姜絲犴肉主料：犴肉四兩。配料：姜絲五錢(qián)，白油七兩，淀粉三錢(qián)，蛋清一個(gè)，蘇達(dá)一錢(qián)。調(diào)料：精鹽適量料酒三錢(qián)，味精二分，醬油一錢(qián)，香油二錢(qián)，米醋二錢(qián)，鮮蔥一錢(qián)。烹制方法；取鮮犴肉切成絲裝碗，加蘇打粉和冷水浸泡三十分鐘；鮮姜和蔥均切絲。犴肉絲去掉蘇達(dá)水后，再漂洗兩遍；加淀粉和蛋清、精鹽，抓勻胃口。炒勺內(nèi)加白油七兩(耗油一兩），燒至三成熱時(shí)，投入犴肉絲滑散，然后倒入漏勺，瀝去余油，倒回原勺，加料酒、醬油、精鹽翻炒，再投入姜絲、蔥絲繼續(xù)翻炒；加米醋和香油后，出勺裝盤(pán)即成。成品特點(diǎn)：色澤紅、黃，味咸而辛辣。
紅扒犴肉主料：熟犴肉六兩。屘料：淀粉二錢(qián)，雞湯三兩，白油一兩，蘭片五錢(qián)r黃瓜三錢(qián)。調(diào)料：精鹽適量，醬油二錢(qián)，米醋三錢(qián)，白糖二錢(qián)，料酒五錢(qián)，味精二分，香油一錢(qián)，鮮姜一錢(qián)，鮮蔥一錢(qián)。烹制方法：熟犴肉的煮法：將犴肉放入冷水盆中，加蘇打粉(一斤犴肉放二錢(qián)蘇打粉)，浸泡二十小時(shí)后取出漂洗兩遍，再放冷水鍋內(nèi)燒開(kāi)，然后撈出洗兩遍（經(jīng)過(guò)浸泡和'緊'制，犴肉的邪味可基本除凈）；再將犴肉放入多量水鍋內(nèi)，加蔥塊、姜塊，白煮至酥爛時(shí)撈出待用即可。
將熟犴肉片切六分寬、一分厚、三寸長(zhǎng)薄片擺入盤(pán)內(nèi)蘭片切長(zhǎng)薄片，嵌入犴片間擺均勻；黃瓜切象眼片放在犴片上面，蔥、姜絲均撤在主料上。炒勺燒熱后加底油，用雞湯熗鍋加精鹽、醬油、米醋、白糖、料酒，再推入犴肉片燒開(kāi)，加味精找好鮮咸口，勺稍離火（防止?jié)L動(dòng)，以免影響成品形狀)；燒透后用淀粉調(diào)芡，點(diǎn)明油和香油，大翻勺，裝盤(pán)即成。成品特點(diǎn)：口味鮮咸，汁紅，質(zhì)地酥爛。用此法烹制也可不用醬油，成品為白汁，即是白扒犴肉；加五香粉調(diào)味，即是五香扒犴肉；如果主料切條，即是紅扒犴肉條；加海米同燒即為海米扒犴肉條?？谖兑部膳胫葡炭?。
炸澆犴茸卷主料：犴肉三兩。配料：海米二錢(qián)，淀粉三錢(qián)，火腿二錢(qián)，豌豆二錢(qián),雞蛋二個(gè)，面粉二錢(qián)，白油二斤，蘇迖粉一錢(qián)。調(diào)料：精鹽適量，米醋二錢(qián)，料酒三錢(qián)，白糖三錢(qián)，味精少許，鮮姜二錢(qián)，鮮蔥二錢(qián)。烹制方法：取犴肉切片裝碗，加冷水、蘇達(dá)粉浸泡三十分鐘后，換水漂冼兩遍，去蘇迖水和其它邪味；犴肉剁成細(xì)茸裝碗，加少許雞湯調(diào)勻，放料酒、精鹽、昧精，抓勻。蔥、姜、海米各取一半剁細(xì)末放入犴茸里，另一半切洤(海米用整個(gè)的）；火腿切細(xì)絲。雞蛋加二錢(qián)淀犄打勻，用炒勺攤成薄蛋皮兩張；面粉加水調(diào)成糊，抹在蛋皮上；犴茸分成四份，每份卷一個(gè)蛋皮卷待烹。炒勺加白油二斤(耗油一兩二錢(qián))，燒至五成熱時(shí)，將卷好的犴茸卷投入油勺炸至金黃色，炸透后撈出，剁一寸二分長(zhǎng)段擺好；原勺去油，加鮮湯、蔥絲、姜絲、火腿絲、豌豆粒、海米、精鹽、料酒、米醋，用淀粉調(diào)成米湯芡，澆在主料上即成。成品特點(diǎn)：色澤金黃，味咸鮮微甜，質(zhì)嫩，清淡不膩。此菜油炸時(shí)油溫不能高：汕太熱則外糊里不熟。如在汁里加紅辣椒絲，可烹制辣甜犴茸卷；加胡椒粉可做胡辣犴茸卷。
茄汁犴肉主料：犴肉三兩。配料：面包渣二兩，豌豆二錢(qián)，蘇打粉一錢(qián)，淀粉二錢(qián)，面粉二錢(qián)，雞蛋一個(gè)，黃瓜二錢(qián)，白油一斤半，元蔥二錢(qián)，胡蘿卜二錢(qián)。調(diào)料：精鹽適量，白糖五錢(qián)，米醋五錢(qián)，鮮姜二錢(qián)，醬油二錢(qián)，味精少許，蕃茄汁五錢(qián)。烹制方法：犴肉片二分厚大片，剞成均勻的花紋裝碗，加蘇打粉和冷水浸泡三十分鐘后，換水漂洗兩遍，去其邪味；瀝去表面水份，加醬油、精鹽和味精一分，抓勻胃口。取雞蛋榼開(kāi)，加淀粉打勻；取喂好的犴肉片粘面粉拖雞蛋糊，粘面包渣，整理后即為茄汁犴肉生坯。黃瓜、元蔥、胡蘿卜等配料均切成小方丁。炒勺加入多量油(耗油一兩五錢(qián))，燒至六成熱時(shí)投入犴肉片，炸呈紅黃色撈出，速切成一字塊碼盤(pán)內(nèi)；原勺放入一兩底油，投入瓜丁、元蔥、胡蘿卜、豌豆等配料，放鮮湯一兩和精鹽、米醋、白糠，再加蕃茄汁五錢(qián)，找甜、咸、酸口；用淀粉調(diào)芡，加明油，澆在切好的犴肉片上即成。成品特點(diǎn)：色紅，味甜咸酸適度，質(zhì)地酥脆，里徽，不膩。
鍋塌犴片主料：犴肉三兩。配料：面粉二錢(qián)，淀粉三錢(qián)，蘇達(dá)一錢(qián)，雞蛋二個(gè),白油三兩，香菜少許。調(diào)料：精鹽適量，味精一分，白糖三錢(qián)，米醋二錢(qián)，鮮姜二錢(qián)，鮮蔥二錢(qián)，料酒三錢(qián)，醬油一錢(qián)，香油三錢(qián)，胡椒面一分。烹制方法：取犴肉片成二分厚、一寸寬、二寸長(zhǎng)大片，剞花刀后拍松，裝碗，加蘇打粉和冷水浸泡三十分鐘后換水漂洗兩遍，以去其邪味；擠去水份，加料酒、醬油、精鹽喂口，逐片粘面粉待用。蔥、姜均切細(xì)絲配盤(pán)內(nèi)；雞蛋打入湯盤(pán)，加淀粉攪勻。
炒勺加白油三兩(耗油一兩二錢(qián)），燒至五成熱時(shí)，將粘面粉的犴肉片拖蛋糊，逐片投入勺內(nèi)，兩面均煎呈金黃色，同時(shí)用鮮湯烹一下，去掉殘油，倒出湯汁；速加料酒、精鹽.米醋、白糖及鮮湯二兩、味精一分，找好甜烕口，然遠(yuǎn)用慢火塌之，視汁剩少許時(shí)，移急火，點(diǎn)米醋，撒胡椒面，裝盤(pán)碼好，點(diǎn)綴上香菜即成。成品特點(diǎn)：味甜咸，微帶胡辣，色澤老黃，質(zhì)嫩不膩。
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