每個(gè)菜系都有自己的經(jīng)典老菜，這些由廚界前輩開(kāi)創(chuàng)的菜肴，不僅是菜系形成發(fā)展的標(biāo)志之一，也是本菜系廚師創(chuàng)新菜的基礎(chǔ)。創(chuàng)制菜品時(shí)，在傳統(tǒng)菜基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，但不是簡(jiǎn)單“移花接木”，而是從味道到形式都要有所改進(jìn)。下面，分享幾道菜例，希望能給大家?guī)?lái)一定啟發(fā)。王勇/文 盧丹丹/圖 制作:王平 菜品:成都市南堂聽(tīng)香川菜料理
魚(yú)辣子系列菜是南堂聽(tīng)香川菜料理的主打菜之一，大廚們運(yùn)用魚(yú)辣子，或取其味、取其汁，或用作調(diào)料、用作輔料，將泡菜運(yùn)用到了極致，也賦予了菜肴特別的鮮美之味。魚(yú)辣子爆雙脆這道菜， 鴨胗、鴨腸與魚(yú)辣子泡椒一起炒，口感清脆，味道鮮美。原料：鮮鴨胗100克鮮鴨腸80克芹菜50克茶樹(shù)菇50克青二荊條辣椒80克泡二荊條辣椒節(jié)10克泡小米椒碎10克自制醬料30克鹽、雞精、東古醬油、香醋、豆粉、香油、食用油、豬油、菜油各適量1.鮮鴨胗治凈，改刀成片后切花刀，納盆加適量鹽和豆粉碼味碼粉；鴨腸洗凈后改刀成均勻的段。另把青二荊條辣椒切成圈，芹菜和茶樹(shù)菇分別切成節(jié)，均備用。2.取一碗，放入適量東古醬油、香醋、雞精和豆粉對(duì)成碗芡。茶樹(shù)菇入燒熱的油鍋過(guò)油，倒出來(lái)瀝油。3.凈鍋上火，放菜油和豬油燒熱，下泡二荊條辣椒節(jié)、泡小米椒碎和碼味的鴨胗片滑散，再下自制醬料炒香，放入鴨腸段大火翻炒。接著下青二荊條辣椒圈、芹菜節(jié)和過(guò)油的茶樹(shù)菇翻炒勻，勾入事先調(diào)好的碗芡推勻，淋入香油，起鍋即成。制作關(guān)鍵：烹制時(shí)油不能過(guò)多，掌握好火候，以保持鴨胗和鴨腸的脆嫩口感。勾芡時(shí)汁水不宜過(guò)多，顏色要亮。2019《四川烹飪》雜志合訂本開(kāi)售啦！
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原料：牛腱子肉150克 黃筍50克 干辣椒節(jié)、干花椒、泰和豆豉、姜塊、蔥結(jié)、辣椒面、醪糟、五香粉、香菜葉、白芝麻、料酒、菜油各適量 白鹵水1鍋1.把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來(lái)切成片。取黃筍先在水盆里浸泡2天（其間換幾次水），然后放白鹵水鍋里鹵20分鐘至熟，撈出來(lái)切成絲，盛入盤(pán)中墊底，待用。2.往凈鍋里入菜籽油，燒至四成熱即放干辣椒節(jié)、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒勻以后，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋里的湯汁快干時(shí)，下五香粉并撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤(pán)中，以香菜葉加以點(diǎn)綴，即成。原料：蟶子250克 二荊條辣椒150克 藿香25克 鹽10克 雞精8克 味精5克 生抽8毫升 香醋2毫升 菜油、香油、花椒油各適量1. 把蟶子剝殼洗凈，放開(kāi)水鍋里煮熟后，撈出來(lái)控水待用。另把二荊條辣椒先用明火燒熟，再撕成條備用。2. 把藿香切成碎末，入盆與剩余的調(diào)料一起調(diào)成味汁，把蟶子和辣椒條放盆里拌勻后，裝碗便可上桌。原料：仔雞腿肉250克 干蔥塊60克 大蒜瓣40克小米辣圈、鮮花椒、蔥花、雞飯老抽、麻辣鮮露、雞粉、蔥油、色拉油各適量
1.把雞腿肉切成丁，納盆加雞飯老抽、麻辣鮮露和雞粉，拌勻并腌漬30分鐘。2.石鍋燒熱后，放入事先用蔥油炒香了的干蔥塊和大蒜，待用。3.凈鍋下色拉油燒熱，投入小米辣圈和鮮花椒爆香后，下入腌好味的雞肉丁翻炒，其間調(diào)入麻辣鮮露，然后倒入墊有干蔥和大蒜的石鍋內(nèi)，待加蓋焗3分鐘后，撒上蔥花即成。原料：豬蹄2根 郫縣豆瓣醬、老干媽香辣豆豉100克 蔥花、鹽、雞粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各適量
制法：
1.將豬蹄斬成小塊，在沸水鍋里汆去血水后，撈出來(lái)瀝水待用。
2.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)下豬蹄，炸至表皮酥黃便移入高壓鍋內(nèi)，待用。
3.凈鍋入香料油燒熱，先放入老干媽香辣豆豉和郫縣豆瓣醬炒香，加入適量清水并調(diào)入鹽、雞粉和花椒油，再起鍋倒入裝有蹄花的高壓鍋內(nèi)，待上汽壓15分鐘后，關(guān)火繼續(xù)悶5分鐘，出鍋裝盤(pán)時(shí)，撒上蔥花和熟芝麻，即成。
原料：鮮帶子400克 小蔥25克 香菜25克 鮮青花椒15克 蔥姜汁、鹽、味精、雞精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各適量1.把鮮帶子入盆加鹽、料酒和蔥姜汁，再勾少許水淀粉拌勻腌入味。3.往平底不粘鍋里淋一點(diǎn)油，燒熱才放入帶子，等到把帶子的兩面都煎成金黃色時(shí)，倒入剁好的蔥末和香菜末，再加鮮青花椒翻炒，其間放鹽、味精、雞精、花椒油等，炒勻便可起鍋裝盤(pán)。
原料：肉蟹2只 年糕100克 青紅小米椒末30克 青紅尖椒塊20克 姜蔥蒜水、姜末、蔥末、鹽、胡椒粉、白酒、美極醬油、鮮露、白糖、鮮湯、生粉、色拉油各適量1.把肉蟹宰殺治凈，斬成小塊納盆后，加姜蔥蒜水、胡椒粉、白酒和鮮露先腌10分鐘，然后取出來(lái)搌干表面的水分，粘上一層生粉便下入油鍋，炸至八分熟再倒出來(lái)瀝油。另把年糕切成小片，投入油鍋稍炸便倒出來(lái)。2.凈鍋里放少許的油，投入姜末、蔥末和青紅小米椒末先炒香，等放入蟹塊、年糕片并摻適量鮮湯后，加美極醬油、白糖、鮮露和鹽調(diào)味。待小火燒至蟹肉入味時(shí)，撒入青紅尖椒塊炒勻，最后勾薄芡并起鍋，即成。原料：仔兔肉250克、青椒圈50克、油酥花生、紅花椒、鹽、雞精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.將仔兔切成1厘米見(jiàn)方的丁，納盆后加鹽和雞精碼味待用。
2.凈鍋入色拉油燒熱，先投入紅花椒熗香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥內(nèi)嫩時(shí)，加入藤椒油和油酥花生翻炒勻，裝盤(pán)后撒上熟芝麻，即成。
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