傳統(tǒng)五香鹵料的構(gòu)成

傳統(tǒng)五香鹵料也就是被大多數(shù)人認(rèn)可的五香味的基礎(chǔ)鹵料骨架，這個(gè)骨架配料里由五種香料組成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多數(shù)的香料配方都是由這個(gè)組合方式演變而來(lái)的。

①八角、桂皮、小茴香屬于清香型的香料，且沒(méi)有異味，對(duì)菜品增香效果較明顯。

②桂皮對(duì)于食材的去腥效果也比較明顯，

③丁香的香氣濃郁，能遮蓋食材的異味，但略帶苦味，所以用量較小。

④花椒香氣濃烈且柔和，具有去腥增香的作用。

這五種香料搭配在一起，構(gòu)成了基礎(chǔ)的五香配料。那么，我們只需要在這個(gè)基礎(chǔ)上再搭配一些輔助增香和去腥除異的輔助香料即可配制出一個(gè)比較完整的鹵菜配方。

其他輔助香料

在所有常見(jiàn)的香料中，我們通常用到的除了上面五種香料，還會(huì)用到下面一些香料，

去腥除異的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香葉、陳皮、胡椒、草果等；

遮蓋異味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、當(dāng)歸、靈草等；

輔助增香的香料有：香果、肉蔻、陳皮、香葉、白芷、砂仁、草果等。

增香和去腥除異的香料會(huì)有重復(fù)，是因?yàn)榇蠖鄶?shù)的香料本身就覺(jué)又增香除異的雙重效果，只是增香和除異的側(cè)重效果不同。

家庭通用萬(wàn)能配方

拋開(kāi)各種食材對(duì)于鹵料需求的差異，我們就可以根據(jù)五香配料的基本骨架來(lái)配制一個(gè)相對(duì)完整的家庭通用萬(wàn)能配方：

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作為基礎(chǔ)，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陳皮，甘草，香葉，良姜等。

做鹵菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的異味、腥味，主要的增香、除異、去腥的香料已經(jīng)找到了，只要找到合適的用量比例，做出來(lái)的鹵菜基本也就比較合格了。

常見(jiàn)鹵料配方

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。

②以10斤湯計(jì)算

八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g