回鍋肉，是四川傳統(tǒng)菜式的一種。選用豬肉、蒜苗、青椒等加工而成。它色澤紅亮，晶瑩剔透，肉質(zhì)肥美卻不油膩。不但“色香味”俱全，還是一道極美味的下飯菜。作為川菜的一員，回鍋肉一直有著極高的地位，不僅味道鮮美還非常誘人，往往被冠以川菜之王的美譽(yù)?？梢哉f，它既是一道普通的家常菜，更是一道代表了四川味道的重要美食。
一道好的菜品，有他自己的評判標(biāo)準(zhǔn)。而我們今天推薦的這道回鍋肉，它的評判標(biāo)準(zhǔn)就有兩項，可以說是非常苛刻的標(biāo)準(zhǔn)了：首先肉片大火爆炒，最后必須呈茶船狀才符合要求，千萬不可欠火候；其次，肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。那么今天，小編就按照這兩個標(biāo)準(zhǔn)來教教大家，如何做出傳統(tǒng)的回鍋肉。
首先是主料——豬肉的選擇。我們最好選擇購買新鮮的五花肉。它在豬腹部位置，這里布滿了許多的油脂，并夾雜些許肌肉群，不僅肉質(zhì)鮮嫩，還有很多汁水，最適合烹制成菜肴。加工起來，肥肉遇熱容易化，而瘦肉久煮也不柴，是做回鍋肉的首選。畢竟，食材的新鮮和優(yōu)質(zhì)與否是決定了最后成品菜的決定性因素。
在鍋內(nèi)加清水，倒入用刀拍過的姜塊（這樣更容易釋放出自身的物質(zhì)）、蔥段、花椒和料酒，待水沸騰后，然后放入洗干凈的五花肉進(jìn)行燉煮。這里說明一下，在煮五花肉的時候就要放入上述輔料，這樣一來可以去腥，二來也可以提前調(diào)味，專業(yè)術(shù)語叫做吊湯。同時，五花肉不用煮的時間過長，五六分熟就可以了。因為后面加工的過程中，還會有一個長時間炒制讓肥肉熬出油的過程。如果煮的久了，后面熬油的過程就會讓瘦肉變老變干沒有口感了。
五花肉煮好后，就是考驗我們刀工的時候了，也就是考驗回鍋肉成功與否的那兩條苛刻的標(biāo)準(zhǔn)了。首先我們要把煮好的五花肉放入涼水里拔一拔，然后趁著肉外冷內(nèi)熱的時候下刀，這樣就容易切出薄厚均勻的肉片，在后面的炒制過程中，就會變成茶船狀了，夾起來也會不斷的抖動了。當(dāng)然，也可以把煮好的五花肉放入冰箱的冷凍室三五分鐘，這樣的效果是一樣的。不過千萬不可以在熱的時候切，因為你會發(fā)現(xiàn)，這樣肉按不住，下刀也很困難。
五花肉切好片備用，把青椒紅椒和蒜苗切好置于一旁。鍋中倒入適量的植物油，小火燒至五成熱的時候，把五花肉放入炒。待五花肉冒出油、變卷時，倒入郫縣豆瓣醬、少量生抽翻炒均勻。然后再放入青紅椒塊和青蒜苗段，撒入少量食用鹽和白糖，繼續(xù)翻炒，2-3分鐘即可出鍋裝盤。
這里要注意一點，等油熱倒入五花肉時，一定要中小火輕緩地翻拌煸炒，千萬不可以用大火。這樣五花肉既可以慢慢滲出油分，也不會導(dǎo)致瘦肉部分變干變焦，從而失去好的口感。
