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每當(dāng)提起內(nèi)蒙古，人們就會想起那首“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見牛羊”的古老歌謠。
如今，我們可以通過手機屏幕來沉浸式感受草原人民的春秋冬夏，比如，有人會在抖音觀看來自草原朋友的“花式吃牛羊肉”。在剛剛過去的春節(jié)期間，他們把獨具草原風(fēng)貌的年味美食和走親訪友的經(jīng)歷拍成視頻，吸引了許多“遠在天邊，心系草原”的人們關(guān)注和喜愛。
牧民達西家的年夜飯。@牧民達西是擁有五百余萬粉絲的抖音鄉(xiāng)村守護人，常用短視頻分享著牧場之上的幸福日常和蒙古族布里亞特部落文化。來源/抖音
牛羊是忠誠的家畜，但注定逃不掉被吃的命運。內(nèi)蒙古的人們遠離了大海的腥膻，依賴醇厚的肉香抵抗高緯度的嚴(yán)寒，而美味始終是人們孜孜不倦的追求，因此，牛羊肉不但被吃出了萬般花樣，也吃得頗有儀式感。
草原四季，肉香四溢
位于祖國北疆的內(nèi)蒙古自治區(qū)，猶如一條玉帶橫跨祖國東西部，這里空氣清新、牛羊成群，有遼闊壯麗的草場，也有浩瀚無垠的沙漠，以游牧業(yè)為主的蒙古族人民繁衍生息，形成了與眾不同的飲食風(fēng)俗。肉食、奶酪與美酒相融，是內(nèi)蒙古特征鮮明的傳統(tǒng)飲食文化的根基，在這里，你可以體驗敞開吃肉的人間至味。
一方水土養(yǎng)一方人，在這片廣闊的地域上，居住著蒙古、漢、回、滿、達斡爾、鄂溫克、鄂倫春、朝鮮、俄羅斯等諸多民族的人民，獨特的地理環(huán)境、畜牧資源使其演化出獨特的飲食文化特色。其中，有著“馬背上的民族”之稱的蒙古族至今仍從事著傳承千百年之久的傳統(tǒng)生計方式——游牧。仰仗于游牧生產(chǎn)的牛、羊肉和奶制品，是世代蒙古族人民的主要食物來源?！恶R可·波羅行記》第二卷曾記載：“韃靼人完全以肉食和乳品作食物，一切飲食來源都是他們狩獵的產(chǎn)物。只要是肉肥膘壯的肉，他們就認為是佳肴美味?！边@是對蒙古族飲食粗略卻不失準(zhǔn)確的概括。因此，一天三頓肉香四溢、一年四季大口吃肉，成為內(nèi)蒙古富有歷史性、地域性和民族性特征的飲食文化現(xiàn)象。
一般來說，蒙古族的傳統(tǒng)食品分為白食（乳及乳制類）、紅食（肉及肉制類）、紫食（谷物糧食類）、青食（野菜野果類）四大類。因乳及乳制品多數(shù)都呈白色，故此稱其為“白食”，便于與呈紅色的肉制品區(qū)分，也含有純潔、高尚等衍生意義。而“紅食”則指包含牛、綿羊、山羊、馬、駱駝在內(nèi)的五畜肉。
抖音鄉(xiāng)村守護人@草原烏音嘎分享的肉與奶酪宴。來源/抖音
春末夏初，南歸的燕子飛到北方草原來，不久，草原遍地碧波蕩漾，母畜開始生仔。夏季的草原，成為奶的海洋。牧民在夏季，以五畜的奶汁加工制作各種各樣的食品和飲料來滋潤美好的生活。酸奶泡果條、奶茶泡炒米、奶油面片、馬奶發(fā)酵釀成的飲料“忽迷思”等，都是內(nèi)蒙古的夏季美味佳肴。
抖音鄉(xiāng)村守護人@草原烏音嘎分享的奶茶宴。來源/抖音
農(nóng)歷五、六月份，草原的牲畜開始“抓水膘”。所謂“抓水膘”，就是把牛羊五畜放牧到水草豐美的地方，讓它們長肉長胖。七八月份，吃完肥沃秋草的牲畜，長出扎實的“油膘”，到農(nóng)歷十月，草原牧人便開始宰殺牲畜，以備冬春兩季肉食之需。內(nèi)蒙古人民在冬天宰殺的牛羊肉，可以一直食用到來年的秋季，直到第二年的秋末前一般都不再屠殺牲畜。如果家里有生產(chǎn)的婦女或身體虛弱的病人需要新鮮肉食時，才會例外在夏季宰殺牲畜。除了這種特殊情況外，夏、秋季節(jié)草原牧人的食譜都以奶食為主。
因此，炎熱的夏季，常伴草原人民的肉食非風(fēng)干肉條莫屬了。風(fēng)干肉條，蒙古語叫“寶日查”，它的開發(fā)可以追溯到成吉思汗時代。十三世紀(jì)，蒙古鐵騎所向無敵，橫掃歐亞，其超強的戰(zhàn)斗力和耐力主要來自于他們良好的后勤保障，其中，營養(yǎng)豐富又便于攜帶的風(fēng)干牛肉功不可沒。故此，風(fēng)干牛肉被譽為“成吉思汗的軍糧”。
蒙古高原的地理環(huán)境特殊，氣候干燥，風(fēng)力較強，易于制作風(fēng)干牛肉，因此草原牧民自古以來就有曬干牛肉的習(xí)慣。秋末，將剔骨剔筋的牛肉，切成約2厘米寬、1米長的肉條，撒些食鹽，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。等到第二年春天，這種干肉條可直接煮食，或做面食湯料、燴菜，還可碾碎后做肉末食用。肉干味道純正，食用方便，便成為內(nèi)蒙古牧人夏季的主要肉食來源。
漫長的冬季則是內(nèi)蒙古名副其實大量吃肉的季節(jié)。用自制奶茶和炸果子開啟一天，正餐主食有手把肉、水煮黃膘牛排、蒙古包子......這些滿溢著肉香的菜肴，就是內(nèi)蒙古人民最為日常的美食。
所謂“手把肉”，便是以手代替餐具的肉食，蒙古語尊稱“術(shù)斯”。將羊卸開，不加調(diào)味品原汁清煮，煮熟后用手抓握，以刀邊割邊吃，“手把肉”故此得名。過去，由于交通不便，牧業(yè)生產(chǎn)忙，花椒、大料等佐料價格昂貴，所以人們用清水煮肉食用。如今的手把肉依舊以白水煮制，這是內(nèi)蒙古人心心相通的一個秘密：加上佐料，就遮掩了肉的美味和香氣，也就失去了手把肉的獨特風(fēng)味。
牧民達西家的年夜飯。來源/抖音
內(nèi)蒙古還有一道別具風(fēng)味的肉食——石頭烤肉。將牛羊肉切成塊兒，放在一口帶蓋子的、兩側(cè)帶有提環(huán)的專用鐵桶中，點燃干柴將幾塊拳頭般大的鵝卵石烤至熾熱，再把烤熱的石頭放入鐵桶里的肉上，蓋嚴(yán)桶蓋，繼續(xù)在火堆上烤約2至3個小時便可食用。這種內(nèi)外同時加熱烤制的石頭烤肉，僅需適量的肉和一把鹽、一口鐵桶就能做成，期間無需加一滴水，幾乎靠肉本身的汁水將其燜熟，味道既有煮肉的鮮嫩，又有烤肉的酥脆，其肉鮮嫩無比，其湯也香味四溢。
說起內(nèi)蒙古人吃肉的極致，就不得不提到蒙古族傳統(tǒng)肉食中的極品——烤全羊。據(jù)《蒙古秘史》記載，成吉思汗定天下，大宴功臣，設(shè)全羊名為烏查之宴。“烏查”意為“全羊”。烤全羊色、香、味、形俱佳，《達斡爾蒙古考》也贊揚“餐品至尊，未有過于烏查者”。從原料選擇、烹任技巧、食用步驟到宴飲禮俗，烤全羊都堪稱各種術(shù)斯當(dāng)中檔次最高，規(guī)格最大，講究最多，禮節(jié)最隆重的一種。
烤全羊要選擇膘肥體壯的羯羊做原料，而且屠宰時必須采用開膛法，即用刀拉開羊胸口后用手挑斷其心臟動脈致死的方法。用這種方法宰殺的羊肉，不像屠宰場常用的抹脖子宰殺的羊肉一樣大量出血，故其肉質(zhì)格外鮮嫩可口。開膛宰殺后，取出羊的五臟及腸肚，并在其膛內(nèi)放入一些傳統(tǒng)輔料，以特制的專用爐子來烘烤?？臼旌髮⑷蛞怨蚺P資勢擺入直徑約1米左右的餐盤內(nèi)，把羊頭用黃油等奶食裝點，伴以隆重的傳統(tǒng)禮儀端上宴席。卸成塊兒的烤肉可直接吃，也可蘸羊肉原湯和各種調(diào)料食用。如今內(nèi)蒙古各地的集會、祭祀、婚宴等大小慶?；顒?，常有烤全羊“登臺亮相”，賓客可一飽眼福，二飽口福。
自然的饋贈，源于敬畏
內(nèi)蒙古人民不僅喜食肉，更尊重動物。對自然心存敬畏，才可能換來自然界不定期的贈予。
對以牧業(yè)經(jīng)濟為主的草原牧人來說，牲畜的全身都是寶，它能帶來財富，締造幸福，甚至啟迪人的智慧。故此，對牲畜的認識與鑒賞、贊美與祝福，成為草原牧人精神文化生活中舉足輕重的內(nèi)容之一。自古至今，人們?yōu)樯笠髡b了無數(shù)美妙詩篇，并廣泛流傳。例如《綿羊祭灑詞》《牛犢祭酒詞》《馬駒祭灑詞》《術(shù)斯祝詞》《羊背祝詞》......不僅成為蒙古族文學(xué)史上的瑰麗篇章，更成為人類文學(xué)與文化史上的寶貴財富。祝贊食物的風(fēng)尚，也是蒙古族人民對自然萬物感恩心理的一種體現(xiàn)。
自古至今，蒙古族人民都遵循著將食物的頭一份（蒙古語稱“德吉”）敬獻給天地祖先的神靈、獻給家里長輩的習(xí)俗。這是從遠古傳承下來的蒙古人在飲食行為上表達敬畏的體現(xiàn)，它蘊涵著蒙古族對世間萬物之關(guān)聯(lián)的認識，是人們以食品作為載體來表達期望與祈求的方式。
以潑灑食物的形式來祭奠蒼天、大地的習(xí)慣，是敬獻食物“德吉”的儀式，蒙古語稱其為“奉獻薩楚力”：在食物食用前，用頭一口或頭一份來酹酒，以示對蒼天、大地的無限敬重和答謝。
牧民達西感謝大自然的饋贈。來源/抖音
祭火、祭敖包、祭祖先，甚至在喝大年初一的早茶時，蒙古族人民都必定要進行酹酒儀式。成吉思汗祭典作為蒙古民族最大的祭祀活動，也以酹酒儀式開篇。在他們看來，人間美好的生活都離不開大自然的保佑與恩賜，美食更是自然賜予人類的尤物。故此，時時刻刻記住并表達對自然的敬意，才是做人不能忽略的千古之道。除了熟食以外，蒙古族人民還會用剛擠下來的鮮奶、每天早晨新熬煮的奶茶，或剛釀制出鍋的酒水的頭一口來酹酒。敬獻食物“德吉”的習(xí)俗是蒙古族尊老愛幼的傳統(tǒng)美德在餐飲行為上的體現(xiàn)，它時刻向世人展示著蒙古族重視禮節(jié)、重視精神享受的秉性，也是蒙古人以身作則，教育子孫后輩的有力法寶。
殺牛宰羊過新年
春種夏長，秋收冬藏，等待一場紛紛揚揚的瑞雪打開冬天的大門，勤勞的人民就開始儲存新年所需的一切生活物資。飲食在春節(jié)中的重要地位，對于中國人來說不言自明。內(nèi)蒙古人民對新年的珍視，從初冬盛大隆重的“冬儲肉”儀式開始。
每年農(nóng)歷十月中旬至十月二十五，是內(nèi)蒙古人民宰殺牲畜的“冬儲季”，俗稱“臥羊”和“臥?！?。這個黃金時間段是祖祖輩輩流傳下來的智慧——過早宰殺，天氣過暖，肉食無法在戶外自然冷凍；過晚宰殺，天氣過冷，牛羊會掉膘。因此，鄂爾多斯當(dāng)?shù)剡€有“小雪臥羊，大雪殺豬”的節(jié)令習(xí)俗。
牧民達西家的冬儲肉。來源/抖音
宰殺好的冬儲肉放在勒勒車的木箱里，以剔骨儲存、帶骨分解儲存、整羊整牛儲存等多種形式儲存。草原氣候形成的天然冰箱，保證了肉一整個冬天的新鮮與美味。同時，人們也會把部分肉風(fēng)干保存到夏季食用。
草原烏音嘎家的冬儲肉。來源/抖音
冬儲肉準(zhǔn)備好，新年的氣息也就濃了。內(nèi)蒙古過年的習(xí)俗分為過小年和過大年?！稓w綏縣志》載：“十二月二十三日，祭灶，以糖餳彌神口，焚之，愿其上天言好事也。”祭灶是蒙古族最古老的祭祀活動之一，在祭灶之前，人們會好好打掃蒙古包，將灶口、火撐子都收拾得干干凈凈。
從年三十到大年初五為過大年，包括祭祖、祭佛、守歲、拜年、串門等習(xí)俗。除夕晚上，全家相聚吃團圓飯，通宵達旦守歲。內(nèi)蒙古西部區(qū)還有“壘旺火”的習(xí)俗，人們將家族的興旺強盛視作熊熊燃燒的社火，壘旺火就是祈求一家福壽、來年豐收的禮儀。
牧民達西說，草原上的人們居住分散，過去，馬和駱駝是唯一的交通工具，過年時走親訪友多有不便。“如今，隨著交通條件的改善、牧民生活質(zhì)量的提高，草原上人們挨家挨戶拜年的氛圍也更為濃厚。”正月初一，蒙古族的人們穿著鮮艷的新蒙古袍，騎著駿馬成群結(jié)隊地相互拜年。如果在牧區(qū)，全家則聚于最長者的蒙古包互相叩賀新年，晚輩向長輩問安并敬獻各種食品、布料，長者則備以豐盛食品及飲料，大家共敘家常。
除夕的晚餐除豐盛的手把肉外，還有包子、餃子等象征著完整團圓的食品。包子與餃子的制作也由全家老小團聚在一起完成。蒙古包子有著“面團里的手扒肉”的美譽，包子餡主要由碎羊肉、牛肉或馬肉切丁做成，再放些洋蔥或草原上生長的野韭菜“沙蔥”。包子皮在捏褶子收口時，不將其捏扭收緊，而是留個小口，蒸的過程中，肉餡與菜餡融合蒸制激發(fā)出來的鮮香便彌漫出來。
草原烏音嘎一家人在除夕包包子。來源/抖音
作為傳統(tǒng)布里亞特蒙古族牧民，抖音創(chuàng)作者@牧民達西一家也會在過年前包上許多包子和餃子，無論是自家果腹還是宴請訪客，這種獨有風(fēng)味的蒙古族包子都是公認的年味滿滿的美食。
牧民達西一家人準(zhǔn)備過年的包子和餃子。來源/抖音
北方游牧民族在蒙古高原生存繁衍的歷史長河中創(chuàng)造了與自身的生產(chǎn)、生活、精神世界息息相關(guān)的飲食文化，也形成了有別于中原地區(qū)的民俗風(fēng)情。到了新年，內(nèi)蒙古人民更是把吃肉的極致詮釋得淋漓盡致，膘肥肉嫩的手把肉、多汁鮮香的蒙古包子、禮節(jié)隆重的烤全羊......
盡管癸卯兔年的春節(jié)假期已經(jīng)逐漸落下帷幕，但內(nèi)蒙古的新年氣氛依然濃厚。達西說，草原上的牧民們有句俗話：“只要青草尚未沒過馬蹄，就沒出新年?！睆亩颈└采w草原開始，直到春季冰雪消融萬物生長之時，人們用溫暖的蒙古包在茫茫雪原之中構(gòu)筑起美食的天堂，也用各類鮮味度過盛大的新年佳節(jié)。
牧民達西一家在新年合影。來源/抖音
參考資料：
賽音塔娜主編；阿爾丁夫等撰稿.內(nèi)蒙古民俗[M].蘭州：甘肅人民出版社,2004.10.
甘肅省古籍文獻整理編譯中心編；敖其等編著.中國民俗知識內(nèi)蒙古民俗[M].蘭州：甘肅人民出版社,2008.09.
介丹軍主編.內(nèi)蒙古風(fēng)情指南呼和浩特卷[M].呼和浩特：內(nèi)蒙古人民出版社,1997.09.
