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首先這個問題加不加，姜蔥蒜，，，，就是一個矛盾的，有的地區(qū)或者有的師傅在鹵制貨物時添加了姜和蔥，目的是為了去腥，但是量大的話就會串味。。。。。
我們在鹵制貨時，是不添加姜蔥一類的，原因就是怕鹵水不純鹵出的貨物味道不夠純，我們們?nèi)バ?，是采用腌制，這樣一來去掉貨品。身上帶有的騷腥味。我們通過使用香料合理搭配，來鹵制貨物，保證鹵水的純度和香味，這里強(qiáng)調(diào)一下香味,我所謂的香味不是料香味(藥味)這個香味是 鹵味，鹵味的形成，是鹵料和鹵制貨物通過煮制是，自然形成的一種味道，切忌鹵制貨物時，香料用量不易過多。鹵味是否有，和鹵水純度有很大關(guān)系。
反正我們不使用，至于鹵水怎么香，每個環(huán)節(jié)都非常重要，比如說鹵湯不僅需要重視湯汁的濃度和湯汁的口味，還需要注意使用過程中的調(diào)養(yǎng)，即調(diào)節(jié)油脂、調(diào)和鹵湯以及保存和保管鹵湯，在鹵水使用過程中，長時間反復(fù)加熱使得鹵制的原料不斷地成熟，但也會影響鹵湯的潔凈程度，使鹵湯變得過于濃稠（這里單指湯濃，而非味濃）；而鹵制原料在產(chǎn)生鮮味物質(zhì)的同時，也會產(chǎn)生少許異味，如果當(dāng)你發(fā)現(xiàn)鹵水有異味，香味不純時，需要對鹵水進(jìn)行處理。
這時就需要先把鹵湯上面的鹵油撈取干凈，再用豬瘦肉泥和雞脯肉泥對鹵湯進(jìn)行掃湯、吊制、提煉，使鹵湯變得清潔干凈、味厚鮮美 （方法與川菜吊制清湯相同）。掃過的鹵湯在潔凈度上，雖然有很大程度的好轉(zhuǎn)，但仍帶有少量不純的異味。
想 鹵水香，和加什么東西關(guān)系不大，重點(diǎn)一個字 調(diào)
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