北京人一聊到吃飯的事兒，常說(shuō)：“嗨，熬炒咕嘟燉，一天到晚就這點(diǎn)兒營(yíng)生”。提到這些，您能聯(lián)想到哪些咱北京人常吃的美食呢，今天咱們聊一聊北京人的“熬炒咕嘟燉”等常吃的烹飪方法。
釋義：把食物放在少量的熱油里弄熟。
煎灌腸
很多人總說(shuō)老北京炸灌腸，但實(shí)際說(shuō)灌腸是煎出來(lái)的更貼切。灌腸是老北京小吃。食材講究用豬大腸中煉出的油炸，灌腸切成片狀，進(jìn)入油鍋炸制而成，蘸些蒜汁，迷之好吃。
關(guān)于灌腸的故事是這樣的：在清光緒年間有家福興居小店，他家的灌腸在京城小有名氣的，掌柜也因此被叫為“灌腸普”。有次慈禧上香路過(guò)，聞到了香味便命人送來(lái)品嘗，后慈禧回宮，時(shí)常派太監(jiān)購(gòu)買(mǎi)灌腸，后來(lái)這家的炸灌腸便出名。
煎餃子
餃子之于北京人就跟熱水之于“疾病”一樣萬(wàn)能。感冒喝熱水，肚子疼喝熱水，頭痛腦熱還是喝熱水！同理我們北京人就是樂(lè)意冬至吃餃子，過(guò)年吃餃子，下酒吃餃子，破五還是吃餃子！
不僅要吃，還要吃的精細(xì)。煮餃子固然美味，但是這餃子若是煮完再一煎，別提多有滋味了。餃子皮焦焦韌韌，咬開(kāi)是美味的肉餡兒，嚼著咯吱咯吱，濃郁的味道太迷人！趁熱吃，蘸點(diǎn)兒醋，太香了！您看，北京人跟餃子就是這么親。
釋義：起一油鍋，把食物放進(jìn)去弄熟。
炸咯吱
在北京土生土長(zhǎng)的孩子里，童年的記憶中肯定少不了一道美味的小吃“炸咯吱”。跟一般的美食不同，它不光色香味俱全，嚼起來(lái)還咯吱咯吱響，滿(mǎn)嘴留香。
吃在嘴里，又酥又脆，“咯吱咯吱”作響，這可能就是“炸咯吱”名字的來(lái)源吧。這咯吱咯吱的聲音，真可說(shuō)是童年的聲音啊。
炸茄盒
記得小時(shí)候媽媽偶爾會(huì)將茄子沾上面糊，煎至兩面黃，然后再燜燒，我們兄妹幾個(gè)都象吃肉一般開(kāi)心。在那個(gè)物質(zhì)貧瘠的年代，我們稱(chēng)它為土豪吃法，這就是老北京人都愛(ài)吃的茄盒。
現(xiàn)在我們又在中間釀入了肉餡，濃香的肉味。生活好了，經(jīng)?？梢猿缘剑糜鸵徽?，還有要回鍋燜一下，這樣茄子更加入味，肉熟透了，吃起來(lái)太美味了。
炸素丸子
炸丸子的主要原料，就是把胡蘿卜和粗粉條放在一起，用刀在一個(gè)大案板上剁碎，然后加白面和水?dāng)囋谝黄?，放上一些鹽和調(diào)料，比如五香粉或花椒粉什么的，就算把餡和好了。
因?yàn)闆](méi)有一點(diǎn)肉毛兒，所以叫素炸丸子。過(guò)去，北京人家里都窮，就那點(diǎn)兒過(guò)日子錢(qián)，家家都不富裕，能吃上一點(diǎn)兒炸丸子已經(jīng)算是奢侈一把了。雖然沒(méi)有肉，但是炸出來(lái)的油香味兒，足以讓那個(gè)年代的我們滿(mǎn)足。
釋義：食物放在水里煮熟。
涮羊肉
天下廚師無(wú)非兩種。一種是天南海北四處跑上天入地到處兒轉(zhuǎn)，豐富自己的知識(shí)面兒，轉(zhuǎn)換著菜式。另外一種則是專(zhuān)攻一項(xiàng)，一個(gè)招式磨練百十來(lái)年。祖祖輩輩鉆研著一門(mén)手藝，縱使世界萬(wàn)千，眼里卻只是那一鍋東西，含著南北。老北京銅鍋涮肉就是后者。
北京人對(duì)吃那是馬虎不得。冰冷的機(jī)器呲啦呲啦，刀面兒一灘血水，冰碴子掛幾根在肉卷上的時(shí)候，服務(wù)員就小跑兒著端上了桌。肉片得趕緊吃，要不一會(huì)兒冰一化，肉一耷拉就不新鮮了。香菇蔥段沉在鍋底熬湯，白菜、粉絲、羊肉片、凍豆腐、糖蒜、燒餅一樣不能少，吃的就是這么講究！
爆肚兒
在正宗爆肚兒店的菜單上是找不到“爆肚兒”的，因?yàn)檠蛭傅慕Y(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜，一個(gè)羊肚兒可以被細(xì)分為食信、葫蘆、肚板兒、肚兒領(lǐng)、肚仁兒、散丹、蘑菇頭、肚兒庫(kù)、大梁等等十幾個(gè)品種。雖說(shuō)都是一焯，但焯的火候和筋勁兒絕不相同，嚼起來(lái)也感覺(jué)迥異，有的筋道，有的脆嫩，有的柔軟，有的艮韌……吃爆肚兒圖的就是一個(gè)齒感。不同的品種給牙齒帶來(lái)的體驗(yàn)以及它們的色、香、味是不一樣的。而所謂“爆肚兒”，是這十幾個(gè)品種的總稱(chēng)。
秋風(fēng)一吹，又是吃爆肚兒的時(shí)候。對(duì)于老北京來(lái)講，爆肚兒的誘惑無(wú)法形容。理由很簡(jiǎn)單，就是那種細(xì)細(xì)感受牙齒切割各種食材的快意，吃起來(lái)興趣盎然，吃起來(lái)吧您吶！
釋義：小火慢燉。
白菜咕嘟豆腐
當(dāng)冬天即將來(lái)臨的日子，白菜“圍城”幾乎是所有北京居民都曾有過(guò)的一段記憶。兒時(shí)坐在爺爺拉白菜的板車(chē)上，全家用白菜砌成座座堡壘。過(guò)去每到秋末冬初，白菜經(jīng)霜打過(guò)，味道開(kāi)始變甜，就到了儲(chǔ)存大白菜的時(shí)節(jié)。
那時(shí)候家家戶(hù)戶(hù)儲(chǔ)存大白菜，街頭巷尾人來(lái)車(chē)往。在物質(zhì)豐裕的現(xiàn)今，冬儲(chǔ)大白菜已成為人們對(duì)那個(gè)年代的一種浪漫回憶。值得慶幸的是，大白菜咕嘟豆腐現(xiàn)在還是家里的固定例菜。老爸依舊愛(ài)拿燉肉湯熬白菜，尤其是用砂鍋咕嘟，一大鍋吃完渾身冒汗，舒服！
砂鍋白肉
砂鍋白肉是老北京的傳統(tǒng)美食。在北京制作最好的要屬北京的老字號(hào)“砂鍋居飯莊”。這道菜其實(shí)做起來(lái)非常簡(jiǎn)單，但吃法卻很講究，隨砂鍋白肉一同上桌的還有一些蘸料。蘸料用的是芝麻醬、辣椒油、醬豆腐和韭菜花混合調(diào)制而成的。根據(jù)客人的需要，還可以配上一些蒜泥、花椒油和米醋等，根據(jù)客人自己的喜好來(lái)添加，總之，北京人吃得很講究。
過(guò)去吃砂鍋白肉配的都是燒餅之類(lèi)的京味兒主食，現(xiàn)在一般配米飯的較多，把砂鍋白肉做為湯菜來(lái)享用。砂鍋白肉特點(diǎn)：湯色清而肉白、肉滑爽而軟爛、味道鮮而不膩、蘸料濃郁而獨(dú)特。冬天里，一道砂鍋白肉咕嘟咕嘟，滿(mǎn)屋子都是暖暖的氣息。
釋義：鍋里倒油，把東西放在鍋里攪拌著弄熟。
炒雪里蕻
雪里蕻炒肉末就是小時(shí)候媽媽經(jīng)常做的一道小菜，不過(guò)在媽媽那年代是舍不得加肉末的。只要在菜場(chǎng)看到有新鮮的雪里蕻賣(mài)，總會(huì)買(mǎi)些來(lái)做這道菜。
如今加了肉末一起炒，格外好吃！別看這不起眼的小菜，對(duì)于經(jīng)常大魚(yú)大肉的我們來(lái)說(shuō)可是非常難得的下飯小菜。配上米飯，美味又解饞。吃的不僅是噴香的感覺(jué)，也有著童年的回憶和家的味道。
黃豆炒咸菜絲
水疙瘩炒黃豆這道菜，絕對(duì)是北京人冬天的當(dāng)家食物。水疙瘩切絲，配上黃豆上鍋煸炒，如果喜歡吃辣，可以稍微澆一點(diǎn)辣椒油。記得小時(shí)候家里都不富裕，有時(shí)一頓飯只有這一個(gè)菜，主食配上饅頭、花卷加上一碗白米粥。
記憶中，一粒一粒挑黃豆吃，真的很香！第二天上班，找個(gè)小瓶子裝一些帶到單位，同事都爭(zhēng)著吃。不得不說(shuō)，一道水疙瘩炒黃豆，寄托著濃濃的北京情。
釋義：把已經(jīng)焯過(guò)水的原料裝入燉盅，加入湯水、調(diào)料，利用水或蒸汽傳熱的一種烹飪方法。
燉帶魚(yú)
帶魚(yú)是滿(mǎn)載北京人兒時(shí)記憶的美味。帶魚(yú)毛刺兒少肉嫩，過(guò)節(jié)餐桌上必備的一道家常菜。過(guò)去北京的菜市場(chǎng)里，一般的帶魚(yú)一毛五一斤，兩毛五的就屬上好的帶魚(yú)，俗稱(chēng)“板兒帶”，三毛八的就是極品了銀白色，鮮亮，一般情況下碰不上，真碰上您就算抄上了。
北京人喜歡吃正宗的國(guó)產(chǎn)舟山帶魚(yú)，這種帶魚(yú)雖然不寬，但肉嫩，瓷實(shí)、有咬勁。進(jìn)口的寬帶魚(yú)看著漂亮，又寬又厚， 但是口感不好，肉囊，不勁道。
燉元寶肉
現(xiàn)在的生活用我老媽的話(huà)來(lái)說(shuō)：'那是翻天覆地'的變化。但任生活怎樣的變化，隨著歲月慢慢沉淀的味道卻總藏在心坎難以忘懷，這就是美食帶給人的神奇魔力吧，比如這一道元寶肉。
北京孩子家里常做的一道菜，京味十足。雞蛋要燉的時(shí)間長(zhǎng)一些，才能入味兒。燉肉肥而不膩，鮮香誘人，入口即化。元寶肉寓意吉祥和財(cái)源滾滾，也是北京人過(guò)年不可缺少的一道菜。
釋義：汆是把食物放入已經(jīng)燒開(kāi)的水里，滾一下，馬上撈出來(lái)。
汆丸子
汆丸子，老北京人也稱(chēng)之丸子湯。從“汆”字的寫(xiě)法看，有人稱(chēng)其為“入水的丸子”，無(wú)論怎么說(shuō)，這汆丸子離不開(kāi)湯。北京人特別喜歡喝丸子湯。
汆丸子，就是把肉餡加入蔥末兒、姜末兒和淀粉等攪拌后做成一個(gè)個(gè)丸子，放進(jìn)菜湯里煮。汆丸子可以配不同蔬菜，“大白菜汆丸子”、“小白菜汆丸子”、“蘿卜汆丸子”、“菠菜汆丸子”、“冬瓜汆丸子”等。不管配什么蔬菜，汆丸子湯都是北京人最?lèi)?ài)的湯鮮美味。
釋義：溜出來(lái)的菜一定是勾芡的，而且湯汁較多。
焦溜丸子
焦溜丸子，相信這道菜沒(méi)有北京人不喜歡吧。這肉丸是外酥內(nèi)嫩，酸甜咸鮮，雙重口味。我這個(gè)不愛(ài)吃肉的人，也忍不住一口接一口的吃。過(guò)去這道菜經(jīng)常用來(lái)宴客，非常受歡迎，每次都空盤(pán)。
焦溜丸子吃的就是外焦里嫩的勁兒，又焦又酥。濃郁的汁澆在丸子上面，如果配上一碗白飯，享受死了！這一道平凡的美味讓人充滿(mǎn)了期待。
醋溜白菜
媽媽總是在老爸做了各種燉肉的時(shí)候炒個(gè)醋溜白菜，醋溜白菜絕對(duì)是解膩圣品！醋熘白菜酸甜辣香，一碗米飯配上這樣一道菜以及勾芡的兒，兩碗飯都收不住。
醋溜白菜最重要的兩點(diǎn)：火候，趁白菜幫子半軟不軟、表層剛?cè)胛兜臅r(shí)候出鍋，那樣嚼起來(lái)才能咯吱咯吱的。白菜下鍋前最好能拿兩個(gè)干辣椒熗鍋，不是特辣的那種，主要取那個(gè)香味兒！
釋義：把經(jīng)過(guò)調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過(guò)程。
蒸米粉肉
這道老北京米粉肉是每年春節(jié)的必備，親戚朋友來(lái)吃，還要準(zhǔn)備出吃完不過(guò)癮打包帶走的。一定要五花肉，肥瘦相間，一點(diǎn)肥肉沒(méi)有的話(huà)，口感不好。吃起來(lái)的感受就是：糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤(rùn),五香味濃郁。
一道正宗老北京米粉肉，米粉肉香飄萬(wàn)里，肥而不膩，肉質(zhì)嫩滑。多種滋味聚集在你的口中，深度挑戰(zhàn)著你的味蕾！
蒸菜團(tuán)子
在舊時(shí)的北京，家里都不富裕，沒(méi)有多少細(xì)糧，每天吃的主要是棒子面，菜團(tuán)子就是其中一種。那時(shí)候，能吃上這種粗糧的主食已經(jīng)很知足了。
棒子面兒雖然吃的時(shí)候有點(diǎn)兒剌嗓子，不過(guò)這種皮薄餡兒大的菜團(tuán)子真是美味。菜團(tuán)子是老北京家家津津樂(lè)道，個(gè)個(gè)拿手的，每次蒸一大鍋，金黃的棒子面包裹住餡兒料，滿(mǎn)滿(mǎn)的回憶！
當(dāng)然，北京蒸的食物還有很多：蒸包子、蒸窩頭、蒸饅頭、蒸棗餅等等。
釋義：用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類(lèi)的辦法。
腌咸菜
老北京人愛(ài)自己腌咸菜。八寶菜就是一道深受北京人喜歡的咸菜。蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就沒(méi)有不可以腌的。很多人喝米粥時(shí)喜歡就著八寶菜，一碟小菜，可以品出豐富的味道。
北京人還有一愛(ài)好，那就是做完的咸菜喜歡送人。串門(mén)兒走親戚，要是遇上一個(gè)愛(ài)腌咸菜的親戚，那絕對(duì)不會(huì)空手而歸，帶上兩盒咸菜回家，喝粥時(shí)候一吃，再好不過(guò)了。只是，隨著北京人生活條件的不斷改善，如今老北京人已經(jīng)很少腌咸菜了，懷念過(guò)去的味道。
釋義：將食物用調(diào)料拌制。
各種拌涼菜
北京人好喝一口小酒兒，有酒就離不開(kāi)拌涼菜。涼菜清淡，明明是毫無(wú)油水的樸素菜，卻能吃得你胃口大開(kāi)。
拍黃瓜
花生米
小蔥拌豆腐
糖拌西紅柿
賽香瓜
涼拌豬耳朵
芝麻醬拌茄泥
拌豆腐絲
拌海帶
您看見(jiàn)了么，光一個(gè)拌涼菜，北京人就能吃的這么豐富。
以上這些烹飪方法體現(xiàn)了北京人的看家手藝，看上去菜品很簡(jiǎn)單，但是簡(jiǎn)單之中蘊(yùn)含著美妙的北京味兒。
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