審核專家：王桂真
國家一級營養(yǎng)師
有一種物質(zhì)，它能導(dǎo)致多種疾病；它曾是人類最重要的商品之一；它所屬的化學(xué)物質(zhì)是一類非常重要的化合物；它的水溶液還具有殺菌消毒的功效……
即使是在今天，你的家里還是能找到它的身影，并且你還會每天把它放進嘴巴吃進肚子里！先別緊張，說出來并沒有什么奇怪的，這個物質(zhì)就是——鹽。
我們這里所說的鹽，主要指的是以氯化鈉為主要成分的食鹽。
食鹽并非是純凈的氯化鈉，其中還會混有各種其他物質(zhì)，包括人為添加的碘化合物、為了減少氯化鈉攝入而添加的氯化鉀、其他生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的殘留物質(zhì)等，一般來說，食鹽中氯化鈉的含量在97%-99%。
調(diào)味用的食鹽 來源丨維基百科
鹽的歷史，幾乎就是人類文明的歷史。人類食用和使用鹽的歷史最早可以追溯到新石器時代。在羅馬尼亞一座公元前6050年的遺跡中，就發(fā)現(xiàn)了當時人類用來熬煮鹽泉水的陶器。
從遺跡中發(fā)掘的文物分析，自從當時的人們掌握了制取鹽的技術(shù)后，居住在這一部落的人口就快速增長，這很可能是由于食鹽為當時的人們帶來的生存優(yōu)勢。
在我國的古代傳說中，也有“夙沙氏煮海為鹽”的記載。作為人們生產(chǎn)生活的重要物資，出售鹽的商人往往成為富有的代名詞。賈誼在《過秦論》中提到“陶朱、猗頓之富”，猗頓就是春秋時期的著名鹽商。
受制于古代制鹽的技術(shù)水平，很多產(chǎn)地產(chǎn)出的鹽都帶有一定量的雜質(zhì)，也使得制得的鹽帶上很多顏色。而具有純凈白色的鹽則往往被古代人視為難得的珍品，王廙（yì）在《洛都賦》曾寫到：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然?！泵枋龅木褪瞧焚|(zhì)極高的天然鹽。
到了近現(xiàn)代，現(xiàn)代工業(yè)讓人們可以制取高度純凈的氯化鈉和極高質(zhì)量的食用鹽，所含的雜質(zhì)遠遠低于古時候熬煮海水和開采鹽礦等方法制得的食鹽，因此鹽看上去是接近純凈的白色。
食鹽鹽粒的顯微照片 來源丨維基百科
自古以來，人們?nèi)菀撰@取的食用鹽就包括井鹽、海鹽、巖鹽等。
海鹽和湖鹽是由海水或鹽湖水制得的鹽；巖鹽則是地層中埋藏的鹽礦被開采制得的鹽；井鹽是地下水流經(jīng)含有鹽的巖石層時將其中含有的鹽分溶解在水中形成鹽井，通過熬煮鹽井水得到的鹽。
這三種鹽從營養(yǎng)角度來看， 并沒有什么區(qū)別。因為鹽的主要成分是氯化鈉，只要氯化鈉夠純，營養(yǎng)也就夠。
從品質(zhì)角度來看，井鹽的品質(zhì)相對較好，它比海鹽更純凈一些，雜質(zhì)也較少。
四川自貢的平鍋煮鹽作坊 來源丨維基百科
雖然大?？偸亲屓藗冇X得擁有取之不盡用之不竭的鹽，但實際上現(xiàn)代工業(yè)制取所得的鹽最多的還是巖鹽。根據(jù)2015年的數(shù)據(jù)，世界上鹽的來源之中，約有26%的海鹽、29%的鹽湖鹽和鹵水鹽，而最多的巖鹽則占到總產(chǎn)量的41%。
除了我們常說的海鹽、湖鹽、井鹽等，有時候也會看到“玫瑰鹽”“黑鹽”“藍鹽”“調(diào)味鹽”等，這些鹽往往是由于其中混有的雜質(zhì)而導(dǎo)致的顏色變化。我們知道純凈的氯化鈉是無色透明的晶體，因此當其中混入雜質(zhì)，就很容易被雜質(zhì)影響，使整體顏色都發(fā)生改變。
例如一直以來在網(wǎng)上很火的“喜馬拉雅玫瑰鹽”，號稱含有“84種礦物質(zhì)”。其實它是產(chǎn)自巴基斯坦東部旁遮普省克烏拉鹽礦的一種巖鹽，因為其中含有微量的鐵雜質(zhì)所以看上去呈現(xiàn)紅色或粉紅色，也就被商家取了“玫瑰鹽”這樣一個名字。
實際上所謂“玫瑰鹽”對身體健康并沒有什么特別的好處，其他一些含有鐵雜質(zhì)的鹽也可能會呈現(xiàn)相似的顏色。
而號稱84種元素的說法也不靠譜，目前被發(fā)現(xiàn)的化學(xué)元素有118種，自然界存在的只有98種，其中有17種被證實人體不需要甚至有害，所以84種有益礦物元素是不可能存在的。
納米比亞的沃爾維斯灣鹽場正在將鹽裝車，可以看到圖中的鹽也是粉紅色的 來源丨維基百科
“黑鹽”則據(jù)稱是產(chǎn)自印度并混有火山灰成分的鹽，其他一些“波斯藍鹽”“夏威夷紅火山鹽”等，也都是混有了一些雜質(zhì)而產(chǎn)生的帶有不同顏色的鹽。
根據(jù)產(chǎn)地不同，鹽中含有的雜質(zhì)也不同，所含有的微量的風味物質(zhì)自然也就不一樣，美食家們口中不同的鹽具有的不同風味，就與其中所含的風味物質(zhì)有關(guān)。當然這些物質(zhì)是否有益健康，還需要經(jīng)過科學(xué)準確地研究。
產(chǎn)自巴基斯坦的玫瑰鹽 來源丨維基百科
在我們的日常生活中，超市里的鹽也品類繁多，但仔細去研究一番會發(fā)現(xiàn)無外乎下面這些種類。
>>>>礦鹽和海鹽
主要是根據(jù)鹽的來源命名的，上面說的海鹽、湖鹽、井鹽都屬于這一類。雖然來源不同，但其營養(yǎng)價值幾乎沒有區(qū)別，若無特別說明就是日常的普通食鹽。
>>>>碘鹽
在食鹽中添加了碘元素，通常是通過碘酸鉀的方式來添加，是為了國內(nèi)改善缺碘的狀況而被推廣的食鹽。
>>>>低鈉鹽
用一部分氯化鉀替代來氯化鈉，用來減少鈉的攝入，主要針對吃的特別咸或者高血壓的人群。
>>>>營養(yǎng)強化鹽
在食鹽中添加了一些礦物質(zhì)，比如高鈣鹽、補鐵鹽、富硒鹽，包括上面說的玫瑰鹽，它們的實際作用還有待科學(xué)檢驗。
毫無疑問，食鹽是個好東西。早期食鹽對人類的意義不僅限于調(diào)味品，而是具有保鮮、清潔、貨幣、除雪甚至醫(yī)療等多樣化的用途。我們這里就來簡單盤點一下食鹽在人類社會中起到的作用。
>>>>食用
食鹽中的鈉是人體必需的營養(yǎng)素之一，除了作為調(diào)味，食鹽還具有調(diào)節(jié)人體組織滲透壓的作用，缺鹽或者鹽分過高都會影響健康，甚至危及生命。
食用鹽 來源丨網(wǎng)絡(luò)
>>>>食品保藏
用鹽腌制的食物可以比新鮮食物保存更久的時間，在沒有冰箱和防腐劑的時代，鹽和腌制食品是人們在食物缺乏的季節(jié)或者長途旅行時獲取蛋白質(zhì)等必要營養(yǎng)成分的重要途徑。
腌制的臘肉 來源丨維基百科
>>>>清潔
鹽可以用作清潔劑，例如用來去除衣物的霉斑、廚具上的油漬等。在古代，人們也曾用鹽來清潔牙齒，在現(xiàn)代，使用浴鹽清潔身體也是很多人洗澡時的首選。
>>>>貨幣
原始社會時期，食鹽曾被用來作為以物易物的商品，很多時候也作為支付商品的貨幣。在古羅馬，政府就曾經(jīng)用鹽來作為工資支付給士兵，英語中的薪水“salary”一詞最初源于拉丁文的“salārium”，其字面意思就是發(fā)給士兵用來買鹽的錢。在公元6世紀的摩爾商人眼中，鹽的價值甚至相當于同等質(zhì)量的黃金。
>>>>醫(yī)療
鹽在醫(yī)療上的作用也不可小覷。利用高濃度鹽水可以進行應(yīng)急的消毒處理、古希臘醫(yī)生希波克拉底也曾用海水浴為人治病。另外，在醫(yī)療上鹽還有一項非常重要的作用，就是制作生理鹽水。
>>>>工藝品
巖鹽也被人們制成工藝品，例如上文提到的玫瑰鹽，將大塊的玫瑰鹽內(nèi)部鑿空放入光源，就能制成鹽燈工藝品。雖然并不像商家傳說具有保健的神奇功效，但作為工藝品，鹽燈確實有很高的觀賞性。
玫瑰巖鹽做成的鹽燈 來源丨某購物網(wǎng)站
>>>>除雪
鹽還可以用來除雪。含鹽的水的凝固點低于零攝氏度，因此將鹽撒在雪上后會使局部雪的凝固點降低，使雪更易融化。不過大量的鹽會腐蝕路面，而且對于溫度過冷的地區(qū)沒有效果，因此現(xiàn)在一般不用鹽來除雪，而是采用專門制作的除雪劑。
鹽是人體所需的重要電解質(zhì)。其實鹽對人體的危害主要來源于其中的鈉。鈉離子具有在體內(nèi)調(diào)節(jié)神經(jīng)信號傳導(dǎo)的作用，是調(diào)節(jié)細胞和人體滲透壓必不可少的成分。
但如果人體攝入過多的鈉，也會增加患上心血管疾病、中風和腎臟疾病的風險。現(xiàn)代社會中上述幾種疾病的發(fā)病率較高，一個很重要的原因就是鹽的過量攝入。
神經(jīng)細胞的細胞膜保持靜息電位示意圖 來源丨維基百科
除此之外，長期大量食用鹽腌制的食品也會增加罹患鼻咽癌等癌癥的風險，因此腌魚腌肉盡管美味，還是應(yīng)該盡量少吃。
目前，世界各國衛(wèi)生組織都建議人們盡可能少攝入食用鹽。例如世界衛(wèi)生組織建議，一個成年人每天攝入鈉的量應(yīng)小于2克，也就是大約5克食鹽。我國在《中國居民膳食指南》（2016版）中也建議成人每天攝入食用鹽的量不應(yīng)超過6克。
除了減少使用食鹽，使用低鈉食鹽也是一種控制鹽攝入的手段。低鈉食鹽中一般會用氯化鉀來替換一部分氯化鈉以降低鈉的含量，一般適合中老年人或高血壓患者食用。
小伙伴們在家里烹飪美食的時候，不要只考慮美味，更要多關(guān)注一下健康問題。盡量控制食品中食用鹽的用量，選擇更健康的生活方式吧！
