刀塊，用調好底味的濃湯煨至軟熟，放盤里墊底。
2.鍋里放入家常油（用豆瓣、姜蔥、香料等炒制成的油） 燒熱，下姜片、蔥段、芹菜節(jié)、小米椒、洋蔥塊炒香，下入所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三寶、辣妹子醬、牛肉汁、香菇汁和香辣醬炒香，摻入濃湯，加味精和雞精調好味，倒進高壓鍋，放入炸好的牛蹄，大火燒開后，小火150分鐘。撈起來稍晾，用保鮮膜將其包裹成牛蹄原狀，原湯留用。
3.出菜時，把牛蹄入籠蒸20分鐘，取出來放在墊有白蘿卜的盤里，面上放香菇，四周圍擺汆熟的西蘭花。把壓牛蹄的原湯放進鍋里，燒開后加鹽、味精和雞精調好味，用濕生粉勾薄芡，出鍋澆在牛蹄上面，即成。
菜品提供：成都市天方樓大飯店
技術指導：曾樹彬 菜品制作：何洪
原料：
牛尾1000克、白蘿卜500克、鹵水1鍋、西蘭花、姜片、蔥段、蔥絲、濕生粉各適量
制法：
1.把牛尾投入加有姜片、蔥段的沸水鍋里汆一水，撈出來沖凈再斬成小節(jié)，然后放入鹵水鍋里鹵至軟熟。
2.白蘿卜切成大滾刀塊，用鹵牛肉的鹵水煨至軟熟后，放容器里墊底，再擺上鹵熟的牛尾塊。
3.把鹵牛尾的鹵湯放鍋里燒開，用濕生粉勾薄芡后，澆在牛尾塊上，用汆熟的西蘭花和蔥絲稍加點綴，即成。
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菜品提供：成都市蜀宴小調新川菜
菜品制作：蜀宴小調廚政團隊
原料：
牛后腿肉300克、水發(fā)木耳100克、豆腐皮150克、韭菜節(jié)100克、芹菜花20克、姜蔥水、姜米、蒜米、洋蔥塊、紅小米椒節(jié)、鮮青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、香辣醬、生抽、鮮湯、藤椒油、蔥油、色拉油各適量
制法：
1.把牛后腿肉切成長薄片，納盆加鹽、辣椒面、花椒面、香辣醬和姜蔥水拌勻，腌漬2小時待用。
2.鍋里放蔥油和色拉油燒熱，下姜米、蒜米、洋蔥塊、鮮青花椒和紅小米椒節(jié)一起炒出味道后，摻鮮湯，熬出味道后，撈去料渣，加鹽、味精、雞精、生抽、胡椒粉和藤椒油調好味，倒進鍋仔，撒入芹菜花待用。
3.把腌好的牛腿肉片放圓盤中間，盤邊擺上水發(fā)木耳、卷成圓柱狀的豆腐皮和韭菜節(jié)，最后和調好的鍋底一起上桌，點火燒開后，由客人自行涮燙食用。
菜品提供：成都市天方樓大飯店
技術指導：曾樹彬 菜品制作：何洪
原料：
牛小排800克、去皮板栗300克、大棗100克、當歸15克、西蘭花、姜片、蔥段、料酒、鹽、冰糖、糖色、醬油、味精、雞精各適量
制法：
1.把牛小排斬成塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水后撈出來沖凈。西蘭花汆熟待用。
2.把牛小排塊和板栗放入清水鍋，加入大棗、當歸、姜片、蔥段、料酒、冰糖、糖色和醬油，大火燒開后轉小火，煨至牛小排軟熟、板栗粉面時，大火收濃湯汁，最后加鹽、味精和雞精調味，出鍋后裝入砂缽，點綴汆熟的西蘭花，即可上桌。
菜品提供：成都市味當家·創(chuàng)藝廚房
菜品制作：鄧仕建
原料：
牛腩400克、米涼粉500克、姜米、蒜米各30克、郫縣豆瓣醬100克、辣椒面10克、老干媽15克、姜片、蔥段、蒜苗花、生抽、料酒、鹽、白糖、味精、濕生粉、花椒油、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把牛腩放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋，煮去血水后撈出來，沖洗干凈再切成小塊。米涼粉切成大塊，投入加有鹽的開水鍋里煮透后，撈出來待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫縣豆瓣醬，炒香出色后摻入清水，再放入煮過的牛腩塊煨至軟熟待用。
3.另鍋放色拉油燒至五成熱，放入剩下的姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、老干媽和辣椒面，炒香出色后，摻適量鮮湯，下入牛腩塊和米涼粉塊燒一會兒，加生抽、白糖、味精和花椒油調味，最后用濕生粉收濃芡汁，撒入蒜苗花，起鍋裝進燒燙的煲仔，即成。
菜品提供：成都市味當家·創(chuàng)藝廚房
菜品制作：劉兵
原料：
牛里脊200克、絲瓜300克、子姜絲60克、紅小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鮮豆瓣20克、蛋清、鹽、美極鮮醬油、麻辣鮮露、藤椒油、紅苕淀粉、熟菜油、色拉油各適量
制法：
1.把牛里脊切成大薄片，納碗，加鹽、美極鮮醬油、蛋清和紅苕淀粉（量要多一些，以達到類似滑肉的效果），拌勻后倒入少許色拉油，腌漬30分鐘，投入四成熱的油鍋滑熟后撈出來瀝油。絲瓜去皮后切成條，放熱油鍋里過油待用。
2.鍋里放熟菜油燒熱，下青花椒、姜米、蒜米、紅小米椒和河鮮豆瓣炒香出色，摻適量清水。燒開后下入滑熟的牛肉片、絲瓜條和子姜絲，稍煮后加入麻辣鮮露、藤椒油，起鍋裝盤即可上桌。
菜品提供：成都市蕃茄述湯鍋館
技術指導：肖治鏞
原料：
牛脊骨（牛蝎子） 1000克、番茄1000克、牛肉丸10個、手工面皮100克、姜片、蔥段、料酒、香料、鹽各適量
制法：
1.把牛脊骨橫著鋸成厚塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋里汆一水。撈出來沖洗凈后，再放進高壓鍋，加入姜片、蔥段和少許香料，壓至軟熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。
2.用開水把番茄稍燙，撕去外皮，其中大部分放入不銹鋼桶，摻入清水，熬煮成番茄濃湯。剩下的番茄則切碎待用。
3.把番茄濃湯倒入大砂煲，放入壓好的牛脊骨塊、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加鹽調好底味后，即可上桌加熱食用。吃完砂煲內的主輔料，還可以配烏魚片、藕片等葷素原料燙食。
菜品提供：成都市蜀宴小調新川菜
菜品制作：蜀宴小調廚政團隊
原料：
牛舌300克、金針菇、青筍片各100克、二荊條青辣椒節(jié)150克、香蔥節(jié)30克、姜蔥水、姜米、蒜米、鹽、醬油、味精、雞精、咖喱醬、濕生粉、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.牛舌治凈后，橫著切成薄片，用流動水沖透并瀝干，納盆加姜蔥水、鹽和濕生粉腌漬待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，先下牛舌片滑熟后，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，先下姜米、蒜米、香蔥節(jié)、二荊條青辣椒節(jié)炒香，摻鮮湯燒開后，再下牛舌片、金針菇和青筍片稍煮，其間加鹽、醬油、味精、雞精、咖喱醬調味，起鍋前淋入藤椒油，即成。
菜品提供：成都市味當家·創(chuàng)藝廚房
菜品制作：鄧仕建
原料：
熟牛頭皮、熟牛蜂窩肚、熟牛舌各100克、老豆腐300克、芹菜節(jié)20克、青紅椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黃燈籠辣椒醬30克、野山椒碎15克、香菜、鹽、味精、雞精、鮮湯、熟菜油、色拉油各適量
制法：
1.把熟牛頭皮、熟牛蜂窩肚、熟牛舌分別切成大薄片，另把老豆腐切成條。
2. 鍋里放熟菜油燒至五成熱，下姜米、蒜米、黃燈籠辣椒醬、野山椒碎炒香出色，摻入鮮湯，熬約10分鐘后，打去料渣，即制成酸湯。
3.把老豆腐條放入酸湯鍋，煨煮至滾燙入味，撈出來放煲仔里墊底，另放入熟牛頭皮片、熟牛蜂窩肚片、熟牛舌片和芹菜節(jié)，稍煮并加入鹽、味精、雞精調好味，起鍋盛在老豆腐條上面，撒入青紅椒圈，最后澆入燒熱的色拉油淋香，用香菜點綴即可上桌。
