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咖啡的世界如紅酒世界，咖啡的背后是科學，大量的專業(yè)名詞、地理概念、風味辨別、等級劃分，承載著這個地球的風貌：溫度、雨水、土壤、發(fā)酵；同時也記錄著人的力量：精制處理、烘焙、研磨、萃取。
購買咖啡豆之前，了解咖啡熟豆標簽
咖啡豆本身會有明顯的地域特征，購買之前，了解咖啡豆的風味，咖啡標簽也像紅酒標那樣，一般從標簽得到很多與咖啡風味的信息。
常見的內容有以下幾項：
（1） 咖啡品種；
（2） 咖啡名稱；
（3） 等級；
（4） 產區(qū)；
（5） 莊園或者處理廠名稱
（6） 國名；
（7）烘焙日期
（8）風味描述等等
舉個栗子，
咖啡名稱：埃塞俄比亞日曬西達摩罕貝拉花魁2.0
國家 產區(qū) 分級名稱 處理方式
譯： 國家:埃塞俄比亞，
產區(qū)：西達摩罕貝拉
分級：G1
處理方式:日曬
一般而言，咖啡豆的命名有以下幾種：
以國家命名：
哥倫比亞（Columbia），危地馬拉（Guatemala）、薩爾瓦多（El Salvador）、玻利維亞（Bolivia）、尼加拉瓜（Nicaragua）
以產區(qū)命名：
耶加雪菲（Yirgacheffe），為西達摩（Sidamo）下面的一個小鎮(zhèn)，因為風味太為獨特而被獨立出來。
瑰夏村（Gesha Village）
以山脈命名：
藍山（Blue Mountain）：牙買加（Jamaica）
乞力馬扎羅（Kilimanjaro）：坦桑尼亞（Tanzania）
以國家命名：
哥倫比亞（Columbia），危地馬拉（Guatemala）、薩爾瓦多（El Salvador）、玻利維亞（Bolivia）、尼加拉瓜（Nicaragua）
以產區(qū)命名：
耶加雪菲（Yirgacheffe），為西達摩（Sidamo）下面的一個小鎮(zhèn)，因為風味太為獨特而被獨立出來。
瑰夏村（Gesha Village）
以山脈命名：
藍山（Blue Mountain）：牙買加（Jamaica）
乞力馬扎羅（Kilimanjaro）：坦桑尼亞（Tanzania）
以品種命名：
瑰夏（Geisha）：如巴拿馬瑰夏（Geisha Panama）、哥倫比亞瑰夏（Geisha Columbia）、危地馬拉瑰夏（Geisha Guatemala）
以出口港命名：
摩卡（Mocha）：也門（Yemen）的一個港口
圣托斯（Santos）：巴西（Brazil）的一個港口
馬拉巴(Malabar) ： 印度風漬【馬拉巴】咖啡，被稱作季風咖啡豆，馬拉巴(Malabar)是印度的一個港口
以地區(qū)名族命名：
曼特寧（Mandheling）：如蓋優(yōu)曼特寧（Gayo Mandheling）、林東曼特寧（Lintong Mandheling） 葛林芝曼特寧（ Kerinci Seblat Mandheling）
以獨特的風味或特別的處理方式命名：
90 （Ninety Plus）公司，90 的豆子跟一般習慣的精品豆在命名上采取完全不同的方式，不會有產區(qū)與莊園的名稱，每款豆子是依照風味而取名。比如燭芒，在當地方言中是 “best approach” 的意思。由一個風味的概念開始，然后取名。
以品種命名：
瑰夏（Geisha）：如巴拿馬瑰夏（Geisha Panama）、哥倫比亞瑰夏（Geisha Columbia）、危地馬拉瑰夏（Geisha Guatemala）
以出口港命名：
摩卡（Mocha）：也門（Yemen）的一個港口
圣托斯（Santos）：巴西（Brazil）的一個港口
馬拉巴(Malabar) ： 印度風漬【馬拉巴】咖啡，被稱作季風咖啡豆，馬拉巴(Malabar)是印度的一個港口
以地區(qū)名族命名：
曼特寧（Mandheling）：如蓋優(yōu)曼特寧（Gayo Mandheling）、林東曼特寧（Lintong Mandheling） 葛林芝曼特寧（ Kerinci Seblat Mandheling）
以獨特的風味或特別的處理方式命名：
90 （Ninety Plus）公司，90 的豆子跟一般習慣的精品豆在命名上采取完全不同的方式，不會有產區(qū)與莊園的名稱，每款豆子是依照風味而取名。比如燭芒，在當地方言中是 “best approach” 的意思。由一個風味的概念開始，然后取名。
莊園--- 有些莊園級別的豆子會標明莊園，像『 La 』 什么什么的，『 EL 』什么什么，『 finca』一般就是莊園名，例如【El injento】： 茵赫特莊園，（Fazenda Rainha) ; 莊園，巴拿馬翡翠莊園 （La Esmeralda Estate ）， 甜橙莊園（El Naranjo），卡內特莊園 ( Finca Canet )
處理法---日曬，水洗，蜜處理，濕刨法，半日曬，半水洗等等
專業(yè)咖啡師培訓｜圖文詳解咖啡果加工過程，風味特點及烘焙變化）
【Honey Process】：蜜處理，蜜處理就是將果肉剝去后，保留果膠，將帶有內果皮的果實晾干的方法。蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也會相對更高;
【Natural】: 是咖啡豆最古老、最原始的處理法 , 是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。日曬法特點：酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，干凈度略低；
【full Washed】：水洗處理，水洗則是去除果皮、果肉、果膠，等以后再晾曬干燥；導引至一個干凈的水槽里，浸泡在水中進行發(fā)酵。特點：酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高。半水洗（semi-washed）
還有，咖啡的處理方法 | 印尼濕刨法，去果皮日曬，蜜處理
品種-----像瑰夏Geisha、波旁Borubon，卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai是咖啡豆的品種?？Х绕贩N大全 | 古老的咖啡品種介紹，原生種和變異種介紹與風味特
【 Bourbon】波旁咖啡（法語：Café Bourbon）是一種以阿拉比卡咖啡波旁栽培種咖啡樹所產出的咖啡。波旁咖啡最初栽種于留尼汪，當地在1789年前也被稱做波旁島（Le Bourbon），含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味。
【Caturra】：卡杜拉，是阿拉比卡品種波旁(bourbon)的一個自然變種
【Yellow Catuai】黃卡杜艾，來自新世界（Mundo Novo）與卡杜拉（Caturra）的混種，最早由巴西的【康琵那農業(yè)研究所】在1949年培育出來的，黃卡杜艾與紅卡杜艾一樣具有較高的抗病力，適合種植在高海拔，兩種卡杜艾都有著細膩干凈的酸。
【Yellow borubon】：黃波旁，是由結紅色果實的波旁種與一個稱作““Amerelo de Botocatu””的結黃色果實的鐵皮卡變種雜交后突變而來，甜美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，干凈。
【Pacamara】：帕卡馬拉咖啡一個品種，是1950年代在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的帕卡斯Pacas(波本種的突然變異種)與巨型豆Maragogype(象豆)的雜交種。
我們經常在咖啡豆等級標注，比如AA、SH、G1等等。究竟這些等級是怎么來的，又是怎么區(qū)分？
【SHB】：極硬豆，Strictly Hard Bean (SHB)， 海拔在1600-1700米，高海拔的【咖啡豆硬度】較高，其原因在于咖啡豆養(yǎng)分多，果實生長周期長，密度高，耐高溫烘焙；豆子質地硬。
【G1】: 像印尼的咖啡豆采用這種按瑕疵豆比例分級法，印尼豆主要分為6級，即G1~G6。埃塞俄比亞也是采用這種方法，按瑕疵豆等級為G1~G5，每300克生豆瑕疵率為2-3粒瑕疵豆定為G1 ；日曬豆的最高等級為G1和G3。
【AA】:以咖啡豆顆粒大小區(qū)分等級的產地。像肯尼亞分作九個等級，根據豆型，有PB（即圓豆），此外根據大小還有E（象豆）、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。還有坦桑尼亞，烏干達，云南這些地方也按AA分級。
非洲國家-肯亞kenya
肯尼亞是最具代表性的依篩網分級的國家之一，其他的還包括坦桑尼亞，哥倫比亞等（有些國家不止采用一種分級方式，這里舉得例子都是以此種方式為主的國家）。肯尼亞的最高級AA 需用到18號以上的篩網，也就是說豆子大小超過7.15mm，.肯尼亞豆子分級細致包括AA ，AA ，AA，AB等。哥倫比亞的分級簡單些，按豆子大小分為Supremo（特選級）和Excelso（上選級）兩種。
PB: peaberry
AA Plus-plus：
AA plus
AA :Screen 17 and 18 (篩網：17、18目=7.2mm)
AB : screen 15 and 16 6.6 mm ( 篩網：15、16目= 6.6 mm)
C :
E :
TT : 從AA與AB級當中氣流篩選出來的輕型豆
非洲國家-埃塞俄比亞，瑕疵豆數量分等級
300公克生豆為計算基準
Grade11: 0-3 defects
Grade12: 4-12
Grade13: 13-25
Grade14: 20-45
Grade15: 46-100
Grade16: 101-153
Grade17: 154-340
Grade18: over 340 = substandard
依篩網分級
篩網分級的方式是按咖啡生豆大小分級的方法。生豆通過打了洞的鐵盤篩網決定豆子的大小從而確定等級。篩網的洞孔大小單位是1/64英寸（不到0.4mm），所以幾號篩網就表示有幾個1/64英寸，比如17號篩網大小就是17/64英寸，大約為6.75mm，所以篩網的數字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。
特選級80%的生豆需用到17號以上的篩網，
上選級80%的生豆需用到14/16號以上的篩網，
最多允許在16號篩網的豆子里摻有11%左右的14號篩網豆子。 以上所說的篩網是對于平豆而言，圓豆（Pea Berry）自有一套篩網大小標準。一般使用8——12號、的篩網對圓豆分級。
南美洲-哥倫比亞
Maragogype: special trees馬拉戈日皮，象豆
Supremo: screen >17
Excelso: screen 15-16.5
UGQ: Usual Good Quality: Screen 12-14
依篩網和瑕疵豆占有比例分級
瑕疵豆是破壞最后咖啡風味的重要因素。（而且不利健康）所以在生豆處理的最后一步也要將瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，輔以篩網大小也作為一種分級方式。 由于精品咖啡風潮的興起，咖啡生產國越來越注重咖啡的品質，控制瑕疵豆是最重要的一個途徑，所以基本上采用瑕疵豆比例作為分級方式或者輔助的越來越普遍。
目前采用瑕疵豆比例法的主要代表國家有牙買加，巴西，埃塞俄比亞等。（巴西是重災區(qū)）牙買加是以產區(qū)，海拔，篩網，瑕疵豆比例綜合作為評級標準（比較出名的是藍山），瑕疵豆比例作為重要的依據。牙買加嚴格控制瑕疵豆的比例，各個等級中瑕疵豆的比例最大不過4%。（精品咖啡較多味百分之二）
巴西是另外一個比較特殊的國家。巴西是世界上最大的咖啡產國，由于產量大，產地多，分級的工作相當麻煩，也不適合采用單一的分級標準，所以巴西也是同時采用多種分級方式，瑕疵豆比例、篩網、杯測都運用在巴西咖啡豆分級過程中。前兩種不必多說，杯測是巴西咖啡分級的特點之一。（巴西一般作為商用豆，精品豆較少）
南美洲-巴西
Type Defects(COB) ( New York) (Le Havre)
2 4 6 8
2/3 8 9 12.5
3 12 13 17
3/4 19 21 23.5
4 26 30 30
4/5 36 45 58.5
5 46 60 87
5/6 64 123
6 86 158
中美洲-危地馬拉
Good Washed: 海拔700m (GW)
Extra Good Washed: 700/850m (EGW)
Prime Washed: 850/1000m (PW)
Extra Prime Washed: 1000/1200m (EPW)
Semi Hard Bean: 1200/1350m (SH)
Hard Bean: 1350/1500m (HB)
Fancy Hard Bean: 1500/1600m (FHB)
Strict Hard Bean: 1600/1700 m (SHB)
中美洲-薩爾瓦多
Washed水洗
Central Standard: 500/900 m (CS)
High Grow: 900/1200 m (HG)
Strictly High Grown: >1200 m (SHG)
Natural日曬
Coriente
Superior
Caracoil
夏威夷可那
Kona Extra Fancy: screen 19 maximum 10 defects
Kona Fancy: Screen 18 max. 16 defs.
Kona Prime: no size requirement max. 25 defs.
Kona Caracoli No.1: Screen 10 max. 20 defs.
咖啡的分級與分類
為了使品質好的咖啡豆與品質差的咖啡豆能夠區(qū)分開來，我們不得不將咖啡進行分級。咖啡分級通常會依據瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標準等等來進行，因而更多情況下是綜合多種標準來進行描述。
咖啡生豆分級的方法有兩種，一種是過濾網號碼來分，一種是標高來分。
以過濾網號碼來分，大小以篩目為單位(size)。
圓豆一般比平豆小些，圓豆在8-13之間，平豆在12-29之間。
8,9,10...12,13...18...29 => 小,中,普通...準大...大，特大。號越大，豆越大。比如SC-19，就是19號豆。SC 17/18表示咖啡豆目數大小。 而SS FC (Strictly Soft and Fine Cup) 表示風味和口感，在此分類分為兩組 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分為Fine Cup 和Good cup。
以標高分等級：
依照栽培地的海拔標高，可分為七個等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加，價格也較高。
序號 等 級 縮 寫 標 高
1 精選良質豆 S.H.B 4500~
2 上等咖啡豆 H.B 4000~4500
3 中等咖啡豆 S.H 3500~4000
4 特級上等水洗咖啡豆 E.P.W 3000~3500
5 上等水洗咖啡豆 P.W 2500~3000
6 特優(yōu)水洗咖啡豆 E.G.W 2000~2500
7 優(yōu)質水洗咖啡豆 G.W ~2000
-按瑕疵率分級
美國標準USP
US preparation
歐洲標準EP
Euro preparation
極品標準GP
Gourmet preparation
許多國家都有USP、EP與GP標準，USPEP相對更為常見。歐洲與美國標準是針對于生豆的瑕疵或豆目來進行具體要求而形成標準，有時也會有其他標準在其中，由于不同國家標準不同就不做具體贅述。一般情況下而言，EP標準高于USP標準。
以上幾種是現(xiàn)在比較流行的咖啡分級方式，但并不是全部。如埃塞俄比亞會把咖啡生豆的處理方式也作為分級的標準之一。除此之外還有越來越被廣泛采用的COE評級制度，隨著咖啡生產國對咖啡品質越來越重視和生產者積極性的提高，咖啡生豆的分級方式也不局限于上述方式了。
只有更精心的種植才能生產出更高品質的咖啡，才能在等級評定中獲得高的評價，所以咖啡評級的細分和嚴格控這對于咖啡品質的提升無疑是件好事。
咖啡豆從生豆烘焙成熟豆，在這個過程中，生豆的挑選也是很重要的，瑕疵豆會影響咖啡出品的風味，如果想知道這些瑕疵豆是如何影響咖啡風味的，最好的辦法就是喝一杯瑕疵豆制作成的咖啡，就能深刻體會烘焙前手工挑選的重要性。
怎樣的生豆才是優(yōu)質的生豆呢？首先，你要知道它們長什么樣子，以便在制作前將它們挑出來。即便是精品咖啡生豆，也是有必要先進行手選的，以確保每杯咖啡的品質。
進行挑選瑕疵豆之前，為了使豆子大小均勻，生豆需要先過篩?？墒褂萌N不同尺寸的特別定制篩網，也可采用一般園藝店賣的金屬篩網，但尺寸上要注意。過篩的目的是為了分開豆子尺寸并去除掉雜質。
接下來是手選步驟。為了提高手選效率，必須使用一些道具，其中必備的是手選用的托盤。托盤要準備兩種，一種是生豆專用的托盤，一種是烘焙豆專用、貼有無光澤褐色棉紙的托盤。遇上有大量豆子要手選的情況，這樣的托盤能讓眼睛不疲勞。
挑選瑕疵豆的步驟如下：
1、取適量的咖啡生豆放入托盤中。重點是適量，過多過少都不好。將咖啡生豆攤放在托盤上，用雙手食指與中指將托盤上的生豆均分成五等分。少量地進行手選，較不易遺漏瑕疵豆，也比較容易集中注意力。
2、將咖啡生豆挑選至無瑕疵豆為止。
3、不是只盯著有豆的一面看，而是要拿起來看看它的顏色與形狀。不放過任何一顆，目光由右邊向左邊移動。
4、不斷重復同樣的步驟。
5、得知挑出咖啡瑕疵豆的平均值。
一個托盤中若挑出五到六顆瑕疵豆，以此為平均值，進行下一個托盤的手選。
挑選咖啡瑕疵豆的順序為“顏色-->光澤-->形狀”
挑選咖啡生豆時，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳，特別是未熟豆很難透過機器挑選去除，必須用手才行。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆
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