椒麻雞是烏魯木齊人從小吃到大的美味，它最早是菜市場(chǎng)流動(dòng)攤販?zhǔn)圪u(mài)的一道涼菜：將白煮雞稱(chēng)好斬件，澆入事先熬好的雞湯和椒麻油，拌勻即可帶走。這個(gè)地?cái)傌洷话徇M(jìn)餐廳后，持續(xù)走紅。由于其制作過(guò)程中并沒(méi)有太高的技術(shù)門(mén)檻，從連鎖快餐到星級(jí)酒店都能見(jiàn)到它的身影，只是口味不一、品質(zhì)有別：選用冰鮮雞做主料者，口感發(fā)綿、缺少嚼勁，選用麻椒精、雞肉膏來(lái)調(diào)湯者，異香撲鼻卻并無(wú)回味……

誰(shuí)為產(chǎn)品提供標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)就是領(lǐng)導(dǎo)品牌，而在“椒麻雞”這個(gè)領(lǐng)域，伊邦人餐飲管理公司旗下的“胖老漢”就穩(wěn)坐烏魯木齊的頭把交椅，每年銷(xiāo)售量在15萬(wàn)只以上。作為這家老牌餐飲機(jī)構(gòu)的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，張彥龍壓力很大，他既要確保二十二多年的品牌屹立不倒，又要不斷為“胖老漢”的新老門(mén)店注入發(fā)展動(dòng)力，持續(xù)控制成本、增加人效，以免被其他品牌超越。在運(yùn)營(yíng)中，他一直強(qiáng)調(diào)四個(gè)字：“優(yōu)化流程”。

掰碎中央廚房 塞進(jìn)三家門(mén)店

“胖老漢”最早是有中央廚房的，但在運(yùn)作三年后被張彥龍撤掉。他認(rèn)為，所有中央配送都有兩個(gè)弊端：一是及時(shí)性差，二是新鮮程度低。當(dāng)天在這里加工的產(chǎn)品是到不了門(mén)店的，一般都經(jīng)冷藏后隔天送達(dá)，所以會(huì)有24-36小時(shí)的積壓；另外，中央廚房是工廠化運(yùn)作，會(huì)傾向于多加工、多備貨，以便安排倒班、休息，這樣的機(jī)構(gòu)設(shè)置不可能以“食材新鮮”作為行動(dòng)目標(biāo)。

在把中央廚房關(guān)閉后，張彥龍實(shí)行了“店對(duì)店配送”的方式，即每家店都給其他分店配送不同的原料或半成品，互相成為彼此的“中央廚房”。例如，幸福路店給其他分店配送面點(diǎn)，如荷葉餅、大饅頭等，河南路店向外輸送的是牛尾、鹵味、湯料，北京南路店向外配送的是椒麻雞……在分配具體加工任務(wù)時(shí)，張彥龍會(huì)綜合兩個(gè)參考指標(biāo)，一是看哪家店的技術(shù)力量更強(qiáng)，二是測(cè)算哪家店的工作量不夠飽和，分到的任務(wù)就會(huì)相對(duì)多一些。將產(chǎn)品分散到門(mén)店預(yù)制后，規(guī)避了中央廚房“不及時(shí)”“不新鮮”這兩個(gè)短板，例如河南路店的夜班人員，當(dāng)晚就會(huì)按照申購(gòu)總量制作“夾沙”，第二天早上即可發(fā)往各門(mén)店。

堅(jiān)持使用一年半左右的土雞，佐以“中華名椒”陜西大紅袍、福建辣椒王，一只雞的成本高達(dá)40元，售價(jià)88元，單店日售一百多只。

主料：

選用綠色喂養(yǎng)、不放添加劑的老雞來(lái)制作，其生長(zhǎng)期為16-18個(gè)月，每只凈重1.2-1.5千克，這是雞的黃金年齡，肉質(zhì)彈牙且香度較濃。原材料必須凌晨現(xiàn)宰、當(dāng)日上桌，成品標(biāo)準(zhǔn)是雞肉筋道、耐嚼。成本約比市面上售賣(mài)的同類(lèi)產(chǎn)品高出20%。

輔料：

辣椒選用福建辣椒王朝天椒，市場(chǎng)價(jià)約35元/千克；由于四川產(chǎn)的花椒麻味太重，“胖老漢”經(jīng)多次比對(duì)后選用了陜西大紅袍，麻味略淺但香氣更重，價(jià)格為150元/千克，這兩種輔料的價(jià)格都要比市面上常見(jiàn)的同類(lèi)品種高出約30%。

煮雞：

一桶煮50只，每天煮6-8桶（供兩家店使用），從早上7點(diǎn)開(kāi)工，一煮就接近一天。桶內(nèi)放清水60千克，加入鹽800-1000克、蔥姜蒜、白蔻各適量，放入燎凈絨毛的凈土雞50只，大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，小火煮50-75分鐘。自50分鐘開(kāi)始，用筷子逐只插入雞身檢驗(yàn)成熟度，能插透的則撈出控水、晾涼，邊挑邊煮，至75分鐘時(shí)基本全部煮透。

一桶湯煮50只雞。

煮好的雞撈出控水、晾涼。

走菜流程：

大蔥20克斜刀切絲，青紅椒各15克切條。土雞一只取凈肉約800克撕成小塊盛入不銹鋼碗，舀入一勺保溫的椒麻雞湯燙一下潷出湯汁，如此重復(fù)兩次將雞肉燙至溫?zé)幔谷氡P(pán)中，放入蔥絲、青紅椒條，澆入椒麻雞湯120克、椒麻油80克拌勻即成。

雞肉中澆入一勺熱湯。

將湯潷掉，再重復(fù)兩次至雞肉燙透。

盛入盤(pán)中，點(diǎn)綴蔥絲、青紅椒條，澆入一碗熱湯，淋80克椒麻油即成。

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