做面包是一件很需要耐心的事情，因?yàn)樾枰嗝?、發(fā)酵、整形、二次發(fā)酵、烘烤等各種復(fù)雜的步驟， 其中等待發(fā)酵是最為漫長的環(huán)節(jié)。但是當(dāng)看到面包出爐的那一瞬間，就會覺得一切努力都沒有白費(fèi)~
自己在家做面包不會添加膨松劑、乳化劑之類添加成分，所以常規(guī)流程做出的直接法面包保水力不強(qiáng)，組織容易老化，隔天口感變化就很明顯了。
學(xué)會用其他發(fā)酵方法發(fā)酵面包就可以解決這個問題。預(yù)發(fā)酵不但能讓面包保鮮時間更長，面粉和水的長時間浸制還會帶來更濃郁的麥香，賦予面包更醇厚的滋味。
下面是六種不同的發(fā)酵方法：
1、冷藏發(fā)酵法
就是在面團(tuán)揉好后，把一次發(fā)酵階段放在冰箱里完成。
冰箱冷藏室溫度范圍在0-10度之間，每家設(shè)定不同，通常4-5度冷藏發(fā)酵24小時，面團(tuán)可發(fā)至兩倍大。取出后回溫半小時就可分割滾圓松弛，進(jìn)行后面的步驟。
冷藏發(fā)酵的一個好處是分解了面包的制作過程，大家可以根據(jù)自己的空閑時間靈活安排，再也不用守一爐面包到凌晨了。
考慮到面團(tuán)酸化和保鮮期，需注意在3天內(nèi)用完。用不完的面團(tuán)移入冷凍室，以后做老面使用，老面的使用方法下面會講哦。
2、中種法
中種法就是把面包配方里超過50%的面粉量與水和酵母進(jìn)行預(yù)發(fā)酵。
中種面團(tuán)只需揉勻即可，可以室溫也可以冷藏，發(fā)酵至兩倍大后撕成塊與剩余面團(tuán)材料揉勻，省去一次發(fā)酵，靜置半小時候分割滾圓松弛，進(jìn)行后面的步驟（跟冷藏發(fā)酵法很像）。
中種面團(tuán)經(jīng)過了長時間浸制，很容易出膜，同時面團(tuán)充分吸水，成品更加柔軟，保水力強(qiáng)。
3、老面法
老面在構(gòu)成上沒有太多講究，任意一塊發(fā)酵好的生面團(tuán)都可以冷凍儲存，下次使用前回溫即可。使用老面也不影響新面團(tuán)的成分構(gòu)成，不用重新計(jì)算配方。
如果有不小心發(fā)酵過度的面團(tuán)，分成小塊冷凍起來做老面，既不浪費(fèi)還能給面包增添風(fēng)味。
4、波蘭種
又叫液種法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，同樣可以室溫或冷藏，到表面出現(xiàn)小孔洞，內(nèi)部蜂窩狀即可。發(fā)酵好的液種加入配方內(nèi)其他食材進(jìn)行完整的制作流程。
5、天然酵種
天然酵母菌會附著在水果和谷物中，用天然酵母培育出酵種來做面包，會有濃郁的小麥酸香。
不同酵種也有不同風(fēng)味，用天然酵種制作面包時一般不添加或少量添加市售酵母。
天然酵母需要持續(xù)喂養(yǎng)，而且培育成功與否，與環(huán)境溫度、濕度及空間中存在的雜菌多少也有很大關(guān)系，總體來說是有難度、且非常需要細(xì)心與經(jīng)驗(yàn)的事情。
6、湯種法
又叫燙種法，用1:5的面水配比（通常是20g粉/100g水）提前小火熬煮出紋路，然后加入其他材料中。它借由淀粉的糊化來增加面團(tuán)的吸水性，以延緩面團(tuán)的老化，不涉及發(fā)酵，算是改良的直接法。
想知道什么樣的面包能用的到以上六種發(fā)酵方法嗎？
關(guān)注我了解更多烘焙知識
